бульон

всеобщность

Бульон представляет собой пищевой продукт на основе воды и различных типов молекул, высвобождаемых во время приготовления пищи из ингредиентов, используемых для его приготовления (овощей и / или животных).

Бульон может быть основан на: овощах, мясе, рыбе или смешанном мясе / рыбе (мало используется и подвергается сомнению);

бульон можно употреблять сам по себе, в качестве сопровождения к первым блюдам или в качестве кулинарной жидкости для других продуктов, в которых он затем будет храниться или уничтожаться.

ВНИМАНИЕ! Рыбный бульон - это НЕ рыбный комикс!

Основная идея приготовления бульона - передать как можно больше питательных веществ из ингредиентов в воду для приготовления пищи. Инструменты немногочисленны: нож и разделочная доска для обрезки ингредиентов, глушитель (или кастрюля) и кухонная плита, скиммер для удаления пены во время приготовления и китайский дуршлаг (возможно, на тканевом сите) для фильтрация. Также ингредиенты бульона немногочисленны: вода, сельдерей, морковь, лук и объект бульона (мясо, рыба, другие овощи и специи или ароматические травы).

Качественный бульон

Хороший бульон получается с учетом некоторых маленьких хитростей:

Не используйте фондовый куб, порошок, гранулу или любой другой суррогат
ВСЕГДА используйте холодную воду: ингредиенты, какими бы они ни были, должны быть погружены в холодную, а не в кипящую воду; это связано с тем, что приготовление пищи в холодной воде облегчает молекулярный переход из тканей в воду, а при немедленном погружении их в кипящую воду их поверхность «заживает», препятствуя выделению питательных веществ.
Соль в конце приготовления: это больше похоже на личное мнение. Это правда, что хлор и натрий, содержащиеся в поваренной соли, теоретически должны способствовать извлечению органических жидкостей и молекул, присутствующих в ингредиентах; с другой стороны, того же результата можно достичь, уменьшив размер. Напоминаем, что добавление соли во время приготовления увеличивает вероятность возможного избытка (который может нанести непоправимый ущерб препарату / ам).
Не спешите: время приготовления велико, и огонь НИКОГДА не должен определять пузырь из бульона; на глаз, подходящая температура - это то, что вызывает сладкое кипение. Мы рекомендуем использовать крышку, чтобы предотвратить чрезмерное сжатие материала.
Выбор продуктов: некоторые продукты не подходят для приготовления бульона; лично я настоятельно советую не употреблять в пищу мясной бульон (даже свинина не самый лучший) и голубую рыбу для рыбного бульона. Овечий бульон - это определенно особая основа, которая может понравиться не каждому.
Уважение к цели: бульон является основным ингредиентом для многих рецептов, поэтому вкус и аромат должны быть откалиброваны в зависимости от конкретного использования. В случае, если комбинация НЕ известна, желательно создать легкий, без специй и в основном безвкусный бульон.
Обработка ингредиентов: бульон рождается как система употребления порций, НЕ съедобных (или уже не съедобных) пищи. В бульоне они закончились: куски мяса, рыбы, костей, костей, поврежденных овощей, неиспользованных овощных нарезок и т. Д .; цель состояла в том, чтобы экстраполировать вкус продуктов, которые в противном случае могли бы быть накормлены свиньям, цыплятам, собакам или кошкам. Сегодня вместо этого бульон имеет функцию структурирования и придания «толщины» вкусу рецептов, которые предусматривают его использование; само собой разумеется, что это никоим образом не должно содержать дефектов или неадекватных запахов. Все ингредиенты должны быть подвергнуты обычной мойке и чистке в соответствии с определенными деталями. Например, сельдерей становится частным (как и корни) также верхних листьев, которые, подобно поверхности моркови (также подлежащей удалению) или стеблю петрушки, дают горькое послевкусие готовому бульону.
Осторожно вспените во время приготовления: во время тепловой обработки бульон (особенно мясо или рыба) имеет тенденцию образовывать грязную белую пену. Это должно быть соответствующим образом устранено с помощью выдолбленной ложки, чтобы бульон не стал мутным.
Не смешивайте его, НО фильтруйте его: бульон не следует смешивать во время приготовления, но необходимо отфильтровать, чтобы он не стал мутным. На этом последнем шаге нижняя часть запаса не должна использоваться.
Пигментируйте его в соответствии с назначением: овощной бульон имеет соломенно-желтый цвет, мясной бульон более золотистый, а рыбный бульон варьируется в зависимости от ингредиентов (обычно беловатый, темнее в присутствии моллюсков). Однако иногда может быть необходимо увеличить или улучшить цвет жидкости, чтобы обогатить окончательное представление. Методы не все приемлемы, и некоторые могут немного изменить вкус бульона; однако, для информации, ниже я перечислю наиболее часто используемые: томатную пасту или красную репу, чтобы получить более оранжевый цвет, кожуру цуккини или листовые зеленые овощи, чтобы получить более зеленоватый цвет, половину лука, сожженную на сковороде или ложке карамели, чтобы получить более золотой цвет.
Большая усвояемость: бульон сам по себе является пищей, которая замедляет пищеварение; следовательно, при приготовлении мясного бульона важно, чтобы он был обезжирен ХОЛОД (температура в холодильнике, чтобы липиды затвердевали), чтобы избежать дальнейшего ухудшения времени переваривания. Также может быть полезно отфильтровать его, а также через сито, также используя хлопчатобумажную ткань для уменьшения количества взвешенных остатков белка.

Смешанный мясной бульон - все трюки, чтобы сделать это дома

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Почему бульон замедляет пищеварение?

Для многих бульон - неперевариваемая пища. Это НЕ из-за полного потребления пищи (до тех пор, пока оно обезжиривается), а из-за разбавления желудочного сока, который действует медленнее. После проглатывания бульона секреция увеличивается, чтобы компенсировать тампонаж проглоченной жидкости, не принимая во внимание тот факт, что поглощение воды слизистой уже происходит. После поглощения большой части жидкости pH содержимого желудка логически очень низкий, следовательно, это требует довольно важной секреции буферных молекул слизистой оболочкой кишечника; этот процесс еще больше замедляет проход в пищеварительном тракте.

Некоторые примеры бульона

Овощной нейтральный бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук и вода
Богатый овощной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, цуккини, листья петрушки, картофель, помидоры и вода
Нейтральный мясной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, говяжья мускулатура или грудинка, курица или капон или цесарка (QB), оссобуко и вода
Ароматизированный мясной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, говяжья мускулатура или грудинка, курица или капон или цесарка (QB), оссобуко, перец в зернах, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздика (сомнительно) и вода
Рыбный бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, головы и кости / панцирь галинели, мелкие морские рыбки, паганелли, мелкие рыбы-скорпионы и т. Д., Ракообразные, такие как креветки, креветки с чесночным соусом, крабы и т. Д. и вода. Для этого препарата можно добавить специи или ароматические травы по желанию, предпочтительно в конце приготовления.