какие
Кускус - это растительная пища на основе злаков, типичных для Северной Африки и провинции Трапани на Сицилии.
Сегодня это неотъемлемая часть гастрономической культуры многих других стран, таких как Франция, которая в последние столетия долго колонизировала большую часть юго-западного побережья Средиземного моря.
Знаете ли вы, что ...
Любопытно, что именно из-за важности, которую французский язык играл - и все еще охватывает - на севере и северо-западе Африки, «глобализированное» существительное этой пищи - кускус - также пишется как «cus cus», « кус-кус ", " кус-кус ", " cùscusu "и" kùskusu "- в то время как в местном масштабе это упоминается под названием" seksu "- берберская фонетика. Другими синонимами кускуса, которые часто указывают на настоящие препараты, а не на единственное сырье, являются: «cascà», «tabulé», «mestuf».
Полученный в результате измельчения семян твердой пшеницы (семейства Poaceae или Graminacee, рода Triticum и durum ), кускус имеет неправильную форму и более мелкий размер зерна, чем булгур, но более крупный, чем полента. Цвет, аромат, вкус и вкус прекрасно напоминают очищенные зерна, то есть удаленные отруби.
Знаете ли вы, что ...
Несмотря на то, что большая часть продаваемого кускуса очищена, чтобы удовлетворить спрос и коммерческую тенденцию, сегодня рынок также предлагает различные виды целого кускуса.
Кускус относится к III фундаментальной группе продуктов питания - крупы, картофель и его производные. Он состоит в основном из крахмала, но также содержит большое количество клетчатки; уровни определенных витаминов - особенно растворимых в воде в группе B - и некоторых минералов не являются незначительными. ВНИМАНИЕ! Кускус содержит глютен, поэтому он не подходит для целиакии. Не имеет противопоказаний для здоровых людей.
Кускус является очень калорийной пищей и выполняет в основном энергетическую функцию. Однако не следует забывать, что таблицы питания относятся к сырой пище - если не указано иное. Поскольку во время приготовления он поглощает процент воды, равный удвоенному весу, вареный кускус имеет питательную плотность, равную примерно 1/3 от первоначальной.
Кускус является очень универсальным ингредиентом, используемым специально для рецептов отдельных блюд и первых блюд.
Пищевые свойства
Пищевые свойства кускуса
Кускус принадлежит к третьей основной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых крахмалом, клетчаткой и некоторыми минералами и витаминами - особенно растворимых в воде.
Сырой кускус имеет высокую потребляемую энергию (376 ккал / 100 г съедобной порции), которая, однако, уменьшается до 1/3 во время приготовления благодаря поглощению воды, которое утраивает его вес и объем. Калории в основном снабжаются углеводами, затем белками и, наконец, липидами. Углеводы в основном имеют сложную структуру и состоят из крахмала твердой пшеницы; предварительная варка на пару, используемая на стадии производства, определяет частичный гидролиз, который, однако, не оказывает существенного влияния на профиль питания. Пептиды имеют среднюю биологическую ценность, то есть они не привносят все незаменимые аминокислоты в модель белка человека; ограничивающей аминокислотой является лизин.
Знаете ли вы, что ...
Чтобы компенсировать биологическую ценность пшеницы, достаточно объединить их или альтернативные продукты животного происхождения - яйца, молоко, сыр, мясо, субпродукты, рыбные продукты - или даже просто бобовые - например, бобы - или другие специфические зерна.
Липиды в основном состоят из жирных кислот с преобладанием ненасыщенных цепей на насыщенных.
Кускус содержит волокна, даже растворимые, но прежде всего нерастворимые; вместо этого он не содержит холестерина. Это обеспечивает клейковину, но не лактозу и гистамин; он не действует как освободитель. Содержит ограниченное количество пуринов и аминокислоты фенилаланина.
Что касается витаминов, то кускус обеспечивает хороший уровень ниацина (витамин РР), тиамина (витамин В1), пиридоксина (витамин В6) и рибофлавина (витамин В2). Что касается минеральных солей, кускус богат фосфором и содержит значительные, но не высокие уровни железа - хотя и не очень биодоступные - цинк и калий.
| питательный | Количество " |
| вода | 8, 56 г |
| белка | 12, 7 г |
| липиды | 0, 64 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0, 12 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0, 09 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0, 25 г |
| холестерин | 0, 0 мг |
| ТОТ Углеводы | 77, 43 г |
| Крахмал / Гликоген | 0, 0 г |
| Растворимый сахар | 0, 0 г |
| Пищевое волокно | 5, 0 г |
| растворимый | 0, 0 г |
| нерастворимый | 0, 0 г |
| энергия | 376, 0 ккал |
| натрий | 10, 0 мг |
| калий | 166, 0 мг |
| железо | 1, 08 мг |
| футбол | 24, 0 мг |
| фосфор | 170, 0 мг |
| магний | 17, 0 мг |
| цинк | 0, 83 мг |
| медь | - мг |
| селен | - мкг |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 16 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 08 мг |
| Ниацин или витамин РР | 3, 49 мг |
| Витамин В6 | 0, 11 мг |
| фолат | 20, 0 мкг |
| Витамин В12 | - мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 0, 0 мг |
| Витамин А или РАЭ | - мкг |
| Витамин д | - ме |
| Витамин к | - мкг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | - мг |
диета
Кускус в рационе
Кускус подходит для большинства диет, предназначенных для здоровых людей.
Имея значительную плотность энергии, особенно в случае сильного избыточного веса, его следует принимать правильными порциями и с подходящей частотой потребления. Следовательно, это по существу калорийный продукт, который обеспечивает углеводы в сложной форме, полезной для поддержания потребности в энергии всех тканей.
Знаете ли вы, что ...
Калорийность не является синонимом высокой калорийности, что означает, что энергия, получаемая от кускуса, легко контекстуализируется в любом типе диеты, даже для похудения; просто отрегулируйте порцию. Давайте не будем забывать, что все сухие злаки или их производные после приготовления поглощают от 100 до 300% своего веса в воде, удваивая, утраивая или даже увеличивая в четыре раза по объему.
Поскольку калории получают в основном из углеводов, те же рекомендации по размеру порций и частоте потребления применимы в случае сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии - которые, несомненно, выигрывают от умеренной гликемической нагрузки. Нет никаких примечательных последствий для гиперхолестеринемии и первичной артериальной гипертензии, за исключением случаев ожирения - см. Выше.
Кускус не является основным источником белка из-за биологической ценности среды, которая характеризует его пептиды. Однако это может быть компенсировано чередованием потребления с продуктами животного происхождения - яйцами, молоком, сыром, мясом, субпродуктами, рыбными продуктами - или овощами, но богатыми лизином - бобовыми и фасолью, соей, амарантом, овсом, некоторыми водорослями и т. Д.,
Вклад кускусных волокон незаметен; нерастворимые преобладают, но присутствует небольшое количество растворимых молекул. Волокна имеют различные питательные функции; первое касается улучшения стимула желудочной сытости, второе касается модуляции кишечной абсорбции - замедление гликемического выброса инсулина, уменьшение абсорбции жира и реабсорбции желчных соков - третье - профилактика / терапия против запор или запор - из-за смягчения и увеличения объема стула и возможного увеличения перистальтики кишечника (в зависимости от типа волокна) - и последнее состоит в пребиотической функции - питает физиологическую кишечную бактериальную флору. Напомним, что запор или запор могут быть связаны с другими неприятными ощущениями, включая: геморрой, трещины заднего прохода, анальный пролапс, дивертикулез, дивертикулит, некоторые формы колоректального рака.
Кускус поддается диете из-за непереносимости лактозы и гистамина; вместо этого он противопоказан при целиакии и аллергии на белок пшеницы. Не оказывает негативного влияния на диету против гиперурикемии; является одним из продуктов, предоставляемых в случае фенилкетонурии.
Кускус является дискретным источником различных витаминов группы В, которые являются очень важными коферментными факторами для клеточного метаболизма и, следовательно, для функционирования различных тканей. Что касается минералов, то вместо этого единственной концентрацией, которая существенно влияет на баланс питания, является концентрация фосфорно-минерального вещества, необходимого для костей, клеточных мембран, нервной ткани и т. Д. С другой стороны, этот минерал хорошо присутствует в большинстве пищевых продуктов, поэтому кускус не может считаться основным источником.
Кускус поддается вегетарианской и веганской диете, но не сырой пище. Он также свободен от противопоказаний в религиозной диете.
Средняя порция сушеного кускуса составляет 80-90 г (около 300-338 ккал).
кухня
Как приготовить кускус?
Готовить кускус несложно, но следует помнить, что время приготовления и пропорции необходимой воды могут значительно меняться от одной марки к другой. Это зависит прежде всего от двух факторов: первый - гранулометрия, второй - объект промышленной варки. Поэтому важно проконсультироваться со специальной этикеткой и, возможно, исправить процедуру, исходя из личных предпочтений.
Знаете ли вы, что ...
Многие жалуются на плохие результаты рецептов на основе кускуса, потому что они не принимают во внимание подачу приправ. Например, томатный соус имеет тенденцию чрезмерно впитывать эту еду, делая ее "сырой" и, по-видимому, "переваренной" - подобно поленте или манной крупе.
Можно сказать, что кус-кус, скорее всего, будет сопровождаться небольшими цельными овощами или нарезанными на кусочки, не пропущенными или сжиженными.
Основанные на кускусе рецепты действительно бесчисленны; у этого есть много гастрономических комбинаций, сопоставимых с тем из макарон и риса. Однако мы могли бы обобщить их следующим образом:
- Подготовьте сопутствующие ингредиенты, такие как тушеные овощи, тушеная рыба, мясо на гриле и т. Д .; если они выпускают много воды, держите ее в стороне - не забудьте одеть ее достаточно, не преувеличивая и не убегая
- Вы можете использовать свежие ароматические травы, сушеные и различные виды специй - шафран, перец чили, анис, орегано, розмарин, шалфей, тмин, семена фенхеля, чеснок и т. Д.
- Отдельно поджарить кус-кус в кастрюле с небольшим количеством смазки - например, оливкового масла или сливочного масла (10-20 г на голову).
- Подсчитайте, сколько воды или бульона вам нужно использовать для приготовления и регидратации кускуса, восстановления любых жидкостей, расположенных на одной стороне, и доведите все до кипения в другой кастрюле, исправляя соль
- Как только вода достигнет температуры, добавьте ее к кускусу в миску или миску; затем накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 минуты - время, необходимое для полного впитывания
- Обваляйте кус-кус вилкой, добавьте приправу и, возможно, немного масла или масла; служить.
Посмотрите видео Алисы, нашего личного повара, в котором она покажет вам рецепт "кус-кус с овощами и йогуртовым соусом".
Кус кус с овощами и йогуртовым соусом
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeРецепт «сладкого кус-кус с фруктами и соевым йогуртом» также превосходен, настоящий восторг не только для вкуса, но и для глаз.
Другие рецепты, которые могут вас заинтересовать:
- Поддельный Кус Кус Кролик и Овощи - Рецепт на Пасху
- Холодный салат
Как правильно есть кускус?
В Магрибе - крайнем западе северной Африки - кускус употребляется в основном во время обеда, приправленного «хариссой», с уважением кочевых традиций народов происхождения. В Марокко, однако, это всегда было фаворитом в обеденное время.
Знаете ли вы, что ...
Harissa - острый соус, приготовленный из свежих, приготовленных и чистых перцев, приправленный чесноком и другими специями.
На исламских территориях кускус также является предметом четкого религиозно-социального ритуала с очень строгим и строгим поведенческим ярлыком; в мусульманском учении разрешается употреблять его в основном в контексте семейного питания или в любом случае «интимного»:
Супругам из Северной Африки в конце трапезы предлагается «кус-кус разрешения» в качестве одобрения на брачную ночь; они, согласно традиции, всегда будут помогать бедным.
В связи с рождением ребенка некоторые накрывают на стол все самые энергичные блюда, среди которых и кус-кус, чтобы способствовать восстановлению сил и молочному битью.
производство
Заметки о производстве кускуса
Кускус - это пища на основе семян твердой пшеницы, очищенная от кожуры, приготовленная на пару, высушенная, измельченная и просеянная; Однако это не всегда так.
На протяжении веков, по сути, подготовка кускус претерпел многочисленные изменения. Сначала он был получен путем дробления, обработки вручную, сита и сушки недекортированной пшеницы - поэтому в основном цельный, хотя нельзя исключить, что часть волокнистого покрытия была удалена с помощью сита. Кроме того, это не было предварительно приготовлено и потребовало более длительного времени приготовления, чем сегодня. Однако в настоящее время производственные стандарты требуют как очистки зерна происхождения, так и предварительной варки семян.
Некоторые также предполагают, что первоначально процесс был другим; Из соображений логики и практичности измельчение происходило после сушки сырых семян и сопровождалось длительными манипуляциями, но не зависело от какой-либо термической обработки.
