Общая информация об оливках
Оливки являются типичной пищей средиземноморской диеты, и их потребление происходит при употреблении в пищу как целых фруктов, так и полученного из них масла приправ
Подвиды и сорта Olea europaea L. (оливковые), присутствующие на мировой и итальянской территории, многочисленны и производят оливки, которые различаются по форме, размеру, цвету, времени созревания и типу назначения для потребления.
Оливки достигают созревания в разные периоды в зависимости от сорта, первые готовы к сбору в октябре, а поздние - до декабря или января; с созреванием оливки увеличивают процентное содержание липидов и уменьшают содержание воды; следовательно, если косточкам суждено выжать масло, ОБЯЗАТЕЛЬНО определить правильный момент сбора урожая (с учетом климатических переменных, методов и сроков сбора и сохранения и т. д.). Информацию о сборе урожая оливок смотрите в специальной статье.
Любопытство: хотя в автохтонных районах оно является основным источником средств к существованию, в других географических районах, где оно было завезено, оливковое дерево ценится не одинаково; в Австралии, например, Olea europaea L. - настоящий сорняк.
Паста алла Путтанеска
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЧерные оливки являются характерным ингредиентом пасты alla puttanesca
Оливковое дерево, оливковое дерево
Оливки - это плоды (костянки) видов Olea europaea L., Genea Olea и семейства Oleaceae (также называемых оливками ). Это родное вечнозеленое дерево Средиземноморского бассейна, Африки и Азии, которое на протяжении веков также экспортировалось в другие места; имеет специфические характеристики в зависимости от сорта, но последние более или менее характерны для:
- Короткий и коренастый стебель, высота которого не превышает 8-15 м (за исключением Pisciottana, типичного для региона Кампания, высота которого превышает 15 м).
- Листья зеленые или серебристые, удлиненные, длиной от 1 до 3 см
- Белые цветы
- Фрукт, состоящий из маленьких костянок, обычно известных как оливки; они зеленые в незрелом состоянии, но по мере созревания они темнеют, стремясь к фиолетовому, чтобы стать полностью черным.
ВНИМАНИЕ! Черные столовые оливки, представленные на рынке, имеют такой темный цвет, что кажутся почти НАТУРАЛЬНЫМИ; действительно внешность не обманывает! Это искусственно окрашенные костянки с использованием химических веществ, таких как сульфат железа (соль сероводорода).
Паразиты маслин и маслин
Наиболее вредным многоклеточным паразитом для маслин является Dacus oleae, который откладывает яйца в косточках непосредственно перед созреванием, делая их несъедобными; с другой стороны, чёрная чешуйчатая черепашка (кошениль) и Curculio nucum ( также называемый куркулюс ) также вредны. С этими организмами можно бороться как с помощью пестицидов, так и с помощью комплексного или биологического контроля.
Olea europaea L. может страдать от негативного воздействия некоторых грибов, среди которых мы помним циклогений Oleaginum, а в группе бактерий наиболее вредным является Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .
Оливковый подвид
Как мы уже говорили, существует множество подвидов и разновидностей O. Europea L. и, для правильности раскрытия, ниже мы перечислим только самые известные подвиды; напротив, мы будем опускать различие мелких сортов. Очевидно, что все эти сорта дают оливки с немного различными морфолого-хроматическими характеристиками.
Наиболее распространенными подвидами являются:
- Olea europaea подвид europaea, типичный для Средиземноморского бассейна
- Подвид Olea europaea cuspidata, типичный для Южной Африки, Восточной Африки, Аравии и юго-западного Китая
- Подвид Olea europaea guanchica, типичный для Канарских островов
- Olea europaea подвид cerasiformis, типичный для Мадейры
- Olea europaea подвид мароккана, типичный для Марокко
- Olea europaea подвид leperrinei, типичный для Алжира, Судана и Нигерии.
Структура оливкового дерева
Оливки имеют типичную структуру костянки, поэтому они состоят из:
- Черешок, с которым олива остается связанной с растением до осени / сбора урожая
- Наружный эпикарп (кожура, снаружи которой имеется защитный воск, препятствующий обезвоживанию плодов)
- Промежуточный мезокарп (мякоть оливок, содержащая липидные вакуоли, в свою очередь защищенную некоторыми ферментами)
- Эндокарпус или орешник, то есть средство размножения европейской маслины L.; это, в свою очередь, имеет четко определенную стратификацию:
- Древесное и морщинистое внешнее покрытие (видимая часть эндокарпа)
- Семя «правильно так называемое», которое содержит другие триглицериды, которые можно добывать при производстве масла; однако приправочный жир, полученный из семян, качественно не сопоставим с продуктом, полученным при прессовании мезокарпа. Семя также известно как оливковое миндаль и состоит из:
- Эндосперм (наружный)
- Эписперм (средний)
- Эмбрион (более внутренний).
Урожай оливок для добычи нефти в среднем составляет:
- 60-70 кг сусла, состоящий из 1/3 масла и 2/3 растительной воды
- 30-40 кг жмыха
из которых 17-18 литров нефти (около 20%) будут добываться без разбора. NB . Как и проценты, показанные на рисунке, урожай оливок значительно варьируется в зависимости от различных качеств O.europea L. и сезона производства.
Композиция из спелых оливок
Элемент / молекула | количество |
вода | 40, 0 до 50, 0% |
масло | 15, 0 до 36, 0% |
Азотные вещества | 1, 5-2, 0% |
Не азотистые соединения | 18, 0 до 24, 0% |
волокна | 5, 0-8, 0% |
ясень | 1, 0-2, 0% |
Глядя на таблицу состава оливок, мы можем заметить определенный диапазон в процентах молекул / элементов; Эта изменчивость обусловлена различными факторами, такими как: европейский сорт О. Л., уровень зрелости оливок, эндемичный и годовой климат, состав почвы и методы выращивания. В частности, существуют заметные различия между сортами оливок, выбранных для масла (больше жира), и сортами для производства оливок, которые являются столовыми (более богатыми в воде).