Овомукоид - это высокогликозилированный белок (содержит около 25% углеводов), состоящий из 186 аминокислот, общей массой 28 000 дальтон. Типичный для куриного яичного белка, он составляет одиннадцать процентов своей белковой фракции; следовательно, яйцо среднего размера содержит приблизительно 420 мг.
Молекула овомукоида состоит из 3 доменов, каждый из которых - с активностью антитрипсина - содержит три дисульфидных мостика и два остатка тирозина.
Овомукоид известен двумя важными характеристиками:
1) антитрипсиновая активность;
2) аллергенные свойства у предрасположенных лиц.
Пепсин желудка частично подавляет антипротеолитическую активность овомукоида, но все же важно употреблять хорошо приготовленные яичные белки, чтобы повысить усвояемость, инактивировать авидин и снизить риск заражения такими пищевыми заболеваниями, как сальмонелла.
2) Аллергенные свойства овомукоида связаны с взаимодействием иммуноглобулинов класса E (IgE-опосредованные аллергические реакции) со специфическими структурными компонентами молекулы (эпитопами) и в значительной степени ответственны за аллергические явления против белого яйцо.
