всеобщность
Пальмовое масло - очень известный и широко распространенный приправный жир.
Из-за последних открытий в области здравоохранения, сегодня использование этого продукта является спорным, если не сказать больше. Вот почему компании предприняли меры для поиска «теоретически» более здоровой альтернативы: негидрогенизированного пальмового масла.
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло или масло денде - это жировой соус, получаемый при прессовании плодов, полученных из масличных пальм ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera и Attalea maripa ). Таким образом, костянки очень богаты липидами. Многие люди не знают, что, как и в случае с оливками, даже плоды масличных пальм содержат различный профиль жирных кислот между мякотью (околоплодник) и семенами (эндосперм, зародыш и покров). Не случайно из костянки масляных пальм в сыром виде получают два разных масла: собственно пальмовое масло (из мякоти) и косточковое масло пальмы (из семян).
С качественной точки зрения пальмовое масло явно превосходит пальмовое масло, благодаря большей концентрации ненасыщенных жирных кислот, менее «вредных» (ак. Пальмитиновая кислота), каротиноидов (провитамин А с антиоксидантным эффектом). ) и токоферолы (витамин Е с антиоксидантным эффектом). С другой стороны, пальмовое масло менее богато полиненасыщенными, содержит больше «вредных» насыщенных и меньше антиоксидантов.
Благодаря многочисленным процессам, таким как фракционирование, очистка и гидрирование, из пальмового масла и косточкового пальмового масла могут быть получены различные типы различных масел.
Типы
Типы пальмового масла
Пальмовое масло также можно классифицировать по степени рафинирования и типу обработки, которой оно подвергается. Потребности промышленного производства постепенно ориентировали выбор на фракционированные масла (отделение жидких частей от более твердых), очищенных (без цвета и запаха) и, возможно, гидрогенизированных. Это позволяет получать нейтральные масла, пригодные как в качестве ингредиента для теста, так и для жарки (с необходимыми различиями между продуктами), очень устойчивые к окислению, с высокой температурой дымообразования и недорогие. Увы, из-за их плохого метаболического воздействия, иногда они могут быть неподходящими для частого потребления и в значительных количествах.
- Красное пальмовое масло, а также стеариновая кислота (насыщенная) богаты олеиновой кислотой и витаминами-антиоксидантами, полезными для здоровья. Все остальные тоже рафинированы, поэтому лишены антиоксидантного компонента
- Масло пальмового ядра по причинам, которые мы видели, качественно уступает
- Фракционированное пальмовое масло (всегда очищенное, никогда не сырое) делится на различные побочные продукты, некоторые из которых превосходны, а другие не рекомендуются:
- Олеины (из пальм и ядра пальм), жидкие фракции, богатые ненасыщенными жирными кислотами (особенно олеиновой), имеют тенденцию быть хорошими для обмена веществ (особенно пальм)
- Суперолеин (пальмового), фракционированный вдвое (или бифракционированный), богатый ненасыщенными жирными кислотами, имеет тенденцию быть хорошим для метаболизма (но ниже, чем пальмовый олеин)
- Стеарины (пальмовое и пальмовое ядра), твердые фракции, богатые насыщенными кислотами (особенно пальмитиновой и стеариновой), имеют тенденцию ухудшать обмен веществ.
гидрирование
Гидрогенизированное и негидратированное пальмовое масло: что меняется?
Как мы уже говорили, спрос пищевой промышленности ориентировал производство масел на различные уровни переработки. Часть из них выполняется до размещения их на рынке, в то время как другие могут быть применены непосредственно пищевыми компаниями в зависимости от необходимости.
Если пальмовое масло должно быть особенно устойчивым к нагреванию и сохранять его консистенцию даже при комнатной температуре, компания купит или произведет бесцветное, безвкусное масло с высокой температурой плавления; например стеарин. Однако существует другое решение, а именно применение гидрогенизации для жидких компонентов.
Гидрогенизация представляет собой химико-физическую модификацию ненасыщенных жирных кислот (в случае пальмового масла, олеинового мононенасыщенного), которым, при добавлении водорода, приписываются свойства насыщенных жиров (твердых, таких как пальмитиновая кислота). Многие задаются вопросом, какой смысл может иметь масло при работе независимо, когда есть возможность напрямую покупать твердую фракцию. Простой; вместо покупки плохо обработанного и, следовательно, очень дорогого промежуточного продукта, я выбираю сырье, которое является почти полностью необработанным, для обработки полностью или, что еще хуже, жидкий остаток очень низкого качества и, следовательно, очень дешевый.
Однако потребители все еще сомневаются в том, что гидрогенизированные масла могут быть вредными для здоровья. На самом деле, особенно в результате грубых и плохо контролируемых процессов (т.е. наиболее устаревших), возникает довольно неприятный побочный эффект, то есть образование жирных кислот в транс-конформации. Это липиды с наихудшим метаболическим воздействием из всех, которые предрасполагают к гиперхолестеринемии и косвенно к избыточному весу.
Вот почему сегодня, несмотря на то, что технологии гидрирования улучшились, а производство трансжирных кислот значительно снизилось, отрасли возвращаются к негидрогенизированным маслам. Однако следует признать, что даже слово «негидрогенизированный» может ввести в заблуждение при оценке качества продукта. Если учесть, что помимо содержания трансжирных кислот гидрогенизаты и насыщенные (пальмитиновые) вещества имеют одинаковый метаболический эффект, мы можем сделать вывод, что:
«Если в промышленности вместо гидрогенизатов используется фракционированный стеарин, результат не изменится!»
Выводы
Негидрогенизированное пальмовое масло: оно имеет значение?
Сделанные до настоящего времени приблизительные оценки. Для большей точности было бы необходимо изучить различные типы пальмового масла в бесчисленных вариантах рафинирования один за другим. С другой стороны, правило никогда не доверять рекламным объявлениям всегда действует. Сырое пальмовое масло, в конце концов, было бы хорошим компромиссом; мы могли бы сравнить его (спанометрически) со смесью оливкового масла и масла. Даже олеин пальмового масла, хотя и лишен всех своих каротиноидов, представляет собой хорошее решение; олеин пальмового ядра и суперолеин, с другой стороны, менее хороши по порядку.
Поэтому важно не только наличие или отсутствие гидрогенизации, но и тип масла, о котором мы говорим. Стеарин не гидрируется, но не оказывает хорошего влияния на обмен веществ. Гидрогенизированный олеин из ядра пальмы, который первоначально является преимущественно ненасыщенным и, следовательно, имеет тенденцию быть лучше, чем предыдущий, может стать худшего качества после гидрирования.
