Моно- и диглицериды жирных кислот - это питательные вещества, хорошо известные нашему организму, который получает их через питание как прямо, так и косвенно (из гидролизованных триглицеридов во время процессов пищеварения). Напомним, что наиболее распространенными липидами в природе являются именно триглицериды, гидрофобные молекулы (не растворимые в воде), образующиеся в результате объединения трех жирных кислот с молекулой глицерина. Если мы удалим одну или две жирные кислоты из этой структуры, мы получим моно- и диглицериды жирных кислот.
В отличие от жирных кислот, глицерин является водорастворимой молекулой. Отсюда следует, что при вычитании одной или двух жирных кислот из структуры триглицерида растворимость липидов в воде значительно увеличивается. Эта особенность полезна в промышленной области, где моно- и диглицериды жирных кислот (E471) в основном используются в качестве эмульгаторов, поэтому из-за их способности удерживать «объединенные» водные фазы (вода - благодаря ОН глицерина) с масляными фазами (масло - благодаря жирным кислотам). В связи с этим в течение многих лет было известно, что специальные смеси моно- и диглицеридов жирных кислот обладают превосходной эмульгирующей способностью по сравнению с отдельными соединениями. Как правило, сложные эфиры насыщенных и ненасыщенных жирных кислот используются с углеродными цепями, которые превышают 16 атомов углерода.
Моно и диглицериды жирных кислот естественным образом образуются в процессе прогорклости, настолько, что в маслах максимальное содержание свободных жирных кислот регулируется законом (также потому, что они придают продукту явно неприятный вкус). В промышленной области эти добавки производятся синтетически из глицерина и отдельных жирных кислот или из побочных продуктов нефтедобывающей промышленности.
Поскольку априори невозможно определить тип жирных кислот, связанных с глицерином, поэтому, зная процентное содержание насыщенных, ненасыщенных и гидрогенизированных жирных кислот, мы не можем сформулировать точную оценку здоровья по этим добавкам. Это, очевидно, безопасные вещества, учитывая их нормальное присутствие в пище и постоянное происхождение пищеварительных процессов на триглицеридах. Воздействие на здоровье остается сомнительным, учитывая, что теоретически для функциональных требований производитель продуктов без гидрогенизированных жиров мог бы затем использовать смеси моно- и диглицеридов, богатых транс-жирными кислотами. Даже если в основном используются растительные масла, нельзя исключать использование животных жиров.
Другими широко используемыми добавками являются сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, в которых свободные гидроксильные группы глицерина этерифицированы уксусной кислотой, молочной кислотой, лимонной кислотой, винной кислотой или их комбинациями. Эти добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) используются - благодаря своей эмульгирующей и стабилизирующей способности - прежде всего в сырных продуктах, таких как хлеб, хлебные палочки и сухарики.
