Новые кулинарные технологии

Новые технологии приготовления пищи отличаются различными принципами и методами обработки.

Принцип магнитно-индукционной варки

Это осуществляется с помощью стеклянной или керамической пластины, под которой расположен электронный генератор, который преобразует обычный ток в высокочастотный ток, 25 000-50 000 Гц;

этот ток передается в спиральной медной катушке, которая генерирует магнитную головку большой интенсивности. Металлические контейнеры, расположенные над пластиной, реагируют на магнетизм и нагреваются, чего не происходит, если на него положить какой-либо другой материал, в том числе и наши руки. Это обратный микроволновый принцип, который стимулирует полярные молекулы пищи, в то время как магнитная индукция стимулирует металлические молекулы контейнеров.

Индукционная варка используется на борту судов или самолетов, поскольку это особенно выгодно с точки зрения гигиены и безопасности (при ожогах персонала), НО затраты, связанные с оборудованием, все еще очень высоки.

Принцип вакуумного приготовления

Он включает в себя комплексное использование: «вакуумных» или вакуумных машин, паровой печи с датчиком температуры, шокового охлаждения и охладителя.

Процедура : сырые и предварительно обработанные продукты помещают в специальные пакеты и лишают воздуха, затем готовят при низких, но постоянных температурах при 64-98 ° С. Впоследствии они термически разлагаются и затем охлаждаются. NB . В некоторых случаях вместо вакуумной упаковки предпочтительным является введение модифицированной атмосферы.

Принцип приготовления с низкой плотностью

Приготовление пищи низкой плотности - сравнительно новая технология, которая позволяет вам работать при температуре 120-125 ° C, максимально используя влажность пищи; он реализован с использованием специальной печи, которая автоматически преобразует температуру приготовления в температуру поддержания (минимум + 60 ° C) и больше подходит для мяса и жаркого, позволяя поддерживать температуру до момента обслуживания,

Библиография: