Что такое Ciauscolo?

Ciauscolo ( ciavuscolo или ciaiuscolo ) - это итальянская колбаса, типичная для регионов Марке и Умбрии, которая пользуется признанием Защищенного географического указания (IGP, с 2006 года в Италии и с 2009 года в Европе).

Большие объемы производятся (600 тонн в год) вблизи горного хребта Монти Сибиллини, в основном в провинциях Терни, Асколи-Пичено, Фермо, Анкона и Мачерата.

питание

Описание Чаусколо

Ciauscolo - это колбаса, которая не имеет характеристик нарезанного мяса. Хотя напоминает очень распространенную салями, при разрезании она нежная, кремовая и растекающаяся (как нанджа).

Он имеет цилиндрическую форму (смутно напоминает салями), его длина составляет около тридцати сантиметров, а вес не превышает одного килограмма.

При разрезании он имеет цвет между бледно-красным и розовым; на ощупь шлифовка очень хорошая. Консистенция уменьшается с увеличением количества проходов в мельнице, уменьшаются отверстия в пластине, но, прежде всего, увеличивается процент жира.

Ингредиенты ciauscolo:

  • Свинина
    • жирная часть представлена ​​в основном панчеттой и, в меньшей степени, сало
    • скудная часть состоит в основном из плеча, возможно, из поясницы и незначительно из других вырезок; реже бедро, которое обычно используют для производства сырой ветчины
  • Белое вино
  • чеснок
  • Черный перец

Примечание : есть некоторые виды ароматизированного чиаусколо, такие как семена фенхеля, апельсин и печень (называемые фегатино или меццофегато ).

Ciauscolo вводится в натуральную кишку, обычно состоящую из свиного или бычьего кишечника. Приправа длится не менее двух или трех недель, в течение максимального времени, которое должно сохранять свою типичную мягкую консистенцию (два или три месяца).

Ciauscolo из региона Марке общеизвестно тоньше, процент жира выше и поэтому должен быть более нежным, хотя в этих областях он имеет тенденцию созревать больше, чем в Умбрии.

В Асколи производится довольно компактный чиасколо, в то время как в Мачерате он более жирный и растекающийся.

цели

Использование Ciauscolo на кухне

Ciauscolo идеально подходит для сопровождения хлеба, выпекаемого в дровяной печи, типичной для этих областей, например, в безвкусном ряду мягкой пшеницы.

Многим нравится это на масленых гренках, чтобы получить очень вкусную закуску, даже если это довольно сложно переварить.

Очень известный рецепт - паста (спагетти), приправленная жареным чиасколо.

Среди молочных продуктов известна ассоциация с рикоттой и нежным пекорино, смесью овец и коров.

Овощи, которые лучше всего подойдут для сопровождения чиаусколо, - это крестоцветные овощи, затем капуста, брокколи, романеско, кепка, брюссельская капуста, зелень репы и т. Д.

Пищевая и винная ассоциация

Ciauscolo прекрасно сочетается с местными красными и белыми винами, такими как Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica и Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Пищевые свойства

Пищевые характеристики чиасколо

Ciauscolo - это пища, которая попадает в категорию консервированного мяса (в свою очередь, часть основной группы продуктов).

Содержит мало воды, достаточное количество белков с высокой биологической ценностью, но прежде всего значительную дозу липидов. Поэтому Ciauscolo является очень калорийным продуктом, непригодным для частого употребления и / или в значительных порциях, особенно в случае избыточного веса.

Кроме того, он содержит значительную долю насыщенных жирных кислот и значительное количество холестерина, поэтому его следует избегать людям, страдающим гиперхолестеринемией.

Как и все колбасы, ciauscolo также богат натрием (содержится в поваренной соли), поэтому его следует исключить из режима питания чувствительных субъектов с гипертонической болезнью натрия.

В целом можно сказать, что эта пища не подходит для клинического питания против метаболических патологий и для контроля веса.

По гигиеническим причинам беременным женщинам следует избегать употребления сырого чиасколо.

Он не поддается вегетарианской и веганской философии, а также кошерным, мусульманским и индуистским религиозным режимам питания.

Ciauscolo не содержит лактозы или глютена.

Витамины и минералы присутствуют в количествах, аналогичных количествам свежего мяса; поэтому ciauscolo дает дискретные количества тиамина B1, ниацина PP, B12, железа и калия.

Учитывая случайную частоту, средняя рекомендуемая порция ciauscolo составляет около 20-30 г.

история

Исторические записки Чаусколо

Несмотря на первые следы, написанные на чиаусколо, относящиеся к концу семнадцатого века, почти наверняка колбаса родилась в римские времена. Это подтверждается этимологией самого имени; ciauscolo происходит от «cibusculum», что в переводе с латыни означает «маленькая еда».

Такой же тип пищи (свежая колбаса, например, луганега) характерен для ломбардского периода (VI-VII века).

Другие гипотезы о происхождении названия: от «чамботто» (жаба), затем «чамбо» (печально известный человек или дурак) и, наконец, чиаусколо; или объединение латинских терминов «клаузо» (близко), «иус» (соус) и «колум» (толстая кишка).