Продукты, богатые натрием
Отличие продуктов с низким содержанием натрия от тех, которые содержат их в большом количестве, не является сложной задачей; натрий является почти вездесущим микроэлементом, поэтому его рациона с пищей достаточно, чтобы покрыть рекомендованную потребность человека.
Чтобы различать продукты по количеству содержащегося в них натрия, достаточно сгруппировать их в две категории:
- Свежие продукты: продукты с низким содержанием натрия
- Пища хранится, обрабатывается или добавляется иным образом: продукты, богатые натрием
Химически, поваренная соль является результатом кристаллизации натрия (Na +), связанного с хлором (Cl-).
Натрий представляет собой 40% по весу хлорида натрия, и его пищевые источники делятся на:
- Пищевой натрий (свежий пищевой натрий + возможный консервант натрия хлорид)
- Дискреционный натрий или поваренная соль добавляется в качестве приправы
Соль как консервант
Основной характеристикой хлорида натрия является потенциал для сохранения, поэтому его добавление в пищу повышает гигиеническую полезность пищи по двум направлениям:
- Он подавляет размножение загрязняющих организмов (даже если не всех и не с одинаковой эффективностью)
- Это резко снижает процент свободной воды (активность воды - AW), ответственной за патогенную пролиферацию и спонтанную ферментативную деградацию пищи
В древние времена открытие засолки для сохранения пищевых продуктов стимулировало рост населения благодаря временному распределению потребления мяса и рыбы и уменьшению пищевых отравлений. Однако такое поведение также повлияло на коллективную привычку соленого вкуса, ограничивая естественное восприятие пищи и способствуя потреблению консервированных продуктов; сегодня продукты с низким содержанием натрия обычно добавляют в поваренную соль для улучшения их вкуса.
Потребность в натрии
Взрослые субъекты поддерживают свои метаболические функции активными за счет потребления 69-460 мг / день натрия, но с учетом индивидуальной вариабельности (потеря с потоотделением, экскреция с калом и экскреция с мочой) рекомендуется вводить около 575 мг / день., Естественное содержание натрия в свежих продуктах в среднем будет достаточным для удовлетворения индивидуальных потребностей этого микроэлемента.
Дефицит натрия встречается очень редко, а также исключительные патологические состояния, такие как почечная недостаточность, хроническая диарея и травмы; напротив, чрезмерное потребление натрия приводит к увеличению количества внеклеточных жидкостей, что приводит к:
- Появление отека тканей
- Появление артериальной гипертонии
- Обострение панникулопатии (обычно называемой целлюлитом)
Избыток поваренной соли также отрицательно влияет на секрецию желудочной кислоты и может способствовать осложнениям слизистой оболочки. Однако острая токсичность натрия пищевого происхождения по меньшей мере маловероятна.
Богатые продукты с низким содержанием натрия
Продукты с низким содержанием натрия, как и ожидалось, все свежие, не добавленные; с другой стороны, продукты, которые богаты ими, составляют:
- Вся категория обезвоженных продуктов с солью (треска, анчоусы, сардины и сельдь в соли; прошутто, спек, лонзино, капоколло и т. Д.)
- Целая категория молотых продуктов, замешенных или смешанных с солью (все колбасы: салями, мортаделла, хрустящие, соппресса, финоччиона, колбаски, котечино и др .; сыры)
- Вся категория продуктов в рассоле или приготовленная в подсоленной воде с последующим консервированием (консервированная фасоль, натуральный тунец, тунец в масле, овощи в банке и т. Д.)
- Все продукты с добавлением глютамата натрия (бульон и готовые блюда) и бикарбоната натрия.
NB. Рыбопродукты PESCATI (не выведенные), особенно двустворчатые моллюски (мидии, моллюски и т. Д.), Содержат отдельные количества морской воды; в общем контексте умеренного потребления натрия и при отсутствии патологий они не являются проблемой, напротив, их желательно готовить и подавать, исключая жидкость для приготовления пищи.
