Говоря о том, как выбрать, приготовить и приготовить угря, можно написать целую книгу (если честно, кто-то это уже сделал).
Выбор угря
Переменные, которые должны быть приняты во внимание:
- Происхождение: море, солоноватая вода из долины, пресная вода из озера или реки, пресная вода из рыбоводства. Лучшие ВСЕГДА те из моря; затем следуют озера или каменистая река, чтобы затем прийти к размножающимся в долине (заботясь о том, чтобы НЕ покупать их в летний период - в котором мы часто являемся свидетелями гибели моллюсков, у которых угри питаются приобретением дурного вкуса), и возможно, спрашивая о долине происхождения); Я не рекомендую интенсивное пресноводное разведение. Угорь питается в основном креветками, крабами и мелкой рыбой, а также рекой; это оказывает положительное влияние как на вкус, так и на питательный состав угря. Напротив, разводимых в интенсивном рыбоводстве кормят гранулами из корма для животных.
- Состояние консервации: угорь должен быть куплен живым, чтобы его можно было соблазнить рыбой. Нечистого мертвого угря остается очень мало; мясо не портится быстро, но происходит брожение пищеварительной смеси, и в процессе очистки, если, к сожалению, оно будет разорвано или повреждено, оно выпустит неприятный запах, который может пустить корни (хотя и незначительно) в мясе. Лучше сразу же и замерзнуть чистый угорь, чем когда-либо замерзший угорь, но через 2-3 дня мертвым и охлажденным.
- Размер угря: если хотите, самый пластичный угорь - это угорь среднего размера, около 500-700г. Маленький угорь, помимо того, что обеспечивает слишком большое отклонение от съедобной части, абсолютно не заслуживает того, чтобы его брали. Напротив, большой угорь (1-2 кг), помимо того, что он более жирный, нуждается в кулинарном навыке, достойном специалиста.
Как убрать угря
Это почти бесполезно писать, вы должны это увидеть и попробовать!
Смотреть видео
X Смотрите видео на YouTubeБольшая ловкость требуется, чтобы научиться «царапать» угря. Инструменты довольно уникальны и имеют мало общего с классической разделочной доской и ножом. К ним относятся: деревянная доска (так называемая «sciapadora»), 2 шила (с помощью которых фиксируется угорь - один на рот или на голову, а другой на хвост) и нож (для аккуратной резки угря). необходимо, чтобы лезвие было таким же острым, как скальпель). Угорь открывается из спины, а не из живота. Подводя итоги процесса:
- Очистите угря от внешней слизи (с помощью впитывающей бумаги или ткани)
- На оси наведите хвост угря одним из ударов; NB . Спина рыбы должна быть обращена к доминирующей руке оператора
- С помощью другого шила зафиксируйте рот / голову угря, следя за тем, чтобы тело находилось под напряжением.
- С помощью ножа разрежьте мясо в продольном направлении близко к шилу хвоста (сверху), не разрезая позвоночник
- Оттуда выполните хирургический разрез глубиной 4-5 мм (чуть ниже кожи) вдоль спины, заканчивающийся на черепе угря
- Начиная от хвоста, на линии только что выполненного поверхностного надреза, гравируйте глубоко, двигая лезвие к позвоночнику до головы. NB . Прибывая в брюшную полость, разрезая крошечные шипы грудной клетки, будьте осторожны, НЕ пронзите внутренности; если проколоть желчный пузырь, мясо приобретет зеленоватый оттенок
- Теперь с помощью резака надрежьте на 1-2 мм крошечные шипы, которые начинаются от позвоночника, начиная от хвоста и ползая по позвоночнику, как над, так и под ним.
- Также от хвоста проткните резак за позвоночником и соскребите его назад к голове; теперь позвоночник должен быть прикреплен к мясу ТОЛЬКО на хвосте и на голове
- Исключите позвоночник, разрезая его близко к хвосту и голове; к нему, при удалении, хорошая часть внутренних органов должна оставаться приверженной; поэтому откажитесь и от живота
- Наконец, извлеките наш «шарф» из оси (так называемой типичной плоской формы).
ВНИМАНИЕ! Некоторые ценят, что угорь, хотя и «покрытый шрамами», сохраняет позвоночник прикрепленным к плоти. Этот вариант не ставит под угрозу приготовление замороженной рыбы (у более крупных особей она слегка удлиняет), хотя у свежей она вызывает «скручивание» животного на себе, что иногда весьма затрудняет процесс приготовления на гриле.,
Как приготовить угря
Это почти бесполезно писать, вы должны это увидеть и попробовать!
Смотреть видео
X Смотрите видео на YouTubeУгорь может быть упакован ОПТИМАЛЬНО: жареным на гриле (исключительно на гриле и, на пределе, с газовым грилем ... абсолютно НЕ с электрическим грилем), тушеным (или в любом случае в соусе для первых блюд) и жареным. Я не буду вдаваться в этот последний метод, потому что он требует использования молодых образцов, которые, как мы уже говорили, не заслуживают того, чтобы их взяли. Что касается тушеного угря, я советую обратиться к неаполитанскому рецепту капитана угря, даже если лично я не ценю вкус (чрезмерно жирный), поскольку он создает значительные проблемы с пищеварением. Гриль рекомендуется для жирной рыбы, такой как угорь.
При приготовлении гриля всегда полезно не забывать использовать источник тепла с интенсивностью, соответствующей размеру (и, следовательно, толщине) рыбы; чем больше угорь, тем менее интенсивным должен быть огонь, продлевая приготовление пищи даже на 20-30 минут. Взрослый угорь имеет до 1/3 собственного веса жира, даже если в результате термической обработки он теряет очень высокий процент. Добрые читатели не вводят себя в заблуждение, однако угорь остается очень калорийной рыбой, но его усвояемость и питательность могут сильно отличаться в зависимости от маневренности гриля. Желая быть дотошными, оптимальные древесные угли для угрей делаются из древесины винограда или, в общем, из необработанных фруктовых деревьев.
Традиция гласит, что угорь готовят только дважды ... но это не всегда возможно (особенно для начинающих); однако, что более важно, это сторона, с которой рыба начинает готовить, то есть ВСЕГДА кожа. Затем угорь перевернется, когда мясо очистится и начнет источать большое количество воды и жира, убедившись, что сторона готовящейся кожи приобрела очень интенсивный цвет, а не «обожженный чернотой». Обращаясь, обратите внимание: жир угря легко воспламеняется, и вспышки на поверхности нередко горят поверхностно. Затем продолжайте готовить мясо на стороне мяса до тех пор, пока оно не приобретет более или менее интенсивное подрумянивание: чем больше животное, тем больше поверхность мяса будет подвергаться реакции Майяра. Переверните рыбу в последний раз, чтобы закончить готовить мясо и высушить кожу; когда определенная «жесткость» «шарфа» воспринимается (из-за обезвоживания угря, истощения жира, высыхания кожи и образования хрустящей корочки на мясе), приготовление пищи заканчивается. ВНИМАНИЕ! Если это правда, что точно приготовленный на гриле морской угорь является почти бесценным лакомством, то в равной степени верно и то, что та же самая рыба, недостаточно приготовленная или сожженная, представляет собой пытку для вкуса; недоваренный угорь легко узнать по упругой и эластичной консистенции, а также по хорошо видимому слою жира - мякоти, помещенной под кожу. Напротив, в приготовленной рыбе «вручную» жир полностью растворяется (за исключением рыбы, вес которой превышает 1, 0-1, 5 кг), и вилка хорошо погружается в мясо, которое приобретает хрустящую консистенцию на поверхности и является мягким для сердце.
