какие
Что такое шляпа священника?
Cappello del prete - это название, используемое для обозначения продуктов одной и той же фундаментальной группы продуктов, совершенно разных по своим питательным свойствам, но схожих по типичной треугольной или трикорнутной форме.
Поэтому с заглавным словом священника мы можем определить:
- Свежий срез говядины, образующий часть передней четверти, точнее плеча; другие синонимы "плечо" и "пульпа"
- Свиная колбаса «для приготовления» - например, котечино, зампоне и салама да суго феррарезе - типичный сыр Падано из провинций Парма и Пьяченца, который признан типичным агропромышленным продуктом (ПАТ). Это упаковано, отделяя штапельные мышцы и мышцы лопатки, которые будут загореть с солью и специями, а затем упакованы в кожуру, правильно обработанную и сшитую в форме треугольника. Между двумя деревянными досками последует период созревания, после чего он будет готов к приготовлению традиционным способом. Примечание : в отличие от вышеупомянутых колбас, в нем содержатся целые анатомические разрезы, а не молотые.
Источники белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно группы B - и специфических минералов - главным образом, биодоступного железа, фосфора и цинка - оба типа шляп священника относятся к первой фундаментальной пищевой группе. Как и все мясо, они также являются естественным источником холестерина, насыщенных жирных кислот - в глобальном масштабе в равных или даже более низких количествах, чем ненасыщенные, хотя соотношение может изменяться в зависимости от случая - пуринов и аминокислот фенилаланина - противопоказано для гиперчувствительных субъектов, но безвреден для здоровых людей. Они не обладают особенно высокой усвояемостью. Доля и частота потребления анатомического среза и колбасы отличаются друг от друга. В первом случае оно наложено на все свежее мясо, во втором - из-за возможного присутствия жира, содержащегося в покрывающей коже, - оно ниже.
На кухне оба типа шляпы священника используются для приготовления вторых блюд; это не означает, что они могут составлять превосходные качественные ингредиенты для отборного фарша, предназначенного для соусов и начинок. Шляпа священника считается срезом низкого качества. Богатый коллагеном, он подходит только для длительной кулинарии и абсолютно не для крудитов или препаратов крови. Плечо и чашка обычно используются при приготовлении «тушеной свинины», типично американского рецепта, который можно воспроизвести как на гриле, так и в духовке. Это один из самых подходящих кусочков для тушеной говядины. Вареная говядина является частью официального рецепта пьемонтского смешанного вареного мяса и широко используется для приготовления мясного бульона.
Свежий срез шляпы священника имеет умеренную стоимость; колбаса, с другой стороны, дороже из-за необходимой обработки. Однако, как и во всех продуктах, эта характеристика зависит, прежде всего, от: подвида или породы животных, пола, возраста, разведения и т. Д.
Пищевые свойства
Пищевые свойства шляпы священника
Примечательные в первой фундаментальной группе, оба типа шляп священника - это продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Они имеют среднее потребление энергии в случае анатомического разреза и выше в отношении колбасы.
Калории снабжаются в основном белками и липидами - выше в свиных колбасах - в то время как углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные жиры, состоящие преимущественно из омега-6, представляют собой наименее значительную часть жира.
Холестерин присутствует в значительных количествах, особенно в свиной колбасе, в то время как в говяжьих мышцах он может быть определен в соответствии с категориями мышечного мяса - поэтому он явно уступает яичным желткам, моллюскам, некоторым моллюскам, субпродукты и т. д. Оба типа шляпы священника не содержат пищевых волокон, глютена и лактозы; свиная колбаса может выдержать определенную концентрацию гистамина. Вместо этого они имеют значительные количества пуринов и аминокислот фенилаланина.
С витаминной точки зрения это продукты, соответствующие продуктам той же категории. Что касается наших потребностей в питании, они в основном содержат водорастворимые витамины группы В, такие как ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); другие группы В - тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) - аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит) D, вит Е, вит К).
Что касается минеральных солей, то два вида шляп священника не слишком далеко отклоняются от группы, к которой они принадлежат. Содержание железа хорошее, а также цинка и фосфора; также принесите калий.
диета
Шляпа священника в рационе
Анатомический разрез шляпы священника может быть вставлен в большинство диетических режимов. Если получен от молодого животного, то худой, без добавления приправ и хорошо очищенный от жира - от животных среднего возраста, поэтому не зрелый - он также может быть использован в рационе определенных клинических состояний, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия - хотя было бы целесообразно предпочесть постное мясо, такое как курица, индейка, конская грудка, постная рыба и т. д. Вместо этого следует избегать свиной колбасы, покрытой кожурой, на которой сохраняется определенный слой жира, в случае низкокалорийной нормолипидной диеты.
Оба не следует включать в рацион слишком часто и систематически, поскольку они должны чередоваться с другими продуктами той же пищевой задачи: другое мясо (дичь, субпродукты, домашняя птица), рыбные продукты (рыба, ракообразные, моллюски) и яйца.
Богатые белками с высокой биологической ценностью, они очень полезны в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
Благодаря разумному содержанию холестерина и приемлемому проценту насыщенных жиров анатомический разрез шляпы священника можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии при условии, что порция и частота потребления приемлемы. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Вместо этого следует избегать свиной колбасы, будучи более богатой. Они являются нейтральной пищей для людей, страдающих гипергликемией и / или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и первичной артериальной гипертензией.
Как и другие виды мяса, следует избегать или смягчать два вида шляпы священника в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты; следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. У них нет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; они также должны быть безвредны для непереносимости гистамина. Как анатомический срез, так и колбаса являются заметными источниками биодоступного железа и участвуют в покрытии метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Они способствуют удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, очень распространенном в пище, но, тем не менее, в организме, особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Основные источники калия не должны рассматриваться, но они все еще участвуют в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; Недостаток этого подщелачивающего иона - основного для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Два типа шляпы священника богаты витаминами группы В, коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому их можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма.
Они не допускаются в вегетарианской и веганской диете; не подходят для индуистской и буддийской кухни. Свиная колбаса не является кошерной или халяльной пищей.
После полного приготовления они также допускаются в рацион во время беременности. Средняя доля анатомического среза составляет около 100-150 г; та колбасы, равной или менее 100 г.
кухня
Приготовить шляпу священника
Приготовить шляпу священника - говяжья вырезка анатомически
Анатомический разрез шляпы священника в основном подходит для приготовления вторых блюд. Наряду с другими кусочками вторичной ценности, такими как свежая ветчина, его часто используют для рубленого мяса, предназначенного для гамбургеров, фрикадельок, рагу, различных начинок и т. Д.
Из-за консистенции мяса, цепкого и компактного, его не следует употреблять в сыром виде. Наоборот, это требует медленной и длительной кулинарии, необходимой для растворения коллагена. Методы теплопередачи, лучше всего подходящие для приготовления шляпы священника, смешаны:
- Проведение: от контейнера / кастрюли к мясу и от кулинарной жидкости к мясу
- Конвекция: от воздуха и пара до мяса; это происходит главным образом внутри духовки или накрытых противней.
Рекомендуемые температуры - средние и обычно длинные; например, чтобы приготовить нарезку в пару килограммов, духовку можно было бы установить на 140 ° C в течение 3-4 часов, чтобы мясо - при надлежащем покрытии - постепенно достигало 95 ° C в сердце и таким образом растворяло коллаген без высыхания. При приготовлении жареного мяса меньшего размера - не более одного килограмма - вы можете воспользоваться более высокими температурами (170-190 ° C) и меньшими временами (около 60 ').
Наиболее используемые методы или системы приготовления пищи: пайка, тушение, непрямое приготовление на американском барбекю и, возможно, в духовке, кипящей в воде.
Наиболее известные итальянские рецепты на основе шляпы коровьего священника: смешанное вареное пьемонтское мясо, жареное мясо и тушеная говядина. Это также ингредиент для мясного бульона.
Приготовить шляпу священника - свиная колбаса
Шляпа священника в мешке - из свинины - это препарат, нацеленный на себя. Требуется предварительное замачивание, чтобы смягчить внешнюю кожуру. Впоследствии он будет готовиться так же, как котечино, горшечная салями, салама да суго феррарезе и зампоне; окуная в холодную воду, она должна кипеть и выдерживать ее в течение времени, необходимого для частичного растворения коллагена - около 3 часов.
Это идет в основном с тушеной чечевицей, картофельным пюре и различными видами соусов, таких как соус из хрена или зеленый соус.
описание
Описание шляпы священника
Шляпа священника также называется плечом или, точнее, плечевой мякотью. У крупного рогатого скота, как и у свиньи, он имеет более или менее треугольную - трапециевидную форму и состоит в основном из мышц, которые двигают лопатку.
На английском языке свинина получена из части, названной "бостонским торцом", в то время как говядина из анатомической области "патрон и лезвие".
