какие

Что такое Caciotta?

Caciotta - это название типичного итальянского сыра, производимого особенно в центре полуострова.

Название «caciotta» происходит от диалектного языка - для обозначения небольшого свежего сыра, менее приправленного, чем пекорино, - и может относиться к продуктам, которые также сильно отличаются друг от друга; на самом деле, caciottas могут быть сделаны из коровьего молока, овечьего молока, козьего молока и молока буйволиц, подвергаться различным процессам, иметь различное обезжиривание - полное или частично обезжиренное - и могут подвергаться короткому или среднему периоду приправления - от 14 дней не более 3 месяцев.

Знаете ли вы, что ...

Caciotta является недавним изобретением; это сыр, очень похожий на сыр пекорино, который возникает из-за необходимости делать сыр в короткие сроки, чтобы сыр был доступен без особой заботы о типе используемого молока - сезоне, уровне скимминга, происхождении животного и т. д. - и не дожидаясь необходимых месяцев приправы.

Это известные сорта кациотты: caciotta del Montefeltro и del Fermano (регион Марке), caciotta della Lunigiana и бруско или закаленная или caciotta caciotta из Пиенцы (регион Тоскана), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna) и cafiot a caciot (Регион Лацио), caciotta degli elimini (регион Сицилия) и т. Д.

Также производятся ароматизированные кашиот, такие как, например, с болгарским перцем и калабрийским перцем чили, с трюфелем во многих регионах центральной Италии, копченым, с луком, ароматическими и лекарственными травами, черным перцем и т. Д. Поскольку мягкий цвет сыров когда-то считался нежелательным свойством, некоторые пастухи красили свои продукты томатным соусом, кровью ягненка и т. Д.

любопытство

В полдень caciotta в значительной степени заменяется традицией caciocavallo (своего рода провола).

Он является молочным продуктом и относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - как питательный источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов. Его актуальность в рационе может варьироваться в зависимости от состояния питания и состояния здоровья субъекта - см. Ниже.

На кухне его используют как столовый сыр и как ингредиент для приготовления различных блюд. Некоторые виды сыра caciotta пользуются признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT) - например, «caciotta of Tuscan барана PAT» - и несколько наименований наименования защищенного происхождения (DOP) - например, «casciotta di Urbino DOP».

Caciotta, как правило, имеет цилиндрическую форму и обычно не превышает трех килограммов веса - за редким исключением; химико-физические характеристики сыра - размер, цвет, консистенция теста и корочки, а также аромат и вкус - могут значительно варьироваться в зависимости от производственных спецификаций.

Пищевые свойства

Пищевые свойства caciotta

Примечание : существуют десятки различных видов кашиотты. С точки зрения питания, они отличаются друг от друга в зависимости от животного, от которого доят молоко, уровня обезжиривания и степени созревания; Эти переменные определяют как процентное содержание сухого вещества, так и количество жира на нем - и то, и другое определяет потребление калорийной калории, а также ее питательную концентрацию.

Caciotta является сыром и поэтому относится ко II основной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока и его производных.

Он имеет запас энергии и средний высокий уровень жиров, которые выше в цельных молочных сырах и увеличиваются с возрастом. Калории в основном поставляются триглицеридами, за которыми следуют белки и небольшое количество углеводов - даже если большинство углеводов, содержащихся в молоке, разлагаются в молочную кислоту в результате физиологической или инокулированной бактериальной флоры. Жирные кислоты - это преимущественно насыщенные пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы. Примечание : углеводы более богаты в плохо выдержанной caciottina, в то время как в зрелой они почти отсутствуют.

Caciotta не содержит клетчатки, а уровень холестерина далеко не незначителен. Количество гистамина, образующегося при декарбоксилировании аминокислоты гистидина в свободной форме, является скромным - оно увеличивается с возрастом. Будучи высокобелковым продуктом, этот сыр содержит значительное количество фенилаланиновой аминокислоты. Количество пуринов содержится. Не содержит глютен.

Витаминный профиль caciotta характеризуется прежде всего его изобилием в рибофлавине (вит В2) и ретиноле или его эквиваленте (витамин А и / или РАЭ). Многие другие водорастворимые витамины группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит РР), достаточно концентрированы.

Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.

диета

Caciotta в рационе

Caciotta имеет довольно значительный запас энергии - особенно из-за значительного количества жира; это не обезжиренный сыр, но - что касается менее выдержанного - из-за значительного присутствия воды он менее калорийен, чем зрелые, такие как, например, пекорино. Его актуальность в рационе варьируется в зависимости от состояния питания потребителя. В диете для похудения против избыточного веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным - постная кашиотта, несомненно, более целесообразна, чем выдержанные сыры и, как правило, более жирная; это не означает, что необходимо регулировать как порцию, так и частоту потребления.

Распространенность насыщенных жирных кислот по ненасыщенным, связанным с наличием холестерина, делает кациотту неподходящей или не очень актуальной в случае гиперхолестеринемии. Однако, ссылаясь на плохо выдержанную постную кашиотту, это более рекомендуемая альтернатива зрелым и жирным молочным продуктам.

Caciotta является отличным источником незаменимых аминокислот, содержащихся в протеинах с высокой биологической ценностью. Поэтому рекомендуется в различных ситуациях, характеризующихся большей диетической потребностью в незаменимых аминокислотах, таких как: общее недоедание и дефедаменто, дефицит специфического белка, хроническая мальабсорбция (кишечник), повышенные метаболические потребности: беременность, кормление грудью, необычайно интенсивные и длительные занятия спортом и т. Д. Использование caciotta в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью, однако, ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин, насыщенные жиры и натрий - которые в сбалансированном рационе требуют использования порций и частоты потребления Среднего размера - особенно в caciotta, произведенном из цельного молока и более приправленного.

Лактоза сама по себе не слишком распространена благодаря молочному брожению, которое происходит в производстве, может раздражать гиперчувствительность. Кроме того, наличие - даже ограниченное - гистамина предполагает внимание в случае специфической непереносимости. Не имеет противопоказаний к применению при глютеновой диете, гиперурикемии и в отношении почечных камней (почечный литиаз) из мочевой кислоты. Будучи богатым фенилаланином, его следует принимать умеренно в случае фенилкетонурии. Само собой разумеется, что, будучи очень богатым молочными белками, его не следует включать в аллергическую диету на эти питательные вещества.

Благодаря широкому ассортименту водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, кациотта может считаться полезной пищей для поддержки метаболических процессов в различных тканях. У caciotta существует множество жирорастворимых витаминов А и / или их эквивалентов (РАЭ), необходимых для поддержания неповрежденными зрительных функций, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. Д.

Что касается значительного количества натрия - больше у зрелых типов, то в профилактической и / или терапевтической диете кациотта только в ограниченном количестве обеспечивается первичной чувствительной к натрию артериальной гипертензией.

Что касается богатства кальцием и фосфором - очень полезной функцией для поддержания метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в росте и в пожилом возрасте с повышенным риском развития остеопороза - caciotta рекомендуется в рационе беременной женщины, ребенка и пожилые люди. Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо гарантировать правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.

Бережливый и молодой сыр легче усваивается, чем жирные и / или выдержанные сыры. Тем не менее, следует помнить, что в случае трудностей или заболеваний органов пищеварения вся основная группа продуктов питания требует адекватных порций, особенно во время ужина. Поэтому важно уменьшить количество caciotta или избегать его, особенно в случае: диспепсии, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, сильной желудочной кислоты, гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

Caciotta не допускается в вегетарианской диете. Кроме того, для использования сычужного животного, оно также должно быть исключено в вегетарианской, индуистской и буддийской религии. Последствия для кошерного и халяльного питания зависят от животного, от которого доится молоко.

Некоторые caciottas могут потребляться свободно в случае беременности, из-за очень низкого риска бактериального загрязнения от Listeria monocytogenes ; другие, с другой стороны, производятся из сырого молока, но, не будучи голубыми сырами или сдобами, их, тем не менее, следует считать вполне безопасными.

Частота употребления для здорового человека caciotta - в качестве блюда - составляет около 2 раз в неделю, со средней порцией около 80 г.

кухня

Caciotta на кухне

Caciotta - это сыр необычайной пластичности. Родился в качестве столовой пищи, но он также является отличным ингредиентом для различных рецептов.

Любой ароматизированный тип следует употреблять без добавления другого. Matura более ценится в одиночку как закуска, блюдо или десерт, особенно овечье, козье, буйволиное или смешанное молоко. Прекрасно сочетается с акацием или мильефиори медом, масличными семенами, цитрусовыми джемами или компотами из яблок или груш и специй, бальзамическим уксусом из Модены и т. Д.

Особенно свежий и молодой, он поддается составу холодных салатов и блестяще сочетается с оливковым маслом и даже большим молотым черным перцем. Нарезать ломтиками, даже копчеными, можно бланшировать на тарелке или даже панировать и жарить.

Расплавленные сопутствующие продукты: поджаренный хлеб и ломтики поджаренной поленты, сухие первые блюда, нарезанное жаркое мясо и т. Д.

Эно-гастрономическая комбинация может резко меняться в зависимости от продукта. Мы всегда рекомендуем вина из региона происхождения. Например, для ломтя ломбарда невозможно ошибиться, подав Вернашчиа ди С. Джиминьяно при температуре около 10 ° С.

описание

Описание caciotta

Конечно, невозможно создать единственное описание, действительное для всех caciotta. Эти сыры разделяют «достаточно» для их формы и размера; характеристики коры, макаронных изделий, органолептические и вкусовые свойства, с другой стороны, значительно различаются.

Сосны, как правило, цилиндрические, с гранями около 20-40 см, на которые можно наносить этикетки, и босиком диаметром около 10-20 см; они оба слегка выпуклые. Эти сыры смутно напоминают молодые и нежные сыры пекорино. Вес около 1-3 кг.

Кожура / кожа тонкая, мягкая, эластичная, соломенно-желтого цвета, иногда покрытая тонким слоем воска; он не должен быть загрязнен плесенью. Макароны обладают чрезвычайно переменными свойствами. Цвет варьируется от молочно-белого до бледно-желтого. У этого может быть немного развитый, редкий и неоднородный глаз. Консистенция, очень эластичная и нежная, также может быть очень темной. Преобладающий вкус сладкий, сопровождается средне-фруктовым вкусом; у некоторых есть кислые примечания. С другой стороны, вкус и аромат сложнее описать, так как они зависят от происхождения молока животным, корма, уровня скимминга, технологии производства - например, наличия лактотрансплантата и типа посола - от созревание комнат, время приправы и т. д.

производство

Обзор производства caciotta

Мы начнем с уточнения, что невозможно обобщить производство кашиотты, если не обратиться к конкретным отдельным продуктам. Тем не менее, в целом, мы могли бы обобщить следующее:

  1. Доение / доение крупного рогатого скота (коровы, буйволы, овцы, козы или смешанные) - одинарное или двойное, один вечер и одно утро
  2. Возможно частичное снятие или оставление цельного молока
  3. Возможна пастеризация или оставление сырого молока
  4. Нагревание до 35-40 ° C и производство творога, использование физиологической бактериальной флоры - будь то из сырого молока - или добавление лакто-трансплантата - и введение сычужного фермента; оставляя это отдыхать
  5. Перерыв творога, одинарный или двойной, и отдых
  6. Сбор и капание творога, возможное добавление других ингредиентов и размещение в пуансонах, где сырная масса завершает продувку.
  7. Разглаживание и соление, сухое или в рассоле; возможна окраска трав, вощение или курение - натуральные или химические - и т. д.
  8. Созревание и созревание в помещениях с контролируемой атмосферой, от двух до 12 недель
  9. Этикетировочное.