пищевая аллергия

Новый продукт без глютена: спагетти с рисом и фасолью

В связи со значительным увеличением числа диагнозов, вызванных целиакией (скрытая, молчаливая или явная), а также с негативным влиянием, которое некоторые инновационные диеты оказывают на здоровых потребителей, отрасли, в которых кормят, «конкурируют» в производстве продуктов, не содержащих глютен.

В частности, исследования были направлены на изучение и разработку новых заменителей хлеба и макаронных изделий, в результате чего появилось много вариантов, не содержащих глютен; Некоторые примеры пасты без глютена: кукуруза, рис, рис и кукуруза, гречка и т. д.

Кроме того, в отрасли веганской пищевой промышленности легко доступны смешанные зерновые и бобовые продукты, чтобы компенсировать относительную биологическую ценность белков, таких как пшеница и люпиновые макароны (в этом случае присутствует глютен).

Как можно легко вывести, помимо органолептических и вкусовых отличий этих продуктов, наиболее трудными для достижения химико-физических параметров по сравнению с исходными являются: цвет, консистенция, стойкость к варке, коэффициент гидратации, сохраняемые в кулинарии после слива и пропущены и т. д.

Одним из самых последних испытанных продуктов, не содержащих глютен, является рисовая паста без клейковин и бобов, точно описанная в эксперименте: « Качество приготовления и усвояемость крахмала безглютеновых макарон с использованием новой бобовой муки ». Ниже мы упомянем основные моменты уже опубликованного реферата (2015).

Использование смеси риса и бобовых можно считать «диетически удобным» для получения продуктов без глютена.

Поэтому был протестирован рецепт спагетти без глютена, приготовленного из рисовой муки и бобовой муки в различных концентрациях (0%, 20% и 40%, вес / вес); Бобовые являются частью селекции (сорта), характеризующейся белыми семенами, небольшим количеством фитиновой кислоты (инозитол-гексафосфорная кислота, антипитательный компонент) и без лектинов (протеины, антипитательные компоненты).

Увеличение содержания бобовой муки, белков, золы и пищевых волокон увеличивалось линейно (P <0, 05); напротив, общее количество крахмала уменьшилось квадратично (P <0, 05).

NB. Квадратичная пропорциональность предусматривает, что когда размер «х» удваивается или уменьшается вдвое, размер «у» становится в четыре раза больше или меньше.

Цвет спагетти оставался под влиянием добавления бобовой муки (P <0, 05).

По сравнению со спагетти без бобовой муки, добавление бобовых линейно увеличивает (P <0, 05) оптимальное время приготовления и водопоглощающую способность, не изменяя устойчивость к варке и структуру формата макарон (переводится как не ломайся).

Включение бобовой муки увеличивает содержание резистентного крахмала в квадрате (P <0, 05), снижая гликемический индекс пищи (in vitro) до квадратичного (P <0, 05).

Частичная замена рисовой муки бобовой мукой может быть успешно использована в рецептуре безглютеновых спагетти, предназначенных для целиакии.