Шантильи крем

Что это?

Крем шантильи, заварной крем или крем дипломатический?

Согласно некоторым текстам, крем шантильи - это кондитерская основа, созданная в 1691 году французским шеф-поваром Франсуазой Ватель; он, как глава общественного питания при дворе Людовика XIV, сформулировал первый крем из шантильи, смешав в ягодах свежие сливки, сахарную пудру и ваниль.

В Италии этот препарат приобретает название «ароматизированные взбитые сливки», в то время как для сливок шантильи подразумевается более сложная основа, результатом объединения между ванильным заварным кремом и ароматизированными взбитыми сливками (последний, теоретически, будет настоящий крем из шантильи). «Итальянский крем шантильи» должен быть правильно отождествлен с названием «дипломатический крем». Чтобы избежать дальнейших недоразумений, ниже мы перечислим и опишем некоторые «правильно» упомянутые рецепты, включая крем шантильи:

Взбитые сливки : «очень холодные» жидкие свежие сливки, подвергнутые полному взбиванию.
Сливки со взбитыми сливками: «очень холодные» жидкие свежие сливки оставляют для придания аромата на несколько часов ванильными стручками, затем фильтруют (с хлопковым ситом) и подвергают полному взбиванию; в конце механического процесса сливки шантильи постепенно добавляются в сахарную пудру, вводится снизу вверх без разборки готового продукта.

Крем Шантильи - Видео Рецепт -

Крем Шантильи - Рецепт

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Ванильный крем : яичные желтки, взбитые с сахарной пудрой, затем перевязанные просеянной пшеничной мукой типа 00 (или крахмалом или кукурузным крахмалом или рисовой мукой и т. Д.), Затем разбавленные и обработанные нагреванием вместе с цельным коровьим молоком (ванильными ягодами), предварительно нагретый и отфильтрованный. Затем заварной крем возвращается к огню до тех пор, пока он не достигнет нужной консистенции (степень твердости, отсутствие комков) и, возможно, отфильтруется китайским дуршлагом. NB . Лучше не использовать яичные белки, так как они отвечают за «гелеобразование» сливок, которые вместо этого должны сохранять консистенцию только «густой» (попробуйте разницу, чтобы понять!).

Заварной крем - Видео

Как приготовить заварной крем - Видео Рецепт - Смотрите также легкий вариант с небольшим количеством калорий и шоколадным заварным кремом

Легкий заварной крем без масла

Дипломатический крем : плод союза между ванильным кремом и кремом шантильи (деликатная операция, выполняемая без удаления компаунда); соотношение между основаниями варьируется в зависимости от желаемых характеристик, но, в основном, соответствует:
- 70% сливок прошлого. и 30% крем шантильи для «крепкого» дипломатического (фарш);
- 50% сливок прошлого. и 50% крем шантильи для дипломатической «средней консистенции» (начинка и декорирование поверхности);
- 30% сливок прошлого. и 70% крем для шантильи для «легкого» дипломатического использования (украшения на поверхности и в чашке / ложке).

Дипломатический торт - Видео Рецепт

Дипломатический торт

Английский крем : похож на крем, но легче на ощупь. Это плод взбивания яичных желтков с гранулированным сахаром, затем в сочетании с цельным коровьим молоком (приправленным ванилью как для заварного крема), доведенным до температуры, немного превышающей температуру пастеризации (следовательно, около 80 ° C). ). На огне держите назначенную температуру, пока крем не достигнет правильной плотности. ВНИМАНИЕ! Превышение оптимальной температуры приводит к коагуляции белка желтка, таким образом, отделяя английский крем, заставляя его «сходить с ума». Любителям перфекционизма рекомендуется сгущать заварной крем на водяной бане, а не на прямом огне.

Рецепт и пищевые свойства

Различные рецепты крема из шантильи отличаются незначительными деталями. Некоторые составы включают использование свежих и чистых сливок с добавлением (после сборки) сахарной пудры, в отличие от других, которые предполагают использование уже подслащенных сливок. В некоторых версиях сливок шантильи предпочтительнее натуральный ваниль, а в других проявляется синтетический аромат ванилина. Тем не менее, среди различных типов сливок шантильи нет никаких серьезных химических и пищевых изменений, за исключением тех, которые связаны с количеством простых добавленных сахаров (варьируется в зависимости от личного вкуса); в среднем, в традиционных рецептах сливок шантильи мы рекомендуем соотношение между объемом жидких сливок и массой сахарной пудры, равное: 25: 2 (менее сладкий) или 20: 3 (более сладкий).

Крем шантильи является чрезвычайно калорийной кондитерской основой, поэтому его НЕ следует включать в качестве обычной пищи или систематически включать в низкокалорийную диету, направленную на снижение веса. Всегда нежелательно употреблять его в качестве чистого десерта, и его присутствие в других рецептах должно быть как минимум экономным.

С точки зрения питания крем шантильи богат липидами и простыми сахарами, в то время как белки количественно мало ценны. Жирные кислоты со сливками шантильи в основном насыщены и, будучи оценены в связи с относительными уровнями холестерина, делают его пищей, НЕ подходящей для людей, страдающих гиперхолестеринемией. Кроме того, в большинстве подслащенных составов крем шантильи считается продуктом, которого следует избегать даже в рационе против сахарного диабета 2 типа.

Что касается минеральных солей, то нет никаких примечательных добавок, в то время как в отношении витаминов выделяется концентрация жирорастворимого А, также называемая эквивалентами ретинола.

Разница между кремом шантильи и дипломатическим кремом (который, как мы помним, являемся результатом объединения крема шантильи и заварного крема) охватывает большую часть сферы питания. Во-первых, крем из шантильи значительно богаче жиром и холестерином, а в дипломатическом - большая доля углеводов (в том числе сложных); в конечном счете, между двумя кремами, самым энергичным, несомненно, является шантильи. Что касается микроэлементов, то следует отметить только одно несоответствие: большее содержание кальция в дипломатических сливках и лучшее потребление витамина. Или ретинол эквивалент шантильи крем.

Пищевые ценности

Пищевая композиция на 100 г сливок шантильи (значения, полученные из среднего значения в соотношении 25: 2 и 20: 3) и на 100 г сливок Дипломатик (значения, полученные из соотношения 1: 1 или 50/50)


Съедобная часть		100, 0%	100, 0%
вода		52.68g	56.72g
белка		2, 07 г	3, 46 г
	Преобладающие аминокислоты	-	-
	Ограничивающая аминокислота	-	-
Липиды ТОТ		31.51g	17.14G
	Насыщенные жирные кислоты	18.43g	10.57g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	8.96g	5.69g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	1, 04 г	0, 88 г
	холестерин	94.50mg	144.00mg
ТОТ Углеводы		13.02g	20.14g
	крахмал	0, 17 г	2.23g
	Растворимый сахар	12.85g	17.91g
Пищевые волокна		0.0g	0, 07 г
	растворимый	0.0g	- г
	нерастворимый	0.0g	- г
энергия		340.70kcal	237.58kcal
натрий		30.70mg	33.13mg
калий		90.20mg	101.63mg
железо		0.00mg	0.32mg
футбол		4.00mg	79.55.00mg
фосфор		54.90mg	85.00mg
Тиамин		0, 02 мг	0.04mg
рибофлавин		0.10mg	0, 15 мг
Ниацин		0.00mg	0.06mg
Витамин а		241.20 RAE	161, 18 РАЭ
Витамин с		0.90mg	1.05mg
Витамин е		0.77mg	0.61mg