овощной

Бобовая мука

всеобщность

Фасоль, предназначенная для употребления в пищу, - это семена, которые производятся однолетними травянистыми растениями, принадлежащими к семейству бобовых (Leguminosae). Биноминальная номенклатура бобового растения - это Phaseolus vulgaris ; однако, говоря правду, с помощью термина «бобы» можно указать гораздо больше видов, относящихся также к разным жанрам и поджанрам; посмотрим почему.

Бобы, принадлежащие к роду Phaseolus, происходят из Центральной Америки и достигли Европы благодаря импорту исследовательских кораблей. Сегодня существует множество разновидностей, в том числе борлотти, каннеллини, маджолино, бласон, романо, саркони, сорана, зольфино и т. Д.

С другой стороны, на Старом континенте, как в Африке и Азии, уже были свои съедобные бобовые, даже до того, как они были импортированы из Америки; Например, он является уроженцем Старого Света, хорошей частью рода Vigna, также принадлежащего к семейству Fabaceae. Некоторые известные виды лозы: angularis (фасоль адуки), mungo (черная индийская фасоль), radiata (зеленая индийская фасоль), ungulculata ( cowpea ) и т. Д. В конечном счете, термин «бобы» является полностью родовым существительным, относящимся к семенам бобовых растений, которые приблизительно напоминают друг друга по своим физическим и (гипотетическим) вкусовым характеристикам.

NB . некоторые сорта бобов могут похвастаться съедобной частью, которая не ограничивается семенами, но также распространяется на стручок (аналогично такколе для гороха).

С точки зрения питания бобы являются бобовыми и, как таковые, относятся к четвертой группе продуктов питания. Это особенно питательные продукты, которые потребляются из-за содержания в них крахмала, клетчатки, минеральных солей и витаминов группы B. Кроме того, бобы содержат многочисленные фитотерапевтические молекулы, которые очень полезны для метаболического баланса (например, лецитины, фитостеролы и антиоксиданты).

Бобовая мука

Бобовая мука представляет собой порошок, полученный в результате измельчения сухих и сырых семян; в Италии он продается в розницу, особенно из семян Phaseolus vulgaris (сорт Borlotto), но есть и различные продукты, в основном экзотические, такие как хорошо известная мука из египетских бобов ( Dolichos lablabb ).

Бобовая мука получается в основном путем « криомацинации ». Эта система предполагает использование жидкого азота для измельчения семян в мельницах " колышков "; они, очень похожие на каменные мельницы, вместо жерновов снабжены стальными дисками, которые быстро вращаются. Криомацинация необходима для предотвращения негативного вмешательства типичной консистенции бобов (мягкой и стойкой) в более традиционные системы (каменные цилиндры).

Сырая бобовая мука - это пища, богатая антипитательными элементами типа « антитрипсин ». Этот гликопротеин - несмотря на то, что является важным компонентом для человеческого организма (он вырабатывается печенью и иммунными клетками и, следовательно, присутствует во многих тканях), - если он поступает в кишечник с пищей, он отвечает за ингибирование многих протеаз ( литические ферменты), которые больше не смогут выполнять свою пищеварительную функцию на пептидах. Чтобы разрушить его анти-криптическую эффективность, большинство компаний распространяют уже приготовленную бобовую муку (около 90 ° C в течение 180 минут); на рынке, однако, также можно найти сырой, который, однако, обязательно должен быть обработан теплом в домашних условиях.

Бобовая мука широко используется в натуристских диетических режимах. Это безглютеновая, аспект, который делает его чрезвычайно подходящим для питания целиакии (без глютена). Будучи богатым белками, он также используется веганами с целью увеличения общего количества аминокислот и биологической ценности продуктов на основе зерновых. При изготовлении хлеба сырое используется в соотношении от 1 до 4 к соотношению пшеницы (преобладает), что дает преимущество вкуса теста, но за счет общей прочности. С другой стороны, запеченную бобовую муку можно использовать для приготовления бархатистых супов и детского джема после отлучения от пищи с чередованием с детским питанием (по рекомендации педиатра). Другие любопытные применения бобовой муки: бобовая пьядина (вместо или с меньшей частью пшеничной муки) и бобовая мука (вместо муки из нута).

С точки зрения питания, бобовая мука приносит значительное количество энергии, однако ниже, чем у настоящих злаков. Калории в основном обеспечиваются сложными углеводами (крахмалом), в меньшей степени - белками (средней биологической ценности) и лишь незначительно - липидами (в основном ненасыщенными). Потребление клетчатки превосходно и делает его пригодным для кормления субъекта, страдающего запором.

Что касается витаминов, то бобовая мука CRUDA богата витаминами группы В (тиамином и ниацином), а приготовленная мука страдает, по крайней мере, частичной потерей. Что касается минеральных солей, то бобовая мука известна своим содержанием калия, фосфора, кальция, магния, железа, цинка и селена, необходимых и очень важных элементов. Также по этим характеристикам (прежде всего для железа и кальция, а также для белков) бобовая мука чрезвычайно полезна в веганской диете. Есть также полезные молекулы, такие как фитостеролы, лецитины и антиоксиданты.

Питательный комплекс из бобовой муки делает его очень интересным продуктом. Он имеет умеренный гликемический индекс, что является неотъемлемой характеристикой диабетической, гипертриглицеридемической и ожирительной диеты. Благодаря присутствию фитотерапевтических молекул, таких как вязкие волокна, фитостеролы, лецитины и антиоксиданты, бобовая мука чрезвычайно полезна также в гиперхолестеринемической диете. Более того, как и ожидалось, из-за значительного содержания клетчатки (которая способствует перистальтике кишечника и питанию бактериальной флоры), бобовая мука также очень хорошо подходит для лечения запоров и / или в качестве профилактического питания при раке кишечника.

Помимо антитрипсина, в бобовой муке также содержится значительное количество фитатов. Если первая способна препятствовать усвоению белка, но ухудшается под воздействием тепла, последние склонны к хелатированию определенных минеральных солей, ухудшающих всасывание в кишечнике. Фитаты обычно удаляются из высушенных бобов путем вымачивания и удаления оставшейся воды; с другой стороны, этот отрывок не имеет места в бобовой муке, поэтому вполне возможно, что относительное содержание намного выше.

Средняя порция бобовой муки составляет около 70-100 г, ее нужно употреблять только один раз в день, если чередовать с пшеницей или 2-3 раза при полной замене.

Сырая бобовая мука НЕ ​​дешевый продукт; розничная цена составляет около 5 евро / кг.

Крапчатая фасоль

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube