всеобщность
Что такое кулателло Цибелло?
Culatello di Zibello - итальянская салями, типичная для провинции Парма.
Это произведено от части ноги свинины ( Sus scrofa domesticus ), сырой, точно обработанный, соленый, наполненный и приправленный.
Примечание : Culatello di Zibello отличается от казенной части или кулакии, состоящей из того же среза, но также включающей кожуру и подходящим образом обсыпанной сало на оставшейся поверхности.
С точки зрения питания, culatello di Zibello принадлежит к основной группе продуктов питания, как источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов; также содержит много натрия. Его едят почти исключительно в сыром виде, как блюдо, в закусках и в блюдах.
Защищенное обозначение происхождения
Со 2 июля 1996 года culatello di Zibello имеет признание DOP (Защищенное обозначение происхождения). Эта честь, также благодаря защите официального консорциума, гарантирует соблюдение дисциплины в производстве и последующее поддержание общего качества продукта.
Производственные площади ограничены территориями: Полесин Парменсе, Буссето, Зибелло, Соранья, Роккабианка, Сан Секондо, Сисса и Колорно.
питание
Пищевые свойства
Как и предполагалось, culatello di Zibello является продуктом, который относится к основной группе продуктов питания (мясо, рыба и яйца, природные источники белков с высокой биологической ценностью, минеральные соли и специфические витамины).
Он имеет значительный запас энергии, но, по сравнению со средним количеством консервированного мяса, он не является чрезмерным.
Калории снабжаются в основном липидами, за которыми следуют отличные количества пептидов; углеводы отсутствуют.
Culatello di Zibello содержит все незаменимые аминокислоты в количествах и пропорциях, аналогичных человеческим белкам.
Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными, при этом большое значение имеют мононенасыщенные жиры, хотя доля насыщенных кислот отнюдь не пренебрежимо мала.
Волокна отсутствуют, а уровень холестерина довольно значительный.
Среди минералов выделяются концентрации: натрия, калия, фосфора и железа.
Что касается витаминов, мы особенно ценим уровни растворимых в воде в группе B, особенно важны тиамин (витамин B1) и ниацин (витамин PP). Он не содержит аллергенов, отличных от белков свиньи, а также питательных факторов, потенциально подверженных пищевой непереносимости (например, гистамин, глютен и лактоза).
Culatello Zibello поддается диете здорового человека. Не рекомендуется в больших и частых порциях клиническое питание субъектов с избыточным весом или лиц, страдающих метаболическими патологиями, такими как первичная артериальная гипертензия, натрий и гиперхолестеринемия. С другой стороны, используемая в умеренных количествах, наряду с брезаолой и постной ветчиной, кулателло является наиболее подходящей салями для удовлетворения этих потребностей в питании.
Оставленный сырым, это не подходит для диеты беременной женщины из-за риска паразитоза.
Он не входит в режим питания: вегетарианский, веганский, кошерный, мусульманский и индуистский.
Средняя доля кулателло ди Зибелло составляет около 50-100 г (чуть менее 100 ккал).
КУЛАТЕЛЛО (100 г) | ||
энергия | килокалория | 198, 0 |
кдж | 828, 0 | |
белка | г | 19, 74 |
липиды | г | 12, 58 |
углеводы | г | 0.0 |
волокна | г | 0.0 |
черты
Аспект и органолептические характеристики
Culatello di Zibello - это колбаса, похожая по форме на большую грушу, с приблизительным весом 4 килограмма.
Снаружи он имеет типичный цвет мочевого пузыря свиньи (светло-коричневый), обычно окрашенный в белый цвет из-за наличия типичных форм, необходимых для созревания.
Классическая сетчатая вязка шпагата, которую нельзя снимать до тех пор, пока она не будет употреблена, как правило, «широкая» из-за уменьшения объемов вяленого мяса с добавлением приправы.
После нарезки это вяленое мясо преимущественно красного цвета с прожилками и окантовкой из белого жира.
Culatello di Zibello имеет мягкую консистенцию, характерный и тонкий вкус с умеренно соленым вкусом.
кухня
Гастрономическое использование
Что отличает Culatello di Zibello - это лечение, которое он проходит перед употреблением. Учитывая его очень цепкую консистенцию, его практически невозможно очистить от кожуры. Поэтому, отсоединив и почистив его плесенью теплой водой, он погружается в белое сухое вино на несколько дней и только затем очищается, обезжиривается и нарезается ломтиками.
Кулателло Цибелло должно быть помазано маслом или растопленным маслом и завернуто в льняную ткань, пропитанную вином. Хранить следует в прохладном месте, но не в холодильнике, что ухудшает вкус.
Лучший способ есть кулателло из сибелло - это сырые, тонко нарезанные (даже с ножом), возможно, в сопровождении Микка ди Парма (типичный хлеб).
Его также можно подавать с пинцини, жареными клецками, тигелем (полумесяцем) и пиадиной.
Комбинация с солеными огурцами и мягкими сырами, такими как сквакерон и страккино, свежая рикотта и зрелые сыры, такие как Грана Падано, Пармиджано Реджано и Проволоне, широко распространены.
Он также может создавать сложные рецепты закусок, первых блюд и приготовленных блюд, хотя для этих целей более подходящим будет копченое мясо более низкого качества.
Энологическое спаривание
Кулателло Зибелло удачно сочетается с такими белыми винами, как: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla и Garda Chiaretto.
производство
Производительный план
Culatello di Zibello - салями, полученная в результате обработки свиной ножки (вес брутто 15-20 кг) породы Черная Парма или Мора Романьола.
Используемые свиньи должны иметь минимальный возраст 9 месяцев и происходить исключительно из Эмилии-Романьи или Ломбардии, где их предпочтительно разводят в полусвободе и кормят желудями, каштанами и кукурузой.
Консорциум по защите PDO Culatello di Zibello установил, что производство должно осуществляться исключительно в период с октября по февраль, когда климат характеризуется наличием тумана и низких температур. В отличие от сырой ветчины (см. Также пармская ветчина), состоящей из всей частной ножки рыси, кулателло ди Зибелло НЕ содержит: кости, кожуру, мускулатуру и сало.
Мясо обвалено, очищено от кожуры и отделано вручную.
С бантом, снятым с бедра, получается другая салями, по-видимому, похожая на кулателло, в то время как с подрезными надрезами готовится салями под названием «Стролхино».
Culatello di Zibello затем солят и приправляют (массируют), крепко связывают, подвешивают и оставляют отдыхать в холодной и темной среде. Затем его отвязывают, набивают в правильно сшитый мочевой пузырь свиньи (процедура инвестирования) и надолго связывают.
Последним этапом является старение 10-18 месяцев (в зависимости от размера), которое сначала должно проходить в теплой и сухой среде, а затем в специальных темных, холодных и влажных погребах.
Температура, влажность и вентиляция искусно модулируются путем открытия и закрытия окон или перемещения колбас с одной стороны комнаты на другую; если они имеют тенденцию высыхать слишком часто, обычно их смачивают тряпками, смоченными в коньячном вине.
В конце созревания Zibello culatello весит около 3-5 кг.
Годовой объем производства кулателло Zibello DOP составляет около 50000 штук; средняя цена около 100 € / кг.
любопытство
Первый письменный след кулателлы Зибелло датируется 1735 годом. Качество этого салями широко описано в различных работах ученых и историков, таких как Пеццана и Бонавентура.
Среди самых известных энтузиастов этой колбасы мы упоминаем Джузеппе Верди, уроженца производственного участка, принца Чарльза Англии, принца Монако Альберта II и Джорджо Армани.