Что такое цельный рис?
Коричневый рис (по-английски «коричневый рис» или «рис с шелухой» или «рис без измельчения») - это пища растительного происхождения, входящая в группу зерновых.
Коричневый рис изготавливается из семян растения Oryza Sativa, из которых существует множество сортов (рис Венера, рис арборио, рис виалоне, рис карнароли и т. Д.).
Коричневый рис имеет тонкий оттенок лесного ореха; при жевании он слегка жевательный, а с химической точки зрения он приносит, прежде всего, отличное количество углеводов и энергии.
Различия между коричневым рисом и белым рисом
Рис любого типа (длинный, короткий, клейкий и т. Д.) Можно продавать целиком или в рафинированном виде.
Для производства коричневого риса достаточно удалить только внешний волокнистый слой, называемый шелухой, а для получения белого риса нижние слои также должны быть удалены. Процедура очистки называется шелушением и состоит в удалении шелухи, состоящей из глюмел (или прицветников ) и зародыша (или зародыша); то, что остается, крахмалистым эндоспермом, подвергается полировочной фазе (блестящей, от которой термин полированный рис).
По сравнению с белым, коричневый рис содержит большую волокнистую и липидную часть, которая, помимо определения темной пигментации семян, характеризует: питательную ценность, усвояемость и всасывание, метаболическое воздействие, органолептические свойства, срок годности, время приготовления и гастрономические тенденции.
Коричневый рис имеет более длительное время приготовления, чем белый рис, и имеет тенденцию выделять меньше крахмала, поэтому он менее пригоден, чем белый, для производства ризотто.
С консервативной точки зрения, составной, безусловно, не самый долгоживущий рис и имеет тенденцию прогорклать быстрее из-за липидного зародыша.
Несмотря на то, что коричневый рис считается лучше, чем рафинированный, он содержит больше неорганического мышьяка, ядовитого вещества, потенциально канцерогенного.
Пищевые особенности
Коричневый и рафинированный рис содержат одинаковое количество углеводов и калорий. Тем не менее, первый обеспечивает больше липидов, белков и волокон, а второй имеет более высокие концентрации крахмала; также витамины и минеральные соли более распространены в коричневом рисе, чем в рафинированном.
Фактически, при отделении шелухи (волокнистые прицветники и липидный зародыш) теряются различные питательные вещества (пищевые волокна, жирные кислоты, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины и минеральные соли). Среди них витамин В1 (тиамин), витамин РР (ниацин) и железо часто снова добавляют в рафинированный продукт, получая так называемый «обогащенный белый рис».
| Пищевая композиция на 100 г цельного риса в сыром виде | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похоже, что в США "Управление по контролю за продуктами и лекарствами" обязывает производителей белого риса применять эту коррекцию питания в своих коричневых и полированных продуктах.
Единственный минерал, искусственно не реинтегрированный в белый рис, это магний. Фактически, 195 г чашки вареного длиннозернистого коричневого риса приносит 84 мг магния, тогда как в эквиваленте белого риса содержится только 19 мг. В конечном итоге, коричневый рис приносит на 440% больше магния, чем рафинированный рис.
Мы еще раз повторяем, что при удалении отрубей, помимо волокнистых компонентов, также удаляется зародыш. Это, богатое липидами (хотя, пропорционально, в рисе они имеют скромное количество), остается вместо этого в коричневом рисе, определяющем хороший липидный профиль (полезный) и жирорастворимых витаминов (особенно витамин Е).
NB . То, что осталось от шелухи для производства рафинированного белого риса, обычно подвергается экстракции маслом, также предназначенным для продажи (рисовое масло).
Интегральный рис и диета
С общей точки зрения, коричневый рис является довольно энергичной пищей, богатой углеводами, со значительной, но не чрезмерной долей белка и небольшим количеством липидов.
Углеводы представляют собой почти исключительно сложные (крахмал) пептиды со средней биологической ценностью и обычно ненасыщенные липиды (подробности не приведены в таблице).
Качество белка в рисе считается выше, чем в макаронах, хотя последний - в абсолютном выражении - немного богаче пептидами.
Холестерин отсутствует, волокна в изобилии, и определенное количество фитиновой кислоты также можно обнаружить.
Что касается витаминов, B1 и PP хорошо присутствуют; Что касается минеральных солей, с другой стороны, выделяются концентрации железа (хотя и не очень биодоступного), магния, калия и фосфора.
Коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс, чем рафинированный, что делает его более подходящим для питания людей, страдающих ожирением, диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и вообще тех, кто страдает метаболическим синдромом.
Это также поддается вегетарианскому и веганскому питанию; кроме того, он не содержит ни глютена, ни лактозы.
Коричневый рис отлично подходит для любого вида пищи, но его нужно не превышать порциями. Из-за высокой концентрации волокон и присутствия фитиновой кислоты, особенно у тех, кто страдает хронической диареей, эта пища может привести к увеличению частоты эвакуации с нежелательными эффектами, такими как жидкий стул, метеоризм, абдоминальное напряжение, мальабсорбция и т. Д. Спортсмены, которые могут извлечь выгоду из его содержания магния, должны поэтому принять это ограничение во внимание.
Коричневый рис очень подходит для питания от запоров.
Средняя порция коричневого риса не должна превышать 90 г в сыром виде (300 ккал).
Холодное веганское блюдо - карпаччо из мяса с овощами и коричневым рисом
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЦелый проросший рис или рис ГАМК
Существует метод потребления риса, «превосходящего по питательности» других, или проращивания перед приготовлением.
Проросший коричневый рис был изобретен во время «Международного года риса» и, по сравнению с аморфным, использует значительное увеличение концентрации аминокислот и ГАМК ( гамма-амино-масляная кислота ); по этой причине проросший коричневый рис (GBR) также называют рисом ГАМК.
ГАМК - это незаменимая аминокислота, вырабатываемая из аргинина, которая играет роль ингибирующего нейротрансмиттера в организме и часто используется для местного применения в определенных продуктах против морщин (дополнительную информацию см. В статье: гамма-аминокислота масляная кислота),
ГАМК рис получают путем размягчения целых семян в течение примерно 20 часов в воде при 34 ° С перед приготовлением. (очевидно, что очищенный рис не может прорасти, потому что он лишен зародыша). Замачивание в воде стимулирует прорастание, активируемое различными ферментами. Благодаря биорегулирующему действию последних, следовательно, можно наслаждаться более полным аминокислотным профилем (и, теоретически, витамином).
Мышьяк в цельном рисе
В исследовательском отчете 2012 года, опубликованном «Consumer Reports», было обнаружено довольно значительное содержание мышьяка в почти шестидесяти разновидностях риса и их производных (таких как печенье).
Учреждение утверждает, что в коричневом рисе содержится в среднем на 80% больше неорганического мышьяка, чем в белом, того же сорта, потому что этот загрязнитель имеет тенденцию накапливаться во внешних слоях семян.
Исследование 2013 года показало, что анализируемые продукты содержат больше мышьяка, чем в предыдущем году.
Кроме того, в «Отчетах потребителей» указывалось, что даже часть этих продуктов могла бы превышать максимально допустимый рацион для ребенка; по этой причине в более молодом населении не рекомендуется выходить за пределы еженедельной порции.
Другие исследования также были проведены; например, в публикации «Журнала Национальной академии наук» был обнаружен средний уровень мышьяка на 56% выше в моче субъектов, которые употребляли рис, а не другие продукты питания (образец взрослых женщин).
сохранение
Коричневый рис имеет общую продолжительность около 6 месяцев, даже если с помощью так называемого герметичного вакуумного хранения или охлаждения или заморозки срок годности может значительно увеличиться. Очевидно, что в этих случаях не всегда гарантируется, что рис ГАМК может быть сделан из коричневого риса; с другой стороны, замораживая его (даже периодически), можно эффективно бороться с заражениями так называемых индийских бабочек.
