всеобщность
Шерри - это ликерное вино, полученное путем ферментации белого винограда.
Типичный для города Херес-де-ла-Фронтера (Андалусия - Испания), херес производится в двух основных вариантах:
- «сухой», как Мансанилья и Фино, изготовленный в основном из винограда Паломино (похож на легкие столовые белые вина);
- "выдержанный" (в бочке), как Amontillado и Oloroso (более темный, алкогольный и с мягкими нотами).
Режим потребления
Молодой и сухой херес не подвержен старению в бутылке, так как боится света, тепла и окисления. Поэтому его следует хранить в прохладном темном месте в вертикальном положении, чтобы вино не попало на поверхность пробки.
Некоторые выдержанные хересы, такие как Manzanilla Pasada, могут испытывать частичную выдержку в бутылках. Наоборот, фино и манзанилла джовани очень быстро портятся; по этой причине молодые хересы часто продаются в маленьких бутылках и, в случае остатков, уничтожаются в конце дня. С другой стороны, выдержанные хересы, такие как Amontillado и Olorosos, остаются дольше, а некоторые сладкие версии сохраняются даже несколько недель.
Шерри пьют из " copita ", стеклянного бокала в форме тюльпана. Типичным является подача хереса, извлеченного из бочки с помощью « venencia », узкой серебряной чашки, прикрепленной к рукоятке китовой кости, которая быстро погружается в отверстие крышки и выливается в копит.
Пищевые особенности
Шерри - это ликерное вино с содержанием алкоголя, которое в большинстве структурированных продуктов может достигать 20 об.%. Поэтому необходимо адаптировать относительную долю потребления, уменьшая его по сравнению с традиционным вином: в принципе, также у субъектов здоровый и без компромиссов, потребление хереса должно оставаться в пределах 125 мл / день.
Будучи белым (даже если иногда сильно подрумяненный в результате окисления), херес не содержит значительных доз антиоксидантов (ресвератрол), вместо этого хорошо присутствует в любом красном вине. Это означает, что присутствие хереса в рационе не дает каких-либо пищевых преимуществ.
Употребление этого вина (но также и других спиртных напитков) не рекомендуется: здоровым субъектам в фазе роста, беременной женщине и медсестре. Кроме того, алкоголь также играет негативную роль в лечении некоторых метаболических патологий, таких как: гипертония, гипертриглицеридемия и полномасштабный метаболический синдром.
В качестве алкогольного напитка херес должен быть отменен в случае таких органов, как: почки (почечная недостаточность), поджелудочная железа (панкреатит) и печень (стеатоз, гепатит, фиброз, цирроз печени, рак, печеночная недостаточность и т. Д.).
Напомним, что этиловый спирт токсичен для всех тканей и вызывает сильное раздражение, особенно для слизистых оболочек пищеварительного тракта. В желудке он определяет повышенную кислотность и способствует возникновению желудочно-пищеводного рефлюкса, гастрита и язвы (как желудка, так и двенадцатиперстной кишки); пренебрегаемый гастроэзофагеальный рефлюкс, особенно если он связан с массивными алкогольными предположениями, может способствовать мутации физиологического эпителия пищевода, предрасполагающего к хорошо известному «пищеводу Барретта» (в свою очередь, ответственному за повышенный риск развития рака). Давайте не будем забывать, что этиловый спирт также вреден для кишечника и что хереса следует абсолютно избегать в случае болезни Крона и язвенного ректального колита; у здоровых людей часто возникает гиперчувствительность кишечника, что при большом потреблении алкоголя приводит к появлению раздражительной ободочной кишки.
Для спортсменов херес должен потребляться с соблюдением рекомендуемых порций; этиловый спирт ответственен за увеличение почечной фильтрации, следовательно, склонность к дегидратации (подчеркивается двигательной активностью). Кроме того, хотя со значительными различиями, связанными с субъективностью, мы напоминаем, что алкогольные напитки ответственны за негативное изменение сна.
Мы пришли к выводу, указав, что хересный спирт может мешать всасыванию и метаболизму лекарств и что, если он подвергается злоупотреблению, он предрасполагает субъекта к риску нарушения всасывания при питании. Также хорошо известно, что это молекула, участвующая в условиях токсической зависимости.
Этимология и наименование происхождения
Термин "херес" является "Anglication" Xeres (Херес). В прошлом херес был известен как « мешок » от « saca » по-испански, термин, который указывает на конкретный метод винификации с помощью спиртового обогащения (добавление дистиллятов), связанный с вращением бочек при старении ( solera ).
В Европе херес получил наименование происхождения (DO); поэтому, согласно испанскому законодательству, все вино, маркированное как таковое, должно происходить из так называемого "хереса треугольника" (область провинции Кадис между: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария). Деноминация Херес ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) была первой испанской деноминацией происхождения, которая была официально признана в 1933 году, разделив тот же Совет управляющих " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
План по производству
Херес получается другим способом, чем традиционное вино.
Прежде всего, виноград для сусла должен быть беден водой. Однажды их собрали и оставили сушить на солнце на ковриках; однако сегодня существует тенденция откладывать их по сравнению с созреванием.
После полной ферментации сусла (алкогольного и яблочного) базовые вина для хереса обогащаются винным бренди; Это вмешательство направлено на увеличение содержания алкоголя путем блокирования процессов брожения (некоторые различия можно выделить в цикле производства сладкого хереса). Важно отметить, что хересы НЕ все обрабатываются одинаково. Fino и Manzanilla, предназначенные для брожения, характеризующегося присутствием флора, добавляют до общего содержания алкоголя 15, 5 об.%. ( Флор представляет собой слой дрожжей, образующийся при малолактической ферментации, который защищает вино от окисления). Напротив, такие вина, как Олоросо, «приглушены», чтобы достичь уровня до 17% об .; эта характеристика значительно уменьшает цвет и позволяет оксигенации / окислению хереса во время старения бочки.
Будучи обогащенными только после алкогольно-яблочной ферментации, хересы имеют тенденцию быть «сухими» (поскольку, если их применять после ферментации, мутация не влияет на микробиологическую активность дрожжей). Это отличает его от вина Порту, которое, напротив, обогащается в середине цикла ферментации, так что часть сахара остается неповрежденной.
Херес разливается по бутылкам, используя метод " солера ", упомянутый выше; таким образом, винтаж никогда не определяется полностью, и каждая бутылка содержит порцию выдержанного вина.
Типы хереса
Основными видами хереса являются:
- Fino : прозрачный, сухой и выдержанный в бочках с цветком
- Мансанилья : особенно чистый сорт фино
- Мансанилья Пасада : Мансанилья с длительным и частично окисленным старением
- Amontillado : состарился с flor, который сломан, чтобы получить частичное окисление. Это сухо, но некоторые подслащены, чтобы получить сладкое вино (которое с другой стороны не может быть названо Amontillado)
- Oloroso : старение и окисление в течение длительного времени; он темнее, ароматнее и алкоголичнее предыдущих. Это тоже может быть подслащено, но теряет свое конкретное имя
- Паоло Кортадо : первоначально состарился как Амонтильядо, который позже, благодаря устранению цвета, созревает так же, как Олоросо
- Херес Дульсе : сухая ферментация винограда Пердро Хименес или Москато
- Крем : сладкий херес, получаемый путем смешивания разных хересов
Классификация хереса по содержанию алкоголя и сахара приведена в таблице ниже:
