Хорошо нашел на кухне My-personaltrainerTv. Сегодня мы будем иметь дело с довольно сложной темой, которую часто, к сожалению, недооценивают: сохранение в масле пищи.
Среди наиболее ощутимых опасностей - интоксикация C. botulinum, анаэробной бактерией со спорами, устойчивыми к высоким температурам, способными продуцировать потенциально смертельный нейротоксин. Давайте кратко вспомним, что споры - это особые формы устойчивости, создаваемые бактериями для выживания даже в неблагоприятных условиях. Но давайте продолжим шаг за шагом.
Можно ли считать масло эффективным и безопасным консервантом?
Да потому что ...- Уменьшает доступность кислорода для аэробных бактерий
- Ограничивает загрязнение летучими бактериями
- Изолировать пищу от окружающей среды
НЕТ, потому что ...
- Не влияет на анаэробные бактерии (например, ботулин)
Решение состоит в том, чтобы подвергать пищу, которая должна храниться в масле, особой обработке, способной гарантировать ее микробиологическую полезность (например, подкисление, соление, пастеризация).
Продолжите читать статью или посмотрите краткий видеоролик о консервации в масле.
Смотреть видео
X Смотрите видео на YouTubeВ чем опасность неправильно обработанных пищевых консервов?
Опасность ботокса заключается в его относительной невидимости ; на самом деле характеристики загрязненного продукта существенно не изменяются, поэтому трудно понять ухудшение качества пищи.
Споры ботулина не опасны сами по себе. Проблема возникает, когда в определенных условиях (например, отсутствие кислорода, высокая доступность воды, высокий pH) споры прорастают в вегетативных клетках, следовательно, в живых и активных бактериях, ответственных за высвобождение токсина.
Чтобы понять опасность ботулинических токсинов, просто подумайте, что только 1 грамм способен убить 10 миллионов человек!
Пожалуйста, обратите внимание
Поэтому, чтобы сделать пищевые консервы безопасными, важно ЗАКРЫТЬ или ПРЕДОТВРАТИТЬ СПИН ГЕРМИНАЦИЮ.
Как предотвратить прорастание спор в пищевых консервах?
Риск прорастания споры ботулина не ограничивается пищевыми продуктами в масле, но может также включать другие виды пищевых консервов.
Чтобы снизить риск ботулизма, важно создать среду, неблагоприятную для прорастания спор; этот результат получается с помощью специальных методов лечения, таких как:
- Подкисление (pH <4, 5): метод, который включает кипячение или обжаривание пищи в кислотном растворе (состоящем из воды и уксуса или только уксуса). Обваривание гарантирует оптимальную консистенцию пищи, в то время как подкисление (то есть снижение рН ниже 4, 5) является незаменимой практикой в консервации масла, чтобы предотвратить прорастание спор ботулина.
- Рассол / соление: хранение продуктов в концентрации соли 10-33%. Эта процедура идеально подходит для хранения определенных продуктов, таких как оливки, каперсы и анчоусы.
- Добавление сахара (50-60%): необходимая обработка при приготовлении джемов и мармеладов.
- Стерилизационная обработка при 121 ° С не менее 3 минут. Этот метод, практически невозможно реализовать в домашних условиях, осуществляется на промышленном уровне с использованием автоклавов. Подобные температуры имеют тенденцию разрушать все термостойкие споры, которые могут присутствовать в пресервах.
Учитывая, что споры ботулинического типа A могут выдерживать температуру 100 ° C даже в течение 5 часов, следует понимать, что классическая домашняя термообработка банок в воде сама по себе не может гарантировать 100% микробиологическую безопасность. Поэтому при приготовлении консервов в масле в домашних условиях необходимо прибегнуть к некоторым дополнительным методам лечения, таким как профилактическое подкисление (см. Ниже).
- заморозка
- сушка
Какие продукты наиболее подвержены риску заражения?
Продукты с высоким риском | Продукты с низким риском |
Продукты, богатые водой с низкой кислотностью (pH> 4, 5):
| Пища богата солью или сахаром и сохраняет при кислотном pH (<4, 5):
|
Основные приемы безопасного хранения масла
Первая цель, которую мы должны поставить перед собой при приготовлении консервов в масле, определенно состоит в том, чтобы предотвратить или избежать прорастания спор ботулина в вегетативных клетках. Для достижения этой цели необходимо соблюдать некоторые очень важные меры предосторожности, как описано ниже.
- Точная ОЧИСТКА ПИТАНИЯ, ЧТОБЫ ХРАНИТЬ. Спорообразующие клостридии встречаются в природе в почве, поэтому они могут загрязнять растения в виде спор. По этой причине важно уничтожить большинство бактерий в сырье. Тщательная очистка и мытье овощей являются первыми двумя основными мерами предосторожности, необходимыми для удаления остатков почвы. Для этого мы рекомендуем мыть овощи водой с добавлением бикарбоната натрия или других специальных дезинфицирующих средств; после мытья следует промыть пищу в проточной воде.
- Адекватная подготовка инструмента и контейнеров перед приготовлением пищи. Для этого мы рекомендуем мыть в посудомоечной машине или при длительном кипении в течение 20 минут в банках (с соответствующими завинчивающимися крышками) и посуде.
- Окисление пищи должно быть сохранено в масле. Пищу необходимо подвергать подкислению до достижения pH <4, 5 путем добавления подкислителей (лимонной кислоты) или бланширования в уксусе или в 50:50 растворе воды и уксуса. Идеальный уксус для этого лечения, безусловно, винный, с кислотностью 6% и более. Если вы хотите использовать более тонкий уксус (например, яблочный уксус с кислотностью 5%), рекомендуется не разбавлять его в воде, а использовать его в чистом виде.
- ЛЕЧЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ СПЕЦИЙ / ТРАВ. Особое внимание должно быть уделено использованию ароматических растений в измельченном виде в консервированном масле: даже специи должны быть надлежащим образом обработаны для снижения риска микробного загрязнения. Для этого мы рекомендуем использовать сухие ароматы; Если вы хотите использовать свежие ароматические растения, вместо этого вам следует приступить к бланшированию в воде и уксусе и последующей сушке чистой тканью.
- ПРАВИЛЬНАЯ СУШКА ПИЩИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. После предварительной обработки в растворе воды и уксуса пищу следует отжать или в любом случае высушить от избытка воды. Например, при хранении баклажанов в масле их нужно сначала отварить в воде и уксусе, затем отжать и оставить сушиться в чистой ткани на несколько часов или на ночь, чтобы удалить как можно больше воды. Давайте кратко напомним, что присутствие воды в пище может способствовать развитию плесени, других потенциально опасных для организма организмов или даже способствовать прорастанию спор ботулина.
- ЗАПОЛНЕНИЕ ВОЗДУШНЫХ ПРОСТРАНСТВ, которые образуются в контейнере консервов. Во время вторжения нередко наблюдается присутствие небольших пузырьков воздуха, попавших в масло. Чтобы заполнить все пустые места, хорошо нажать на пищу шпателем или специальным прессом (оба инструмента должны пройти предварительную термообработку в кипящей воде или в посудомоечной машине); Затем вам придется подождать несколько часов, прежде чем закрыть банку крышкой, чтобы обеспечить выход воздуха.
- Топпинг. Убедитесь, что пища, которую нужно сохранить, полностью покрыта маслом. После заполнения и ожидания выхода пузырьков воздуха из банки, вероятно, уровень масла упал, в результате чего некоторые части пищи остаются открытыми. Поэтому может быть необходимо долить или добавить больше масла
- Пастеризация консервов в масле при 80 ° С не менее 10 минут; эта дополнительная термическая обработка обеспечивает удаление любых ботулинических токсинов (гораздо менее устойчивых к нагреванию, чем споры). В масляных консервах, где кислотность и дефицит воды снижают устойчивость спор к нагреву, пастеризационная обработка при относительно низких температурах (80 ° C) достаточна в течение нескольких минут.
В качестве альтернативы пастеризации на промышленном уровне продукт может быть подвергнут стерилизационной обработке при более высоких температурах (121 ° С в течение по меньшей мере 3 минут). Достигнув аналогичных температур, можно стерилизовать пищу (уничтожение не только токсинов, но и спор), поэтому превентивная обработка подкислением, описанная в третьем пункте, становится излишней. Тем не менее, иногда даже промышленность предпочитает превентивное подкисление, чтобы затем иметь возможность проводить более мягкую термообработку (пастеризацию при 80/90 ° C в течение 10/20 минут) в пользу консистенции и свойств. Пищевые свойства продукта.
- ХРАНЕНИЕ В ТЕМНОМ И СУХОМ МЕСТЕ. Масло имеет тенденцию погибать при контакте со светом: по этой причине рекомендуется хранить банки в темноте или обернуть их алюминиевой или темной бумагой.
Как узнать, загрязнена ли еда?
Прежде чем приступить к расходу масла в масле, важно тщательно осмотреть банку, чтобы убедиться в ее сохранности.
Любые признаки изменения или порчи консервов могут быть:
- Раздутая металлическая крышка
- Наличие пузырьков воздуха, поднимающихся снизу к крышке
- Опалесцирующее масло
- Неприятный запах прогорклого масла из консерванта
- Изменение внешнего вида консервированной пищи
Даже один из перечисленных выше аспектов должен вызывать сигнал тревоги.
Тем не менее, следует повторить, что опасность ботокса также заключается в его относительной «невидимости»: на самом деле нередко зараженная пища не демонстрирует каких-либо признаков значительных изменений или порчи. В случае сомнений, даже с единственным подозрением на изменение, рекомендуется не открывать и не пробовать консерв в масле.
