оксиметилфурфурола

В химии гидроксиметилфурфурол - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - это летучая и вредная молекула, полученная путем изменения сахаров / углеводов / углеводов во время приготовления пищи из-за разложения пентоз и / или реакции Майяра .

NB. гидроксиметилфурфурол - HMF также представляет собой очень важный показатель бактериальной ферментации. В конечном счете, его концентрация, вместе с концентрацией фуранона, представляет собой важный параметр в оценке здоровья пищевых продуктов и сенсорного качества / химического изменения приготовленных пищевых продуктов (вкуса и аромата).

Гидроксиметилфурфурол - HMF в пищевых продуктах

Гидроксиметилфурфурол - HMF обычно доступен в сладких продуктах, подвергнутых термической обработке; Я пример:

Пастеризованный мёд, в котором гидроксиметилфурфурол - HMF высвобождается после термического разложения глюкозы и фруктозы, даже отделенного от сахарозы
Пастеризованное или стерилизованное молоко, в котором выделяется гидроксиметилфурфурол - HMF после термического разложения глюкозы и галактозы, отделенной от лактозы.
Концентрированный и ректифицированный виноградный суслик (ограничение <25 мг / кг ТОТ-сахаров), при котором гидроксиметилфурфурол - HMF высвобождается как после бактериальной ферментации, так и после термического разложения добавленных сахаров (во время пастеризации сусла)
Консервированное мясо, в котором гидроксиметилфурфурол - HMF высвобождается в результате деградации Майяра глюкозы, выделяемой мышечным гликогеном
Консервированные овощи, в которых гидроксиметилфурфурол - HMF высвобождается после термического разложения фруктозы.
Жареный кофе и сухие фрукты (чернослив, курага и т. Д.). Кофе - это пища, которая имеет наибольшую актуальность с точки зрения ежедневных уровней HMF.

Образование гидроксиметилфурфурола также благоприятно в кислых условиях.

Пределы концентрации и токсичность гидроксиметилфурфурола - HMF

Согласно пищевому законодательству, концентрации гидроксиметилфурфурола - HMF могут быть оценены по методу Винклера или по растворенному кислороду (OD); смертельная доза (LD50) гидроксиметилфурфурола - HMF для крысы была оценена в 50-100 мг / кг -1 веса тела, или 0, 05-0, 1 г / hg веса тела.

Из исследований, проведенных на животных, НИКАКИХ конкретных рисков канцерогенного и генотоксического воздействия на людей не выявлено. Остаточный токсический потенциал был оценен как довольно низкий, и уровни потребления в диапазоне 80-100 мг гидроксиметилфурфурола на кг в день не вызывали побочных эффектов. Запас безопасности, как правило, считается достаточным. Однако особенно высокое потребление карамели (также через напитки или сладости типа колы) и / или кофе может - в долгосрочной перспективе - представлять реальную опасность для здоровья человека.

библиография

Абрахам К., Гюртлер Р., Берг К., Гейнемейер Г., Лампен А., Аппель К.Е. - Токсикология и оценка риска 5-гидроксиметилфурфурола в пищевых продуктах. Mol Nutrition Food Res. 2011 май; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 апреля ..