Определение и питательные свойства
Субпродукты - это внутренние органы и (по-видимому) менее ценные части убитого животного.
Субпродукты являются частью так называемой «пятой четверти», то есть всего, что не попадает в «четыре четверти» убоя; Убойные помещения - 5:
- 2 передних квартала
- 2 задние четверти
- 1 пятая четверть
Первые четыре четверти зверя делят сагиттально (получая 2 полутуши) и поперек у 6-го берега. Пятая четверть включает в себя голову, ноги, хвост и субпродукты.
Самыми известными субпродуктами, несомненно, являются печень и сердце; однако, ограничение потребления органов животных исключительно этими двумя частями является чрезвычайно сокращающим. Есть много субпродуктов, и варьирование потребления значительно обогащает рацион питания; Более того, по сравнению с наиболее распространенными срезами мяса, покупка субпродуктов намного меньше влияет на «здоровье кошелька!». На самом деле, в среднем, субпродукты - это недорогие продукты питания, которые позволяют в изобилии вводить белки с высокой биологической ценностью, незаменимые липиды, витамины и минеральные соли.
NB. В случае гиперхолестеринемии лучше не недооценивать потребление насыщенных жиров и холестерина, содержащихся в субпродуктах.
Типы субпродуктов
Среди субпродуктов мы вспоминаем «animelle», термин, который обычно указывает на большее количество органов теленка или в любом случае крупного рогатого скота; К ним относятся поджелудочная железа, слюнные железы, но прежде всего «тимус», эндокринная железа, расположенная под шеей животного (холестерин 250 мг / 100 г съедобной части).
«Мозг» - это блюдо с опьяняющим вкусом, и высокий процент липидов (среди этих очень многих фосфолипидов) придает ему типично плавящуюся консистенцию; наиболее потребляемый мозг - это мозг ягненка в форме «запеченной головы», или мозг говядины, потребляемой в панировке и обжаренной. (холестерин> 2000 мг / 100 г)
«Сердце» и «печень» являются наиболее распространенными субпродуктами; они содержат большое количество биодоступного железа, а печень является впечатляющим источником витаминов. Сердце обычно готовится на сковороде, тонко нарезанной с небольшим количеством чеснока и свежей петрушки, в то время как самый распространенный рецепт - «alla veneziana», с маслом, мукой и луком.
«Язык» крупного рогатого скота вместе с «диафрагмой» попадает в категорию мышечных субпродуктов. Однако, несмотря на то, что диафрагма очень пригодна для кормления ребенка из-за его нежной консистенции и хорошего количества железа, язык не имеет особых питательных характеристик, и его потребление существенно ограничено вареной мясной смесью.
«Селезенка» - это орган, который производит больше всего железа - около 42 мг / 100 г. В отличие от печени, селезенка с низким содержанием калорий и содержит низкий процент липидов.
«Легкие», «кишечник» и «почки» (вместе с печенью и сердцем) составляют так называемые «coratella»; это не что иное, как набор тщательно вымытых субпродуктов, приготовленных вместе на сковороде. Это типичное блюдо из центральной Италии, где ягнят убивают в период Пасхи.
Наконец, "рубец". Вопреки тому, что можно подумать, рубец - это не что иное, как живот животного, а его жирность очень мала. Однако усвояемость этой пищи недостаточна из-за очень медленного приготовления и большого количества соединительной ткани, содержащей коллагеновые волокна.
Субпродукты и здоровье
Субпродукты - это отличные продукты, которые нужно употреблять еженедельно. Тем не менее, желательно обратить внимание на выбор источников поставок и отдать предпочтение итальянским фермерским хозяйствам, в которых дисциплинарный контроль за гормональной помощью и ветеринарный контроль являются жесткими и жесткими; помните, что субпродукты являются органами, и поэтому часто страдают от более токсического действия и от накопления лекарств и загрязнений, которые могут присутствовать в кормах
потроха | холестерин [мг / 100 г пищи] * |
| Вареные говяжьи батоны | 466 |
| Приготовленный бычий мозг | > 2000 |
| Сердце вареной говядины | 274 |
| Приготовленное куриное сердце | 231 |
| Приготовленное сердце индейки | 238 |
| Вареная говяжья печень | 385 |
| Печень печеночная вареная | +746 |
| Вареная свиная печень | 290 |
| Приготовленная печень индейки | 599 |
| Приготовленный говяжий язык | 211 |
* максимально допустимая средняя суточная доза: 300 мг холестерина.
