всеобщность
Белые грибы - это группа грибов базидиомицетов, принадлежащих к семейству Boletaceae и роду Boletus .
Отождествленный с биномиальной номенклатурой Boletus edulis, по-французски они называются Cèpe de Bordeaux, в то время как по-английски они называются белыми грибами, булочками или королями .
В прошлом многие европейские грибы с характеристиками, сходными с белыми, считались разновидностями B. edulis, но молекулярный филогенетический анализ опроверг эту гипотезу; любопытно, однако, что другие грибы, ранее классифицированные как виды сами по себе, стали специфичными для белых грибов.
Вид западной части Северной Америки, известный как калифорнийский кинг-болет ( Boletus edulis var. Grandedulis ), представляет собой более темный сорт, официально идентифицированный только в 2007 году.
описание
Поверхность этих пор имеет беловатый цвет в молодом возрасте и превращается в зеленовато-желтый при полном созревании (см. Изображение).
Стебель или стебель белых грибов крепкий, белый или желтоватый, длиной до 25 см и шириной до 10 см; он поверхностно покрыт легким слоем решеток .
Пищевые особенности
Белые грибы - это продукты грибкового происхождения (не растительного происхождения), поэтому вегетарианцы, веганы и потенциально необработанные пользователи пищи допускаются к лактово-диете.
Свежие белые грибы содержат около 80% воды, хотя эта величина зависит от погодных условий во время развития и переработки; они имеют низкое содержание жиров и углеводов, в то время как они имеют большее количество белков со средней биологической ценностью.
Общее количество глюцидов (включая те, которые отсутствуют) составляют большую часть плодоносящего тела гриба, или более 9, 23% свежего веса и 65, 4% сухого веса. В основном это растворимые моносахариды, такие как глюкоза, маннит (недоступно) и альфа- трегалоза, и нерастворимые полисахариды (до 80-90% сухого вещества в клеточных стенках), такие как гликоген и хитин.
Хитин, гемицеллюлоза и пектин (недоступно) представляют собой пищевую клетчатку белых грибов.
В белых грибах общее количество липидов составляет 2, 6% от сухого вещества. Доля жирных кислот (выраженная в% от общего количества) составляет: пальмитиновая кислота 9, 8%; 2, 7% стеариновой кислоты; олеиновая кислота 36, 1%; линолевая кислота 42, 2% и линоленовая кислота 0, 2%.
Сравнительное исследование аминокислотного состава одиннадцати португальских съедобных грибов показало, что Boletus edulis имеет самое высокое общее содержание аминокислот. Все 20 незаменимых и много незаменимых аминокислот включены.
Анализ свободных аминокислот (то есть тех, которые не связаны с белками) выявил более высокие концентрации глютамина, аланина (примерно 25% от общего количества) и лизина .
Питательная роль белых грибов заключается, прежде всего, в обеспечении некоторых витаминов, минеральных солей и пищевых волокон (вышеупомянутые углеводы недоступны).
Значения состава металла и минерального белка белые в зависимости от источника исследования весьма различны; это связано с тем, что грибы накапливают различные элементы и что концентрации в плодовых телах часто варьируются в зависимости от состава почвы.
В целом, белые грибы содержат заметное количество селена (антиоксидант и полезный элемент для функционирования щитовидной железы); однако его биодоступность считается довольно скромной.
Дикие белые грибы содержат хорошее количество витамина D2 ( эргокальциферол ), но его концентрация в культивируемых грибах кажется ниже (концентрации сильно зависят от воздействия солнечного света, даже после того, как они были собраны). Также количество витамина Е ( токоферолы ) не является незначительным.
Кроме того, белые грибы содержат хорошее количество эргостерола (предшественника витамина D); это относительно высокое потребление, что делает белые грибы чрезвычайно интересными для вегетарианцев и веганов, которые часто страдают от дефицита витаминов из-за своего рациона. Для превращения эргостерола в витамин D2 гриб должен подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения солнца; эта реакция имеет место даже после сбора урожая, поэтому некоторые исследователи пришли к выводу, что было бы хорошо выдержать грибы в течение примерно 60 минут на солнце перед их приготовлением и употреблением в пищу .
Белые грибы производят другие органические соединения с различной биологической активностью; среди них известны противовирусные, антиоксидантные и фитохелатиновые (они способствуют устойчивости организма к токсичным металлам токсичной природы).
Химическая структура (слева направо): эргостерол; эргокальциферол (витамин D2) пероксид эргостерола.
Биоактивные Белые Соединения
Как и ожидалось, белые грибы содержат отличное количество эргостерола. Кроме того, они обеспечивают пероксид эргостерола, стероидное производное с широким спектром биологической активности, включая противомикробные, противовоспалительные и цитотоксические функции для некоторых опухолевых клеток (эффект, наблюдаемый in vitro).
Белые грибы также содержат лектин, который обладает сродством к ксилозе и мелибиозе . Лектин является митогенным соединением, то есть он может стимулировать клетки к началу процесса репликации с последующим митозом. Кроме того, лектин обладает известными противовирусными свойствами, так как он ингибирует вирусную фермент-обратную транскриптазу иммунодефицита человека.
Другие исследования показывают, что белые грибы также проявляют противовирусную активность против вируса вакцинии и вируса табачной мозаики .
Антивирусные соединения грибов представляют интерес в биомедицинских исследованиях благодаря их способности улучшать знания о вирусной репликации и потенциальной полезности при лечении инфекций.
Белые грибы обладают высокой антиоксидантной способностью, вероятно, благодаря сочетанию различных органических кислот ( щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и фумаровой ), токоферолов, фенольных соединений и алкалоидов .
Наиболее развитая антиоксидантная активность находится внутри грибных часовен. Кроме того, по оценкам, белые грибы могут содержать до 528 мг эрготионина (аминокислоты серы с антиоксидантным действием) на килограмм свежих грибов, что является одним из самых высоких показателей, обнаруженных в исследуемых пищевых продуктах.
Согласно венгерскому исследованию, проведенному в 1950 году, белые грибы могли похвастаться определенными противораковыми способностями, но после других исследований в США эта гипотеза была опровергнута.
Гастрономическая схема
Белые грибы ценятся как ингредиенты, имеющие большое значение во многих рецептах. Это съедобные грибы, как сырые, так и вареные.
Гастрономическое использование белых грибов включает приготовление первых блюд, таких как супы, паста, ризотто, полента и т. Д. Кроме того, они обогащают многочисленные мясные блюда, такие как, например, рагу из фрикасе; Существует также комбинация ракообразных (mazzancolle) и белых грибов.
Белые грибы также добавляются в рецепты средней ценности, закуски, салаты или уникальные блюда, такие как брускетта, пицца, сырые салаты, бутерброды и т. Д.
Загрязнение тяжелыми металлами
Известно, что белые грибы способны переносить и даже процветать на почвах, загрязненных токсичными тяжелыми металлами, таких как литейные заводы.
Как и предполагалось, устойчивость гриба к токсичности тяжелых металлов обеспечивается биохимическим соединением, называемым олигопептид фитохелатина, образование которого индуцируется воздействием самого металла.
Фитохелатины являются хелатирующими агентами, способными образовывать множественные связи с металлом. В этой форме загрязнитель не способен реагировать с другими окружающими элементами или ионами и хранится в нетоксичном варианте в тканях.
товар
Несмотря на то, что белые грибы продаются в коммерческих целях, их все еще очень трудно выращивать.
В Европе белые грибы доступны в свежем виде, особенно в конце лета и осенью; в другие сезоны вместо этого они распространяются в замороженном или высушенном виде или в рассоле.
Знаменитыми и отмеченными знаком IGP (типичные географические указания) являются белые грибы из Борготаро.
среда обитания
Белые грибы растут в широколиственных и хвойных лесах или на плантациях, образуя симбиотические эктомикоризные ассоциации, которые окружают подземные корни растений оболочками грибковых тканей.
Гриб производит плодовые тела (то, что обычно называют грибом) спор, которые выходят из земли в сезоны лета и осени.
Родственные виды
Различные виды грибов, похожие на белые грибы, так называемые, относятся к подвидам или простым сортам. В Европе, помимо B. edulis (или Cèpe de Bordeaux ), наиболее популярными являются псевдопорсины (виды Boletus):
- Tête de Nègre («голова чернокожего» или, скорее, Boletus aereus ), гораздо реже, чем B. edulis, пользуется наибольшим спросом у гурманов, а также является самым дорогим. Он обычно меньше и темнее, чем B. edulis, и очень хорошо поддается сушке.
- Cèpe des pins («сосновый гриб » или, скорее, Boletus pinophilus или Boletus pinicola ); очевидно, он растет среди сосен. Раньше, чем B. edulis, гурманы ценили его меньше, чем два других типа, но оставались превосходящими почти все остальные.
- Cèpe d'été («летний белый гриб » или Boletus reticulatus ) встречается еще реже и раньше, чем другие.
Включая edulis, это четыре независимых вида белых грибов, присутствующих в Европе; однако, что касается подвида edulis, мы можем видеть: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola и venturii .
