какие
Что такое квартольо?
Qutirolo - Lombard quartirolo или stracchino di quartirolo - это мягкий коровий сыр из полуобезжиренного молока, получивший признание Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Точнее, производственная зона включает в себя провинции Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе. Библиографические записи предлагают следы квартироло в истории уже в средние века.
Знаете ли вы, что ...
Название квартироло происходит от того факта, что коров, используемых для доения, обычно кормили кормом четвертого среза - скашиваемым незадолго до осени.
Ломбардский квартироло является производным молока. Содержит белки высокой биологической ценности, специфические витамины и минералы молочных продуктов; поэтому оно относится ко II фундаментальной группе продуктов питания. Он считается одним из тонких сыров по преимуществу, даже если жир на сухом веществе не может упасть ниже 30% - из-за ограничений спецификации PDO; Более того, даже если он производится в основном из полужирного молока, часть коммерческого квартолроло производится из цельного молока. Это означает, что он может содержать значительные или даже незначительные дозы насыщенного жира и холестерина; количество натрия всегда актуально.
На кухне квартироло используется главным образом как столовый сыр, как закуска, блюдо или как блюдо - десерт. Местная кухня предусматривает ее использование в качестве основного ингредиента в различных типичных рецептах этого района.
Ломбардский квартироло имеет форму параллелепипеда, плоских и прямых сторон; формы варьируются в весе от 1, 5 кг до 3, 5 кг. Квортироло имеет тонкую, мягкую корочку, белого цвета, слегка розового цвета у молодых или серого, зеленоватого и слегка красного цвета у закаленных. Макароны из ломбардского квартироло компактные, зернистые и рассыпчатые, иногда с небольшими трещинами, более толстыми с увеличением старения. Как правило, белый, с созреванием, имеет тенденцию к соломе. Аромат квартироло типичный, с кислотными нотами; запах увеличивается с возрастом.
Производство квартироло начинается с доения и со сбора коровьего молока, которое можно частично обезжирить с помощью наплавки. Творог получают, добавляя сычужный фермент и лактотрансплантат, разбитый дважды, который предназначен для слива и тушения в плесени в теплой и влажной среде. Затем следует соление в рассоле и приправа во влажных и холодных камерах - короткие в течение 7 дней или продолжительные до 30.
Пищевые свойства
Пищевые свойства квартирола
Quartirol является молочным продуктом и относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока.
Он имеет запас энергии и значительный уровень жира, который, однако, может меняться в зависимости от уровня скимминга. Калории в основном поставляются с жирными кислотами, за которыми следуют белки и, возможно, следы углеводов, которые заметны в основном за 7 дней. Липидные цепи преимущественно насыщенного типа, пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахариды лактозы.
При продлении выдержки более 7 дней состав ломтибола Ломбарда имеет тенденцию незначительно меняться, хотя и не так значительно, как для некоторых продуктов с высокой выдержкой, например, некоторых сыров пекорино. На самом деле, этот сыр не может созревать после определенного срока. Таким образом, по сравнению с мягким четвертиком, зрелый содержит: меньше лактозы - которая почти полностью разлагается в молочной кислоте из-за бактерий, содержащихся в продукте - больше гистамина - который снова образуется микрофлорой в результате декарбоксилирования свободного гистидина - меньше вода - испаряется при старении - плюс концентрация питательных веществ - так называемое сухое вещество на 100 г.
Quartirol не содержит клетчатки и богат холестерином. Количество пуринов, как и для других продуктов той же группы, довольно ограничено. Не обеспечивает глютен.
Витаминный профиль квартирола характеризуется его высоким содержанием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы.
Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
диета
Quartirol в рационе
Quartirolo, будучи довольно калорийной пищей и, в некоторых случаях, богат липидами, может не иметь отношения к диете для похудения на фоне избыточного веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным. Это зависит как от типа используемого молока - цельного или частично обезжиренного, так и от уровня приправы - плотности питания.
Распространенность насыщенных жирных кислот на ненасыщенных, связанных с избытком холестерина, делает квартолир непригодным в случае гиперхолестеринемии.
Содержащий белки с высокой биологической ценностью, квартирол можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Рекомендуется при любых обстоятельствах, требующих увеличения потребления этих питательных веществ; они являются показательными примерами: общее и специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенные специфические потребности, например: во время беременности, грудного вскармливания или занятий чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Однако использование сыра в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин, насыщенные жиры и натрий - которые в сбалансированном рационе требуют употребления умеренных порций и низкой частоты потребления.
Лактоза сама по себе почти отсутствует из-за молочнокислого брожения - больше, как мы уже говорили, в более молодых формах - все еще может раздражать для гиперчувствительных непереносимых веществ. Также стоит подчеркнуть относительное увеличение концентрации гистамина, особенно в пожилом возрасте, что делает его неуместным в случае специфической непереносимости. Без глютена и с низким содержанием пуринов, он вместо этого подходит для диеты против целиакии и гиперурикемии / подагры / склонности к почечным камням (почечный литиаз) от мочевой кислоты.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют задачу клеточных коферментов, квартирол можно считать полезным продуктом питания для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В qutirolo имеется большое количество жирорастворимого витамина А и / или его эквивалентов (РАЭ), необходимых для поддержания неповрежденной зрительной функции, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. Д.
В связи с высоким процентным содержанием натрия в профилактической и / или терапевтической диете квартироло допускается чувствительная к натрию артериальная гипертензия.
Богатство кальция и фосфора является очень полезной функцией, обеспечивающей баланс метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в третьем возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо гарантировать правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
По гигиеническим соображениям, поскольку он основан на сыром молоке, желательно избегать применения квартолина во время беременности. Это не голубой сыр, поэтому у него не должно быть высокого риска загрязнения Listeria monocytogenes ; тем не менее, будучи изготовленным из сырого молока, желательно избегать его или готовить его.
Сыр Quartirolo не допускается в вегетарианской диете. Кроме того, из-за присутствия сычужного животного, оно также должно быть исключено в вегетарианской и индуистской религии. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнение наблюдательных буддистов может быть противоречивым.
Частота употребления здорового предмета сыра квартольо - как блюда - составляет менее 1-2 раз в неделю, в среднем порция составляет около 80 г.
кухня
Quartirolo на кухне
Quartirolo - это столовый сыр, который ценится за его деликатность. Благодаря средней концентрации жира, он имеет характеристику не слишком тяжелого пищеварения. Более того, несмотря на характерный вкус, он обладает слегка сладковатым вкусом с кислыми нотками, но в целом не слишком сильным.
Помимо использования в качестве закуски, она также подходит для использования в качестве ингредиента для различных рецептов; в частности, ломбардский квартольо широко используется в блюдах из пасты на основе сухой пасты, в пикантных пирогах с заварным кремом - и в других закусках - и в последних также с мясом - например, смешанными фрикадельками. Многие используют квартироло в качестве ингредиента в холодных салатах.
Он сочетается, прежде всего, со зрелыми, с тихими красными винами, такими как красные из Franciacorta и Valcalepio.
описание
Описание квартироло
Квортироло имеет форму четырехугольного параллелепипеда с плоскими гранями диаметром 18-22 см; каблук прямой и около 4-8 см высотой. Возможны изменения в зависимости от условий обработки. Формы весят от 1, 5 до 3, 5 кг.
Ломбардский квартироло имеет тонкую мягкую корочку, розовато-белую у молодых сыров и красновато-серую у зрелых. Тесто цельное, слегка комковатое, возможно, с небольшими отрывками, рассыпчатое, более компактное и мягкое по мере созревания, бело-соломенного цвета, более интенсивное в зрелых сырах. Аромат квартироло слегка кислый и ароматный у молодых и более интенсивный у зрелых.
производство
Производство Quartirol
Quartirolo - сыр из цельного коровьего молока или, чаще, полуобезжиренный; процентное содержание жира на сухое вещество готового сыра составляет 25-30 и до 48%.
Производство начинается с одного или двух доений коров и с возможной частичной очисткой поверхности. Творог сформирован; в этом случае коагуляция достигается путем добавления сычужного узла и, следовательно, лакто-трансплантата - бактериальной флоры, состоящей из лактобацилл сыров, уже переработанных в том же молочном магазине, при температуре 35-40 ° С в течение 25 '. Разрушение творога происходит в два этапа, в зависимости от уровня кислотности - грубой и покоящейся, а также мелкой и покоящейся - до получения гранул размером с фундук.
Затем творог помещают в формы для слива из сыворотки и тушат при 26-28 ° С в течение 4-24 часов. Сыры упаковывают в мешки, солят в рассоле или сушат и оставляют для созревания в клетках с контролируемой атмосферой - влажность 85-90% и температура 8-10 ° С. Приправа может длиться от 7 дней, для молодых и мягких сыров, до месяца или чуть больше, для зрелых. При созревании урожай составляет около 12-13% от первоначальной массы молока.
