Cartoccio - запеченный в фольге: преимущества и советы

Что такое приготовление в фольге?

« Al cartoccio » - это технология приготовления пищи, которая включает в себя упаковку продуктов в лист бумаги для использования в пищу, возможно, после приправы специями, жирами и различными ароматизаторами.

Карточчо может подвергаться воздействию любого источника тепла, что значительно усложняет описание этой техники приготовления.

В целом, cartoccio использует два режима теплопередачи, называемые проводимостью и конвекцией, в то время как конкретными средствами распространения являются воздух, вода и пар.

Эта техника может применяться в духовке (которая, безусловно, является наиболее подходящим инструментом), на гриле или даже на гриле или в сковороде (НЕ с антипригарным покрытием).

Как это работает?

Операция приготовления в фольге можно суммировать следующим образом:

Передача тепла от источника к проводящей среде: от электрических сопротивлений или от пламени печи к воздуху, содержащемуся внутри нее, или к лавовому камню газового гриля; или от пламени печи до твердого состояния тарелки или сковороды. В качестве альтернативы, излучение может происходить непосредственно от углей.
Передача тепла от проводящей среды к фольге (алюминиевая фольга или пищевая бумага, обертывающая пищу).
Передача тепла от фольги (вторичная проводящая среда) к пище.
Приготовление пищи для:

Теплопроводность от алюминиевой фольги к пище (твердые и жидкие части).
Отвод тепла от пищевых жидкостей (воды и жиров), а также от выделяемого пара, соответственно, к твердым частям.

Примечание : некоторые продукты также могут быть закрыты в фольге и приготовлены непосредственно на углях углей или древесного гриля; очевидно, это небольшие продукты, завернутые в алюминий, смазываемые соответствующим образом маслом и очень часто переворачивающиеся по бокам корпуса.

черты

Преимущества и недостатки приготовления в фольге

Выпекание в фольге обычно изображается как идеальный брак между насыщенным вкусом выпечки, с различными соусами и соусами, и трезвостью пара, чтобы максимально сохранить питательные вещества, содержащиеся в блюдах.

Примечание : сегодня существуют варианты традиционных систем, в которых используется та же концепция cartoccio, но которые подвергаются воздействию другого первичного средства проводимости или воды.

Мы говорим о вакуумной кулинарии и вазокоттуре (даже при низких температурах), двух инновационных и авангардных методах, которые, в дополнение к предоставлению всех преимуществ выпечки в фольговой упаковке, позволяют сохранять пищу в течение значительного периода времени в течение герметичный контейнер.

Запеченный в фольге и жире

Выпекание в фольге также может быть сделано «естественно», то есть без добавления приправ, чтобы сделать его подходящим для низкокалорийных и обезжиренных диет (с низким содержанием жира); прежде всего мясо и рыба, фактически, будучи закрытыми в сумке, они остаются в тесном контакте с жиром и клеточными соками, которые вышли из-за жары, без рассеивания ароматов.

Кроме того, добавление других приправ может быть заменено - по крайней мере, частично - сырым жиром при приготовлении.

Выбор карточчо

Корпус, так называемая фольга, как правило, составляют общей бумага для выпечки, металлизированный или растительного (в тропических странах с использованием листьев некоторых растений), или алюминиевой фольгой, что обеспечивает более воздухонепроницаемое и является пожаробезопасным.

Выбор оболочки является довольно важным элементом для успешной выпечки в фольге; Определенная пористость бумаги вместе с более высокими температурами варки способствует однородному подрумяниванию пищи, в то время как более мягкие блюда, подобные вареному мясу, выходят из водонепроницаемой оболочки, такой как фольга.

Создание небольших отверстий во внешней оболочке способствует удалению жира и тех, которые выделяются из пищи, делая блюдо более сухим, сухим и менее вкусным.

Пищевые аспекты

С точки зрения питания, тот, что в фольге, является отличной техникой приготовления пищи, при условии, что вы используете ее адекватно; на самом деле это обычно низкокалорийный метод по сравнению с другими, такими как жарка или жарка. В то же время, он поддерживает и усиливает ароматы продуктов, которые особенно привлекательны даже для самых маленьких. Овощи, приготовленные в фольге, оставаясь в тесном контакте с клеточными соками, сохраняют достаточное количество термолабильных витаминов, таких как C, B1 и B2.

Примечание : при контакте с особо кислотными веществами алюминиевые листы могут выделять не очень здоровые металлические остатки (см. Ниже).

метод

Практические правила выпекания в фольге

Запекание в фольге идеально подходит для продуктов, которые не слишком громоздки, уменьшены до ломтиков или филе (рыба), а для более крупных продуктов требуется особенно щедрое время приготовления.

Как правило, например, рыбное филе, приготовленное в фольге, требует 3-4 минут приготовления при температуре 180-200 ° С на каждый сантиметр толщины; по крайней мере, три раза для целой рыбы, из которой можно получить те же филе.

Примечание : для крупной рыбы приготовление в фольге можно заменить приготовлением в соляной корочке. Это, которое в качестве промежуточной оболочки использует минеральный барьер, может быть применено только в духовке и демонстрирует те же качества и недостатки, что и выпекание в фольге; единственное наказание - это увеличение времени приготовления.

Теперь опишем метод и практические правила получения хорошей выпечки в духовке .

Разогрейте духовку до 180-200 ° C или в соответствии с температурой, указанной в рецепте.
После приготовления ингредиенты должны быть помещены в центр конверта, который, как правило, должен быть в три раза шире и в два раза длиннее, чем блюдо. Если вес продукта слишком велик, рекомендуется поместить лист бумаги непосредственно на противень для выпечки, чтобы избежать поломки пакета во время переноса.
Особенно, когда добавляются другие приправы, необходимо слегка сложить края кожуха, чтобы собрать пролитое масло, не давая ему выйти; поднимите два более свободных и более широких края, чтобы они посередине наделились на изделие, затем начните скручивать или складывать края вместе от точки соединения, продолжая до двух боковых концов, которые, для большей безопасности, также будут складываться на себя.
Если, с другой стороны, приправы не добавляются, герметично запечатайте посылку, сложив над пищей более длинную сторону оболочки, чтобы идеально совместить два края; в этот момент сверните их вместе, начиная с соединенного конца.
Проверьте закрытие сторон фольги хорошо; если используется бумага для выпечки, герметичное укупорочное действие может быть гарантировано эффектом приклеивания почищенного яичного белка по краям бумаги для выпечки.
Выпекать в течение времени, предписанного в рецепте; в качестве альтернативы, cartoccio можно приготовить на уже горячем гриле, используя фольгу в два слоя в качестве обертки, чтобы избежать ее пригорания.

алюминий

Вредит ли использование фольги для карточио?

Когда дело доходит до выпечки, это, безусловно, самый частый вопрос: вредна ли алюминиевая фольга для вашего здоровья?

Ответ не прост, так как многие исследователи отрицали вредное воздействие этого металла на здоровье человека, даже если, по правде говоря, они учитывали влияние добавления добавок и загрязнения сырой пищи или во время промышленная обработка сырья. Выделение алюминия из фольги во время приготовления может быть совсем другим вопросом.

Мы знаем, что потребление алюминия должно быть ограничено 1 мг / кг массы тела в неделю; за пределами этого предела не исключено, что это может создать проблемы со здоровьем. Среднее значение для взрослого населения составляет от 0, 2 до 1, 5 мг / кг в неделю; для более молодых субъектов максимальные пределы варьировались в пределах 0, 7-2, 3 мг / кг в неделю.

Он был описан как опасный «есть продукты, которые содержат кислый фосфат натрия и алюминий, или жить рядом с шахтами»; не упоминается о приготовлении пищи в фольге, которая может выделять ионы алюминия из-за взаимодействия между пищевыми кислотами и металлом оболочки.

В случае сомнений побеждает «правило здравого смысла»: рекомендуется периодически использовать выпечку из алюминиевой фольги, возможно, чередуя металлический корпус с пищевым бумажным, или поворачивая эту технику с помощью таких же методов, как: с солью, вазототурой и приготовлением пищи в вакуум.