крупы и производные

Интегральные сухари Р. Боргаччи

Что они?

Что такое цельные сухари?

Интегральные сухарики - это продукты, полученные из злаков, результат настоящих сложных рецептов.

Основным ингредиентом является цельнозерновая мука из цельного зерна, то есть мука с высоким содержанием клетчатки, полученная путем измельчения семян Triticum aestivum .

Составные сухарики можно приготовить дома, но это в основном промышленные продукты. С точки зрения питания они относятся к III фундаментальной группе пищевых продуктов, поэтому богаты крахмалом, клетчаткой, некоторыми витаминами и минералами. Они поддаются большинству режимов питания; с другой стороны, в низкокалорийных диетах они могут быть плохо рекомендованы из-за более высокого потребления жира - даже поверхностного распыления в течение производственного цикла для усиления эффекта потемнения - и простых сахаров - мальтозы - по сравнению с простым хлебом.

Сухарики из непросеянной муки являются коммерческим альтернативой хлеба брускетты - при желании - также жареной нарезанной поленты. Форма диска или параллелепипеда - со сторонами основания около 8 х 9 см или более прямоугольной - и толщиной 1 см; цвет золотистый и более темный снаружи, но типичный для цельной пшеничной муки, в то время как простые и сладкие имеют равномерную пигментацию. По сравнению с хлебом, они не содержат крошки и имеют хрустящую консистенцию. Они содержат более высокий уровень солод-декстринов, растворимых сахаров, более низкую влажность и явно более сладкий вкус. Примечание : однако, следует помнить, что сухари из цельнозерновой муки наименее богаты простыми глудиксами - рекорд, который держат сладкие сухарики.

Цельные ломтики сухарей используются прежде всего как заменитель или аналог хлеба. В Италии основное употребление - за завтраком или во вторичных закусках - между основными приемами пищи, затем в середине утра и / или в середине дня. Это типичная связь со сладкими намазываемыми продуктами, а также с солеными продуктами различных видов - мясом и сырами.

Пищевые свойства

Пищевые свойства сухарей из непросеянной муки

Примечание : этот параграф относится к рецептуре интегральных сухарей промышленного производства.

Интегральные сухари - это продукты с высокой плотностью энергии; эта характеристика определяется высокой концентрацией углеводов, очень низкой влажностью и наличием липидов, необходимых для теста и золочения. Интегральные сухари содержат небольшое количество белка и значительную концентрацию пищевых волокон. Углеводы в основном сложные - крахмал, даже если простые играют фундаментальную роль - ненасыщенные жирные кислоты и пептиды средней биологической ценности; пищевые волокна, в основном из отрубей, почти исключительно нерастворимы.

Крахмалистые полимеры и белки цельных сухариков, подвергающиеся двойной варке, подвергаются термическому гидролизу - увеличению процентного содержания растворимых сахаров - и денатурации. По сравнению с цельнозерновым хлебом этот аспект способствует сокращению времени пищеварения; эта характеристика определяет большую скорость абсорбции и последующий рост гликемического инсулинового индекса. Если бы процент жира был ниже, вышеупомянутые параметры были бы еще выше. Однако необходимо указать, что в случае сухарей из непросеянной муки волокна допускают модуляцию пищеварения и всасывания путем снижения гликемического инсулинового индекса целых сухарей.

Целые сухари содержат глютен; некоторые также показывают небольшие концентрации лактозы, в то время как уровень гистамина незначителен. Содержание пурина низкое, тогда как потребление фенилаланина, по-видимому, средней величины. Холестерин отсутствует.

Интегральные сухари содержат большое количество железа - даже если оно не очень биодоступно; вклад калия, магния и цинка незаметен. Концентрация натрия кажется чрезмерной. Что касается профиля витаминов, можно оценить уровень различных водорастворимых молекул группы B, особенно тиамина (вит В1), рибофлавина (вит В2) и ниацина (вит РР). Потребление витамина Е (альфа-токоферола или токотриенола) не является ничтожным - незначительным в сухих муках белой муки.

Сухарики из непросеянной муки
питательныйКоличество "
Съедобная часть100%
вода5, 0 г
белка11, 2 г
липиды5, 2 г
Насыщенные жирные кислоты0, 76 г
Мононенасыщенные жирные кислоты1, 23 г
Полиненасыщенные жирные кислоты2, 06 г
холестерин0, 0 мг
ТОТ Углеводы74, 1 г
Крахмал / Гликоген64, 1 г
Растворимый сахар10, 0 г
Пищевое волокно11, 0 г
растворимый- г
нерастворимый- г
энергия365, 0 ккал
натрий837, 0 мг
калий148, 0 мг
железо4, 5 мг
футбол43, 0 мг
фосфор165, 0 мг
магний- мг
цинк1, 5 мг
медь- мг
селен- мкг
Тиамин или витамин B10, 42 мг
Рибофлавин или витамин В20, 30 мг
Ниацин или витамин РР5, 10 мг
Витамин В60, 10 мг
фолат- мкг
Витамин В12- мкг
Витамин С или аскорбиновая кислота0, 0 мг
Витамин А или РАЭ0.0 РАЭ
Витамин д- ме
Витамин к- мкг
Витамин Е или альфа-токоферол1, 3 мг

диета

Сухарики из цельной пшеницы в рационе

Интегральные сухари подходят для большинства диет. Богатство волокон, если оно хорошо поддерживается правильной гидратацией, может способствовать большему чувству сытости. Однако из-за плотности энергии, гликемической нагрузки, более чем значительного индекса гликемического инсулина - несмотря на то, что он ниже, чем у сухарей из белой муки - и неожиданного присутствия липидов, в случае избыточного веса важно не переусердствовать с порцией и частотой потребления.

Кроме того, даже если нагрузка и гликемический инсулиновый индекс не так высоки, как при обычных сухарей, они все еще значительны и противопоказаны в рационе диабета 2 типа и гипертриглицеридемии 2 типа.

Интегральные сухари не являются полным источником белка. Биологическая ценность среднего субъекта - не содержит всех незаменимых для человека аминокислот в нужных количествах и пропорциях - требует компенсации путем приема источников пищи, содержащих так называемые ограничивающие аминокислоты. Среди них - не обязательно приниматься за один прием пищи - мы можем включить все продукты животного происхождения, определенные бобовые или другие семена и морские водоросли.

Липидный профиль сухарей очень разнообразен. Это зависит, прежде всего, от типа используемой муки, будь то белая, обогащенная отрубями или на самом деле цельная, то есть также содержащая семя семени, и тип жира, используемого в тесте и для золочения. В целом, мы можем констатировать, что сухарики текущего производства имеют адекватный липидный профиль - отсутствие холестерина и преобладание ненасыщенных жирных кислот в насыщенных, с долей полиненасыщенных жиров хорошего размера - даже для тех, кто страдает от гиперхолестеринемии.

Обилие волокон способствует здоровью кишечника, в том числе лечению запоров, положительно влияя на профилактику некоторых видов рака толстой кишки, помогая предотвратить образование геморроя, трещин заднего прохода, пролапсов, дивертикулеза и дивертикулита.

Богатство железа, даже если оно не является биодоступным, делает сухари из непросеянной муки предпочтительной пищей по сравнению со многими другими в той же категории и беднее минерального. Тем не менее, они не могут заменить элитарные источники пищи, такие как мясо, рыба и яйца, - необходимые для предотвращения, - вылечить железодефицитную анемию, чаще у фертильных женщин, у беременных женщин и т. Д. Хорошее содержание калия и магния помогает покрыть специфические пищевые потребности этих подщелачивающих минералов и необходимы для передачи потенциала нервно-мышечного действия; в организме они уменьшаются с увеличением потоотделения и с каловыми и мочевыми потерями. Цинк необходим для образования антиоксидантных ферментов и поддержания здоровья щитовидной железы.

Витамины группы В играют роль коферментов. Сухари не являются исключительным источником пищи, но участвуют в достижении рекомендуемого рациона, частично поддерживая эффективность всех тканей. Витамин Е является мощным антиоксидантом; Его присутствие в цельнозерновой муке связано с наличием зародышей пшеницы, использованием масел хорошего качества или добавлением в качестве консерванта.

Интегральные сухари не подходят для целиакии. Если они не содержат молока и его производных, они подходят для диетотерапии против непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок. Их можно использовать в рационе против гиперурикемии, непереносимости гистамина и фенилкетонурии.

Принимая во внимание хорошую усвояемость, целые сухари иногда рекомендуются при пищевой терапии тем, кто страдает пищеварительными расстройствами, например: желудочная кислота, грыжа пищевода и гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, гастрит и язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.

Все они подходят для вегетарианской философии, в то время как только те, у кого нет молока и его производных, яиц, животных производных и жиров, подойдут для веганской диеты. Актуальность для религиозных диет следует анализировать в каждом конкретном случае, просматривая список ингредиентов.

кухня

Сухарики из непросеянной муки на кухне

Сухари из непросеянной муки являются заменителями хлеба. Их едят в основном на завтрак или закуски. Они в основном связаны со сладкими продуктами, такими как: джем, джем, желе, мед, сгущенное молоко, растительный крем с фундуком и какао - тип нутелла - и т.д .; они хороши для сгущенного молока, фруктового сока и апельсинового сока. Очевидно, что ничто не мешает нам связывать сухари из непросеянной муки с главным образом солеными ингредиентами; Комбинации с распространяемым сыром, таким как крещенца, сквакерон, страккино, филадельфия, кертоза, робиола или робиолино и т. д., встречаются довольно часто. - или с вяленым мясом, таким как прошутто крудо, вареная ветчина, салями, мортаделла, панчетта, коппа и т. д.

рецепт

Как производятся промышленные цельнозерновые сухари?

Сухари из непросеянной муки можно сравнить с поджаренным хлебом, приготовленным по рецепту, богатому мальтозой, отвечающему за сладкий вкус.

Ингредиенты промышленных цельнозерновых сухарей

Ингредиенты коммерческих сухариков из цельнозерновой муки: цельнозерновая мука - или чаще всего типа 00, добавляемая к отрубям - растительное масло - также пальмовое масло - пивные дрожжи, сахар - декстроза и / или сахароза - солодовый экстракт ячмень, солодовая пшеничная мука и соль. За исключением диетических, хотя они могут незначительно отличаться в зависимости от компании-производителя, все сухарики имеют более или менее одинаковый рецепт.

Процесс цельных промышленных сухарей

Процедура полностью автоматизирована. После теста, закваски и первого обжига буханки, из которой будут получены сухарики из цельнозерновой муки, последовательно наносится типичное разбрызгивание, чтобы дать больше подрумянивания и термическую обработку поджаривания, чтобы увеличить хруст. Эти последние пассажи гарантируют меньший процент воды и больший липидный вклад, что способствует большей плотности энергии и повышает усвояемость мякиша по сравнению с традиционным хлебом. Процесс заканчивается упаковкой, которая гарантирует сохранение органолептических и вкусовых характеристик цельных сухарей в течение длительного периода времени.

Как делают домашние сухари из непросеянной муки?

Интегральные сухари также можно изготовить дома.

Ингредиенты из непросеянной муки домашнего приготовления

Составляющие сухарей: пшеничная мука из непросеянной муки, сливочное масло, пивные дрожжи, столовый сахар, яйца, молоко, вода и соль. Примечание : для веганского эквивалента молоко, яйца и масло можно заменить другой водой и маслом или маргарином, но результат не накладывается.

Процесс приготовления сухарей из цельнозерновой муки

Процедура выполняется следующим образом: просейте муку и разложите ее в фонтане. Растворите дрожжи в небольшом количестве воды и добавьте их в муку с остальной водой вместе с молоком, сахаром и яйцами. Энергично перемешайте и только потом добавьте соль и размягченное масло. Дайте подняться, чтобы достичь двойного первоначального объема. Разбейте тесто, разложив тесто, а затем свернув его на себя. Поместите это в форму для хлеба в коробке, выложенной бумагой для выпечки, и дайте подняться снова; смазать поверхность взбитым яйцом или молоком и запекать при приготовлении - статический режим - при 180 ° C в течение 40 минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Разрежьте хлеб на кусочки примерно на сантиметр, а затем положите в противень. Выпекать снова в вентилируемой духовке при 130 ° в течение 45 минут; оставьте остывать и потреблять.