фрукты

Оливки оливки

Общая информация об оливках

Оливки являются типичной пищей средиземноморской диеты, и их потребление происходит при употреблении в пищу как целых фруктов, так и полученного из них масла приправ

Подвиды и сорта Olea europaea L. (оливковые), присутствующие на мировой и итальянской территории, многочисленны и производят оливки, которые различаются по форме, размеру, цвету, времени созревания и типу назначения для потребления.

Оливки достигают созревания в разные периоды в зависимости от сорта, первые готовы к сбору в октябре, а поздние - до декабря или января; с созреванием оливки увеличивают процентное содержание липидов и уменьшают содержание воды; следовательно, если косточкам суждено выжать масло, ОБЯЗАТЕЛЬНО определить правильный момент сбора урожая (с учетом климатических переменных, методов и сроков сбора и сохранения и т. д.). Информацию о сборе урожая оливок смотрите в специальной статье.

Любопытство: хотя в автохтонных районах оно является основным источником средств к существованию, в других географических районах, где оно было завезено, оливковое дерево ценится не одинаково; в Австралии, например, Olea europaea L. - настоящий сорняк.

Паста алла Путтанеска

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Черные оливки являются характерным ингредиентом пасты alla puttanesca

Оливковое дерево, оливковое дерево

Оливки - это плоды (костянки) видов Olea europaea L., Genea Olea и семейства Oleaceae (также называемых оливками ). Это родное вечнозеленое дерево Средиземноморского бассейна, Африки и Азии, которое на протяжении веков также экспортировалось в другие места; имеет специфические характеристики в зависимости от сорта, но последние более или менее характерны для:

  1. Короткий и коренастый стебель, высота которого не превышает 8-15 м (за исключением Pisciottana, типичного для региона Кампания, высота которого превышает 15 м).
  2. Листья зеленые или серебристые, удлиненные, длиной от 1 до 3 см
  3. Белые цветы
  4. Фрукт, состоящий из маленьких костянок, обычно известных как оливки; они зеленые в незрелом состоянии, но по мере созревания они темнеют, стремясь к фиолетовому, чтобы стать полностью черным.

ВНИМАНИЕ! Черные столовые оливки, представленные на рынке, имеют такой темный цвет, что кажутся почти НАТУРАЛЬНЫМИ; действительно внешность не обманывает! Это искусственно окрашенные костянки с использованием химических веществ, таких как сульфат железа (соль сероводорода).

Паразиты маслин и маслин

Наиболее вредным многоклеточным паразитом для маслин является Dacus oleae, который откладывает яйца в косточках непосредственно перед созреванием, делая их несъедобными; с другой стороны, чёрная чешуйчатая черепашка (кошениль) и Curculio nucum ( также называемый куркулюс ) также вредны. С этими организмами можно бороться как с помощью пестицидов, так и с помощью комплексного или биологического контроля.

Olea europaea L. может страдать от негативного воздействия некоторых грибов, среди которых мы помним циклогений Oleaginum, а в группе бактерий наиболее вредным является Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Оливковый подвид

Как мы уже говорили, существует множество подвидов и разновидностей O. Europea L. и, для правильности раскрытия, ниже мы перечислим только самые известные подвиды; напротив, мы будем опускать различие мелких сортов. Очевидно, что все эти сорта дают оливки с немного различными морфолого-хроматическими характеристиками.

Наиболее распространенными подвидами являются:

  • Olea europaea подвид europaea, типичный для Средиземноморского бассейна
  • Подвид Olea europaea cuspidata, типичный для Южной Африки, Восточной Африки, Аравии и юго-западного Китая
  • Подвид Olea europaea guanchica, типичный для Канарских островов
  • Olea europaea подвид cerasiformis, типичный для Мадейры
  • Olea europaea подвид мароккана, типичный для Марокко
  • Olea europaea подвид leperrinei, типичный для Алжира, Судана и Нигерии.

Структура оливкового дерева

Оливки имеют типичную структуру костянки, поэтому они состоят из:

  1. Черешок, с которым олива остается связанной с растением до осени / сбора урожая
  2. Наружный эпикарп (кожура, снаружи которой имеется защитный воск, препятствующий обезвоживанию плодов)
  3. Промежуточный мезокарп (мякоть оливок, содержащая липидные вакуоли, в свою очередь защищенную некоторыми ферментами)
  4. Эндокарпус или орешник, то есть средство размножения европейской маслины L.; это, в свою очередь, имеет четко определенную стратификацию:
    1. Древесное и морщинистое внешнее покрытие (видимая часть эндокарпа)
    2. Семя «правильно так называемое», которое содержит другие триглицериды, которые можно добывать при производстве масла; однако приправочный жир, полученный из семян, качественно не сопоставим с продуктом, полученным при прессовании мезокарпа. Семя также известно как оливковое миндаль и состоит из:
      • Эндосперм (наружный)
      • Эписперм (средний)
      • Эмбрион (более внутренний).

Урожай оливок для добычи нефти в среднем составляет:

  • 60-70 кг сусла, состоящий из 1/3 масла и 2/3 растительной воды
  • 30-40 кг жмыха

из которых 17-18 литров нефти (около 20%) будут добываться без разбора. NB . Как и проценты, показанные на рисунке, урожай оливок значительно варьируется в зависимости от различных качеств O.europea L. и сезона производства.

Композиция из спелых оливок

Элемент / молекулаколичество

вода

40, 0 до 50, 0%

масло

15, 0 до 36, 0%

Азотные вещества

1, 5-2, 0%

Не азотистые соединения

18, 0 до 24, 0%

волокна

5, 0-8, 0%

ясень

1, 0-2, 0%

Глядя на таблицу состава оливок, мы можем заметить определенный диапазон в процентах молекул / элементов; Эта изменчивость обусловлена ​​различными факторами, такими как: европейский сорт О. Л., уровень зрелости оливок, эндемичный и годовой климат, состав почвы и методы выращивания. В частности, существуют заметные различия между сортами оливок, выбранных для масла (больше жира), и сортами для производства оливок, которые являются столовыми (более богатыми в воде).