Сорбиновая кислота

Сорбиновая кислота как консервант

Сорбиновая кислота (E200) - это природное органическое соединение, широко используемое в качестве консерванта в пищевой промышленности благодаря своей абсолютной безопасности.

Особенно интересны его противогрибковые свойства, которые делают его широко используемым в пищевых продуктах, таких как сыры (для контроля роста плесени и дрожжей на корочке), йогурт, лимонады, лимонный сок, фруктовые соки, соусы, томатный соус, кетчуп, заправки для салатов, ржаной хлеб, алкогольные и безалкогольные ароматизированные напитки, ньокки, полента, пирожные, хлебобулочные изделия, вино и сидр. Сорбиновая кислота, на самом деле, гораздо более эффективна в слабокислых продуктах, чем в нейтральных; его противогрибковая сила равна мощности бензоатов и даже выше при рН от 4, 0 до 6, 0 (следовательно, недиссоциированная форма более активна, чем диссоциированная). Эта характеристика поддерживает его противогрибковые свойства, учитывая, что плесень, в отличие от бактерий, развивается в кислой среде и вряд ли будет расти на щелочной пище. Сорбиновая кислота, очень активная на плесени и дрожжах, проявляет синергетическое действие с бензойной кислотой, более активной на бактерии. Чтобы максимизировать его эффективность, важно, чтобы сорбиновая кислота добавлялась в гигиенически неуязвимые продукты, чтобы предотвратить остаточные микроорганизмы, метаболизирующие ее, путем ее инактивации.

Несмотря на незаметные антибактериальные свойства сорбиновой кислоты, особенно при значениях pH ниже 4, 5, молочнокислые бактерии устойчивы к ее действию; следовательно, как мы видели, эта добавка успешно используется в йогуртах и ​​во всех продуктах, подвергающихся молочнокислому брожению. Другим важным преимуществом сорбиновой кислоты является отсутствие значительного влияния на вкус пищи, хотя в некоторых сладких белых винах она может реагировать с образованием гераниола со вкусом, который не совсем привлекателен. В вине сорбиновая кислота используется в качестве антиферментативного средства при частичном замещении диоксида серы, который обладает выраженным антибактериальным эффектом, но может выявить неприятные запахи и вкусы на небе.

При комнатной температуре сорбиновая кислота имеет вид белого твердого вещества с мягким и характерным запахом; как показано на рисунке, его химическая формула представляет собой C ₆ H ₈ O ₂ .

В пищу сорбиновую кислоту обычно добавляют в виде соли кальция, натрия и калия; мы обычно говорим о «сорбатах», соответственно обозначаемых буквами E201 (сорбат натрия), E202 (сорбат калия) и E203 (сорбат кальция). Сорбиновая кислота слабо растворима в воде (растворимость улучшается в горячем состоянии), но полностью растворима в спирте; сорбат калия, с другой стороны, очень хорошо растворим в воде, но слабо растворим в спирте; сорбат кальция в основном используется в молочных продуктах.

В природе сорбиновая кислота содержится в яблоках, сливах и плодах рябины ( Sorbus aucuparia ), из которой получается еще один сорбит, интересная добавка, обладающая подслащивающими и омолаживающими свойствами. Однако сорбиновая кислота и сорбаты промышленно синтезируются с помощью различных химических процессов; учитывая синтетическое происхождение, нет никаких ограничений на пищу, поэтому сорбиновую кислоту и ее соли могут употреблять все религиозные группы, веганы и вегетарианцы.

Побочные эффекты

В организме сорбиновая кислота метаболизируется до диоксида углерода (CO ₂ ) и воды (H ₂ O) по тому же механизму, что и жирные кислоты, обычно содержащиеся в пищевых продуктах. Следовательно, как правило, нет никаких побочных эффектов используемых концентраций; только у небольшого процента людей сорбиновая кислота может вызывать аллергические реакции, в то время как ее контакт с кожей вызывает ульи, поддерживаемые неиммунологическими механизмами, из-за неспецифической мастоцитарной дегрануляции с высвобождением гистамина (то же, что вызывается укусами крапива).

Сорбиновая кислота против Кандида

Наконец, следует отметить присутствие сорбиновой кислоты и / или сорбатов также в растительных продуктах и ​​в продуктах, предназначенных для личной гигиены, для продления срока годности. На некоторых форумах рекомендуется использовать сорбиновую кислоту против кандида ; на самом деле это в основном неправильный совет, учитывая слегка щелочной pH содержимого кишечника, но прежде всего способность организма поглощать и метаболизировать это вещество с чрезвычайной легкостью, не давая ему достичь толстой кишки, где требуется его противогрибковое действие; теоретически может помочь использование сорбиновой кислоты высокой концентрации в капсулах или таблетках с контролируемым высвобождением. Другим решением может быть прием сорбиновой кислоты вместе с добавками клетчатки, например, семян псиллиума; таким образом, вещество могло быть захвачено в воде и волокнистом геле, минуя всасывание в тонкой кишке; Кроме того, растворимые волокна имеют тенденцию к окислению фекалий, усиливая противогрибковое действие сорбиновой кислоты и / или ее солей. Таким образом, тот же аргумент в пользу каприловой кислоты и ее эффективности в отношении кандидоза является действительным.