сохранение пищи

Консервация в рассоле

Определение и потенциальный консервант

Рассол представляет собой водный раствор поваренной соли (NaCl), концентрация которого определяется денситометром Бауме (Bé);

рассол используется для приготовления и покрытия консервируемой пищи, в частности: овощей с сильным вкусом (оливки, перец, баклажаны и т. д.), рыбы, мяса и колбас.

Рассолы делятся на:

  • Десерты (15-18 бе)
  • Форти (20-26 бе)

Рассол должен быть прозрачным, прозрачным и характеризованным микробной флорой, представленной почти исключительно галофильными бактериями (которые выживают в соленой среде), включая, прежде всего, микрококки и Bacillus mesentericus .

Micrococci и Bacilllus mesentericus

Микрококки - это аэробные сапрофитные бактерии, которые действуют в паре два на два (они питаются мертвым неорганическим веществом); некоторые из них (NON PATOGENI) участвуют в производстве и созревании сыров и кисломолочных колбас.

Bacillus mesentericus, с другой стороны, является безвредной бактерией в рассоле МА в продуктах для выпечки хлеба, ее чрезмерная ферментация способна вызвать определенное изменение, известное как «жгучий хлеб»; микроорганизм благодаря своему собственному метаболизму и его ферментативному действию на крахмал и белки определяет вязкую матрицу, желтую и / или коричневую, вонючую и фактически вязкую. Это загрязнение, которое происходит через несколько дней или в худшем случае после нескольких часов приготовления, особенно в случае больших сортов хлеба, которые не достигают достаточной температуры (90-100 ° C) в центре продукта.

Рассол используется как в производстве консервов, так и в производстве полуконсервов (таких как маринованная сельдь), и его использование заменяет «засолку», даже если они не являются синонимами, поскольку рассол значительно менее обезвоживает. Это определяет, что рассол в легких растворах используется для кратковременного консервирования и в очень коротком (несколько дней) для поддержания некоторых рыбных продуктов, ожидающих окончательной обработки (копчения или консервирования в масле). Использование рассола в синергизме с другими консервативными обработками применяется, прежде всего, в больших кусках, которые должны подвергаться заметному уменьшению свободной воды (активность воды - aw) или чье мясо сильно травмировалось во время захвата и не может подвергаться процессу Консервативный со своевременностью.

Рассол, особенно используемый для консервации скоропортящихся продуктов (таких как рыба, мясо и колбасы), является обработкой, которая сопровождается четко определенным климатом и окружающей средой. Неудивительно, что вышеупомянутая маринованная сельдь является полуконсервированным продуктом ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО скандинавского происхождения, так как это слабый и легко портящийся консервативный метод из-за бродильных и гнилостных процессов.

Для успешной консервации в рассоле целесообразно принять во внимание несколько аспектов:

  • Сила рассола: чем больше концентрация соли в растворе, тем меньше будет время проникновения внутрь продукта
  • Время контакта с рассолом: по той же причине, чем дольше будет время погружения, тем больше соли будет иметь возможность проникать в пищу (непрерывно, но не пропорционально)
  • Объем рассола или соотношение рассол / продукт, подлежащий сохранению (предпочтительно в пользу объема жидкости)
  • Температура помещения для обработки и хранения, которая не должна превышать 15 ° C

Таким образом, для хранения скоропортящихся продуктов рекомендуется использовать сильный рассол (до 26 Bé) с учетом большей вероятности хранения.

Максимальная концентрация соли

Почему нельзя использовать концентрации соли выше, чем у сильного рассола?

Превышение осмотического потенциала рассола может вызвать существенное изменение консервированного продукта. Это клеточный «осмотический разрыв» мышечных волокон (мяса и рыбы) с соответствующей потерей органических жидкостей; это приводит к снижению выхода пищи (и, следовательно, к весу пищи) и очевидному обеднению питательных веществ, не считая того факта, что целостность клеток еще больше ухудшается в процессе приготовления.

Сохранить органолептические свойства

Можно ли избежать или уменьшить разрушение клеток, вызванное процессом травления?

Конечно, можно уменьшить порчу продуктов, соблюдая некоторые простые меры предосторожности:

  • Если консервируемая пища (мясо и рыба) ранее была засолена, сначала частично опресните ее в теплой воде
  • Поддерживать рН мяса от 5 до 5, 5 (например, с добавлением пищевого уксуса - уксусной кислоты )
  • Используйте сладкий или средний рассол
  • Используйте низкую и постоянную температуру приготовления, избегая тепловых ударов: лучше, если под давлением (что способствует проникновению соли)

Пищевые противопоказания

Что касается питательных аспектов консервированных продуктов в рассоле, то с точки зрения макропитания они практически не изменились (за исключением некоторых процессов самопроизвольного окисления-перекисного окисления и гидролиза, предпочитаемых приготовлением пищи). Напротив, если мы рассмотрим содержание питательных микроэлементов, мы можем наблюдать некоторые важные различия между свежими и сырыми продуктами по сравнению с теми же приготовленными и консервированными в рассоле.

Прежде всего, напомним, что «неподходящий» метод консервации (например, из-за высокой температуры) способствует ухудшению качества пищи; во-вторых, напомним, что вышеупомянутый «клеточный разрыв» неумолимо вызывает рассеивание внутриклеточной жидкости в консервационной жидкости. На практике окисление и разрушение клеток способствуют истощению продукта, тогда как плохая консервация приводит к изменению микрофлоры, что способствует ухудшению органолептических свойств пищи.

В то же время питательным веществом, которое приводит к чрезмерным дозам, является натрий (Na), содержащийся в поваренной соли (NaCl), добавляемой для приготовления рассола. Напомним, что избыток диетического натрия в рационе (предпочтение отдается потреблению продуктов, хранящихся в рассоле):

  • непосредственно связано с началом артериальной гипертонии
  • потенциально участвует (наряду с другими продуктами питания или методами консервации) в канцерогенезе желудка и / или кишечника.

Чтобы снизить риск заражения этими патологиями, желательно избегать частого употребления в пищу продуктов с добавлением соли, а следовательно, и в рассоле; эта техника консервации родилась из-за необходимости обеспечить / продлить сохранность скоропортящихся продуктов, но после появления охлаждения и заморозки (термообработка с охлаждением) можно определить, что ее использование в пищевой промышленности на самом деле становятся второстепенными.

Библиография:

  • Здоровье и контроль качества рыбных пищевых продуктов - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
  • Мясо консервированное - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530