всеобщность
Что такое хлеб Альтамура?
Хлеб Altamura - это итальянский хлеб, типичный для одноименного муниципалитета Пуглисе, расположенного в провинции Бари. Производимый исключительно из местной муки из твердых сортов пшеницы, с 2003 года хлеб Altamura был удостоен звания DOP: Защищенное обозначение происхождения.
Использование на кухне и питательные свойства хлеба Альтамуры более или менее такие же, как и у других видов хлеба; ниже мы будем вдаваться в подробности.
Хлеб Альтамура и вид муки
Как многие знают, мука, наиболее подходящая для выпечки хлеба, - это мука из мягкой пшеницы (типичная для северной Италии), поскольку она дает легко обрабатываемые и разрыхляемые тесты. Пшеница из твердых сортов пшеницы (типичная для южной Италии) вместо этого более цепкая и устойчивая к варке в воде, поэтому она больше подходит для упаковки макаронных изделий. С другой стороны, для распределения посевов пшеницы в этом районе, на севере мы используем главным образом муку из мягкой пшеницы (также для макаронных изделий), а на юге - пшеницу твердых сортов (также для хлеба).
В последнем случае, чтобы получить ощутимый результат, необходимо выбрать особенно богатую безглютеновую муку и безупречно вылечить процесс закваски, искусство, в котором пекари Altamura считаются настоящими мастерами.
описание
Как выглядит хлеб Altamura?
Хлеб Altamura может иметь различные формы и размеры (не менее 500 г), хотя он традиционно продается как «u skuanete» (accavallato) и «cappidde del padre de simone» (шляпа священника). Вместо этого принципиально, что у него толстая и хрустящая корочка (которая звучит на ощупь) и светло-желтая крошка (типичный аспект муки твердой пшеницы, обусловленный ее богатством каротиноидами), гомогенно альвеолярная; максимальная влажность не должна превышать 33%. Этот тип хлеба славится своим ароматом, ароматным и интенсивным, а также богатым вкусом, который сочетается со всеми типичными ингредиентами средиземноморской кухни.
питание
Пищевые характеристики хлеба Альтамура
Хлеб Альтамура является продуктом, относящимся к III фундаментальной группе продуктов питания (источник углеводов и клетчатки).
Он имеет щедрое потребление калорий, которое, однако, не достигает 300 ккал / 100 г. Будучи изготовленным из муки из твердых сортов пшеницы, хлеб Альтамура содержит больше воды и немного более высокий удельный вес, следовательно, пропорционально более низкую калорийность по сравнению с хлебом из мягкой пшеницы.
Энергия в основном обеспечивается комплексными глюцидами (крахмалом), даже если содержание белка не является незначительным (около 9 г / 100 г). Пептиды имеют среднюю биологическую ценность, а лимитирующей аминокислотой является лизин. Жиры присутствуют в очень низких количествах (<1 г на 100 г).
Среди витаминов можно оценить хорошие концентрации витамина В1 (тиамин), РР (ниацин) и каротиноидов (провитамин А). Что касается минеральных солей, то количество калия, натрия, железа и фосфора дискретно. Он не содержит холестерина, в то время как волокна присутствуют в значительных количествах. Он богат глютеном.
Хлеб Altamura - это пища, которую, как и другие продукты той же категории, следует принимать в отношении ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Он не подходит для кормления целиакией и аллергией на белки пшеницы. Не имеет противопоказаний для непереносимости лактозы, для вегетарианской и веганской философии.
Средняя порция хлеба Altamura составляет 50 г за один раз (около 2 ломтиков); общее суточное количество варьируется в зависимости от состава рациона.
Ациональный дей -тыТвердый пшеничный хлеб - с очень небольшим количеством дрожжей
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeиспользование
Кулинарное использование хлеба Альтамура
Хлеб Altamura пригоден для сопутствующих продуктов, принадлежащих ко всем 7 основным группам продуктов питания. Он идеально подходит для поглощения соусов из мяса на сковороде и хорошо сочетается с любым рецептом на основе рыбы или яиц. Это важно в закусках, связанных с мясным ассорти и, прежде всего, с сырами, такими как пекорино (овца, коза и корова) и моцарелла (также буйволиный). Поджаренный, он прекрасно сочетается с супами из бобовых, например, с чечевицей, и с овощами, как сырыми (самый классический пример представлен помидорами), так и приготовленными (в частности, тушеная скамья, вершины и листья репы, и лук).
Закуска на основе альтамуры и опунции, инжира, винограда или дикой груши так же стара, как и сам хлеб.
Раффермо находит тысячи применений в запеканках, жареных продуктах, панзанелле, хлебных супах, салатах и т. Д.
Свежий и еще теплый, лучший способ его попробовать - это капелька оливкового масла (крепкого из оливковых деревьев, более молодых или нежных, чем вековые), местных ароматических трав (орегано, базилик, мята) и других специй (чеснок, перец чили).
сертификация
Сертификация DOP: для чего она нужна?
Сертификация DOP (запрошенная консорциумом Altamura Bread Consortium) направлена на защиту и передачу традиционного метода производства, благодаря которому хлеб Altamura стал одним из самых популярных национальных продуктов в Италии и за рубежом. Прежде всего, дисциплинарные меры ограничивают выбор муки местными, полученными путем перемалывания твердой пшеницы, относящейся к сортам: appulo, arcangelo, duilio и simeto (в минимальном количестве 80%, возможно, смешанных с другой мукой местного производства).
Регулирование также ограничивает выбор воды и соли (морской). Более того, оно связано с использованием натуральных дрожжей материнского типа или закваски, которые обеспечивают длительный, но полный процесс (без ускорителей).
Приготовление хлеба Альтамура должно проходить в дровяных каменных печах, чтобы пища приобрела определенные характеристики, такие как, например, корочка толщиной не менее 3 мм.
Область официального производства хлеба Альтамура - это только сама Альтамура, а географический район выращивания пшеницы включает в себя: Альтамура, Гравина в Апулии, Поджорсини (Спинаццола и Минервино Мурге).
