Что такое уксус?
Уксус представляет собой жидкость с кислотным pH, полученную в результате уксусной ферментации спирта (и / или углеводов) благодаря работе некоторых аэробных бактерий. Среди этих микроорганизмов наиболее распространенными и используемыми производственными штаммами являются штаммы рода Acetobacter (такие как Bacterium aceti, более правильно называемый Acetobacter aceti ).
Уксус в истории
Из анализа археологических находок и древних книг выяснилось, что древние египтяне, за 6000 лет до рождения Христа, производили, сохраняли и использовали уксус. Даже греческое население (основываясь на том, что Гиппократ написал в 400 г. до н.э.) использовало его в лечебных целях, в то время как римляне использовали его в качестве приправы, консерванта и напитка. В средние века он уже осознавал свою дезинфицирующую силу.
Физико-химические свойства
Уксус - это жидкость, состоящая в основном из воды, уксусной кислоты, спирта, альдегидов и сложных эфиров; В разведении присутствуют также свободные аминокислоты и минеральные соли.
Уксус не испаряется и не замерзает так же, как вода. Хотя температура испарения его водной части составляет около 100 ° С, температура уксусной кислоты значительно выше, около 120 ° С. Кроме того, в отличие от воды, которая достигает твердой консистенции при температуре около 0 ° С, уксусная кислота имеет температуру замерзания около -17 ° С. Однако давайте вспомним, что процент содержания уксусной кислоты в пищевом уксусе обычно колеблется от 5 до 12% (в зависимости от типа), поэтому он замерзает и испаряется в целом в большей степени, чем вода, чем вода. чистая уксусная кислота.
производство
Механизм производства винного уксуса
Уксус производится в бочках, резервуарах или автоклавах, в которые помещается вино и специальный биологический стартер. Внутри них соединение постоянно аэрируется, потому что микроорганизмы, ответственные за ферментацию, имеют обязательный аэробный тип.
Содержание алкоголя в исходной жидкости должно составлять от 8 до 10% (поскольку фактический выход превращения составляет около одного грамма уксусной кислоты на грамм спирта), тогда как оптимальная температура составляет около 25-30 ° С. В разведении некоторые электролиты, такие как фосфор, кальций, железо и марганец, играют фундаментальную роль в реакции. В целом, эти условия позволяют микробиологическое развитие и образование так называемой Mycoderma aceti, поверхностного слоя бактерий и органических веществ, подобных целлюлозе.
NB . Перед продажей уксус также необходимо отфильтровать, чтобы удалить взвешенные уксусы микодермы .
кредитование
В Италии самым известным уксусом, несомненно, является вино, во всех его разновидностях: белом, красном и бальзамическом.
Некоторые думают, что уксус - только результат плохой алкогольной ферментации, но это не так. На самом деле, уксус представляет собой пищевой компонент очень общего потребления, используемый прежде всего для приправы, рецептуры многих рецептов и в качестве консерванта, а также в качестве мягкого антибиотика (бактериостатического), в качестве пятновыводителя, в качестве мягкого обезжиривателя, в качестве пожирателя запахов. и т.д. NB . Уксусная кислота также включена в список добавок с аббревиатурой E260.
Типы Уксуса
Типы уксуса: самые популярные виды уксуса в Италии - виноградный сок или вино (белое или красное) и яблоки или мед; однако, хотя и менее древний, «традиционный бальзамический» (типичный эмилианский) представляет собой один из наиболее типичных и типичных итальянских продуктов питания в мире.
С другой стороны, уксус может быть получен при сбраживании различных видов сырья; также хорошо известны рис, ячмень, сливы, картофель, солод, груши, бананы, малина, пальмовый сок, сахарный тростник, кокосовое молоко, ананас и т. д.
законодательство
Основы винного уксуса / уксуса: согласно национальному законодательству, винный уксус ДОЛЖЕН быть получен путем уксусной ферментации вина (в идеале с процентным содержанием алкоголя, близким к 8-10%, в качестве "реального" выхода брожения составляет около 1: 1). Недавнее законодательство также нарушает обычные и качественные уксусы (для последних требуется минимальная кислотность 7%). Кроме того, добавление подкисляющих молекул, красителей и консервантов (например, диоксида серы) не допускается, и как аромат, так и вкус не должны обладать какими-либо нюансами неприятности.
Европейский Союз, с другой стороны, не различает обычные и качественные уксусы и устанавливает минимальный предел кислотности в 6%; это также запрещает продажу "уксуса", полученного разбавлением уксусной кислоты в воде. Эти решения называются «искусственными уксусами».
