фрукты

Фрукты в сиропе

всеобщность

Фрукты в сиропе - это сладкие и консервированные продукты на основе свежих фруктов. Некоторые считают это зимним вариантом сезонных фруктов, но это не совсем так; фактически, фрукты в сиропе - для высокой энергоемкости, высокой концентрации простых сахаров и кулинарной обработки, которой они подвергаются - полностью попадают в категорию НЕ жирных (но все же калорийных) конфет.

Первоначально (когда не было холодильников и камер с контролируемой атмосферой), фрукты в сиропе (такие как джемы и мармелад) имели функцию сохранения сезонных фруктов, чтобы сделать их доступными в конце осени, зимой и в начале весенних месяцев.

В отличие от джемов и джемов, фрукты в сиропе требуют употребления целых плодов, лучше, если они не имеют вмятин или ссадин, склонных к низкой или средней зрелости; фрукты в сиропе можно сохранить целыми, разделив фрукты пополам или порезав их на кусочки. Напротив, джемы и джемы эффективно играют роль «переработки» дефектных фруктов, очень зрелых, вмятин и всегда в избытке; в этом случае фрукты нарезают, варят и в конечном итоге пропускают.

Теория и приготовление фруктов в сиропе

Консервативная эффективность консервированных фруктов основана на двух совершенно разных принципах: физическом и химическом. Физический - использование тепла с относительной стерилизацией фруктов, сиропа и банок; химическая, с другой стороны, использует увеличение концентраций сахарозы (столового сахара), которая - значительно сокращая количество свободной воды - имеет хорошую бактериостатическую функцию.

В бетоне фрукты в сиропе промывают, по возможности очищают, нарезают, по возможности без косточек, помещают в банки вместе с сиропом, варят косвенно и запечатывают.

Но так ли это просто?

Во-первых, необходимо понять, «как» и «как долго» следует готовить консервированные фрукты.

Как это приготовлено? Прежде всего, фрукты в сиропе должны быть приготовлены в специальных баночках, заполнены сиропом и помещены в кастрюлю с кипящей водой. NB . Эти вазы должны быть защищены друг от друга с помощью чайных полотенец или старых газет. Выполняя ту же самую операцию непосредственно в кастрюле, из горшков, плод подвергался бы чрезмерному нагреванию, и было бы необходимо поворачивать его, часто нарушая его, и таким образом получая «неполное варенье».

Как долго готовить? Читатели уже знают, что эффективность рекуперации тепла зависит от времени и температуры обработки; у фруктов в сиропе температура составляет около 100 ° C, поэтому единственной переменной, на которую нужно вмешиваться, является время. Следовательно, необходимо понимать, ЕСЛИ применяемая термическая обработка по меньшей мере достаточна при хранении, так как плохая кулинария НЕ приведет к восстановлению, в то время как чрезмерная варка приведет к разрушению фруктов или кусочков фруктов. По достижении кипения требуемое время практически одинаково для каждого типа фруктов, поскольку высокая температура всегда выполняет основную функцию уничтожения бактерий и плесени (в этом случае достаточно чуть более 5 минут). В связи с этим, наиболее подготовленные читатели могут возразить: «Кипение также необходимо для ферментативной денатурации мякоти! Если эти катализаторы не заблокированы, подрумянивание фруктов в сиропе может произойти даже без вмешательства микроорганизмов». Прежде всего, поздравляю с подготовкой ... но, к сожалению, в данном случае это НЕ так! Время, которое требуется воде из кастрюли, а затем сиропу из кастрюль, для достижения температуры ВСЕГДА достаточно для того, чтобы тепло проникало в центр пульпы, дезактивируя ферменты, ответственные за гипотетические побочные реакции. По этой причине достаточно сосредоточиться на противоположной проблеме, а именно на том, что фрукты не разрушаются при чрезмерной варке; для этой цели было бы полезно иметь очень интенсивный источник тепла, который позволяет быстро достичь 100 ° C. ВНИМАНИЕ! Я не рекомендую погружать банки с фруктами в сироп в воду GIA 'до кипения, потому что тепловой удар может вызвать разбитие стекла ... поэтому настоящая катастрофа!

Другая проблема при приготовлении фруктов в сиропе, несомненно, состоит в расчете КОНЦЕНТРАЦИИ сиропа и, следовательно, в контроле «осмоса». Если по отношению к используемым фруктам в сиропе слишком мало сахара, фрукты имеют тенденцию чрезмерно раздувать; напротив, если сироп чрезмерно сконцентрирован, фрукт имеет тенденцию становиться ОЧЕНЬ очевидным. Известно, что сироп по определению должен иметь концентрацию 66, 5% сахарозы / глюкозы и 33, 5% воды; к сожалению, «сила» сиропа не постоянная, а переменная (подобный сироп полностью разрушил бы наши фрукты).

Видео Рецепт - Домашние персики в сиропе

Персики в сиропе - рецепт приготовления в безопасности

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Расчет крепости сиропа. Сила сиропа должна составлять около 20 ° Боме, что соответствует 145-145 / с (S = удельная масса сахара), или Брикс (или Balling ), которые представляют собой долю сахара в массе. Это не фиксированное значение, а переменная уравнения, основанная на осмотической силе мякоти (которая зависит от степени созревания и зависит от уровня сахара, содержащегося в растительных клетках).

Пищевой состав фруктового коктейля в сиропе. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть100, 0g
вода81, 8g
белка0.4g
Липиды ТОТтр
Насыщенные жирные кислоты- г
Мононенасыщенные жирные кислоты- г
Полиненасыщенные жирные кислоты- г
холестерин0, 0mg
ТОТ Углеводы+14, 8
крахмал0.0g
Растворимый сахар14, 8g
Пищевые волокна1.0g
энергия57, 0kcal
натрий3, 0mg
калий95, 0mg
железо0, 3 мг
футбол5, 0mg
фосфор9, 0mg
Тиамин0, 02mg
рибофлавин0, 01 мг
Ниацин0, 40mg
Витамин а- мг
Витамин с4, 0mg
Витамин е- мг

Чем более зрелый фрукт, тем сильнее должен быть (или концентрирован) сироп. Очевидно, что это концепции, которые трудно применить к большинству читателей; Тем не менее, существует довольно простой способ получения 20 ° силы сиропа. С практической точки зрения, фактически, погружая его в фрукты, сироп не должен плавать и быстро погружаться в жидкость.

Поэтому для получения правильного сиропа достаточно подготовить фрукт (возможно, с уникальными характеристиками созревания, будь то целиком, пополам или в виде кусочков) и отдельно ОЧЕНЬ концентрированный сироп. Бросив плоды в сироп, он должен всплыть (что указывает на чрезмерную силу); в этот момент будет достаточно добавить немного воды за раз, пока фрукты не будут склонны слегка опускаться. Это правильная сила фруктового сиропа.

Пищевые характеристики

Фрукты в сиропе - очень сладкая пища, очень калорийная и непригодная для частого употребления и / или большими порциями. Это продукты, которые должны быть отнесены к сладким или десертным продуктам, несмотря на тот факт, что процент воды выше, чем в большинстве продуктов, входящих в группу.

Фрукты в сиропе НЕ свежие фрукты; это приготовлено и сохранено. Это приводит к значительной потере содержания термолабильных витаминов (например, вит. С) и антиоксидантов (например, фенольных веществ); кроме того, суспензия пульпы в сиропе, благодаря осмосу, вызывает утечку (дисперсию) многих минеральных солей, таких как калий, и параллельное увеличение содержания глюкозы и фруктозы, содержащихся в сиропе.

Количество клетчатки, липидов и белков такое же, как у свежих фруктов происхождения.

Фрукты в сиропе - это пища, не рекомендуемая как при сахарном диабете, так и при избыточном весе или ожирении; с другой стороны, желая контекстуализировать его в нормальном калорийном режиме, он может блестяще заменить торты, пирожные, пудинги и кремы, но абсолютно НЕ свежие фрукты. Помните, что из-за высокого процента простых сахаров консервированные фрукты могут увеличить риск разрушения зубов.