алименты

Химические дрожжи

всеобщность

Химические дрожжи - это съедобный продукт, предназначенный для производства продуктов питания на основе муки, которые должны увеличиваться в объеме и уменьшать плотность (например, хлеб, пицца, фокачча, некоторые десерты и т. Д.).

Вопреки тому, во что можно верить, использование «химических» дрожжей НЕ является неестественным и опасным процессом. Прилагательное химическое вещество, часто неправильно истолкованное, просто указывает на отсутствие биологических заквасок (вместо типичных для материнских дрожжей или пивных дрожжей). На практике, в то время как последние (дрожжи и бактерии) расщепляются и метаболизируют углеводы с образованием кислот, спиртов, углекислого газа и воды (в очень изменчивых условиях и процентах), химические дрожжи - это инертная смесь, уже состоящая из молекул, которые активируются в комбинации взаимно, они выделяют углекислый газ и воду МА, а не кислоты и спирты. По этим причинам химические дрожжи ОЧЕНЬ проще и быстрее использовать, чем микробиологические дрожжи.

Сохранение химических дрожжей не требует больших мер и, если оно герметично закрыто, его можно «забыть» в кухонных шкафах даже на долгое время, не влияя на его активность. Единственными существенными факторами для поддержания химических дрожжей являются: низкая влажность и невысокая температура окружающей среды; Само собой разумеется, что пакет химических дрожжей, все еще запечатанный и запечатанный, если хранится в кладовой, может прослужить несколько лет. Чтобы проверить молекулярную целостность химических дрожжей, просто налейте кончик чайной ложки в горячую воду; если он все еще показывает хорошее шипение (подобно шипучей таблетке аспирина), его можно определить как «все еще хорошее».

Существуют разные виды химических дрожжей. Некоторые полезны для закваски уже при комнатной температуре, другие характеризуются горячей активацией. Более того, хотя взаимодействия одинаковы, активные ингредиенты химических дрожжей НЕ полностью одинаковы.

Большие различия между химическими и натуральными дрожжами две:

  1. Химические дрожжи готовы к использованию, поэтому быстрее в использовании, но с одинаково ограниченным подъёмным действием
  2. Химические дрожжи безвкусны; поэтому он поддается рецептам, в которых не требуется типичный намек на спирт и молочную кислоту, но по той же причине он не подходит для выпечки, где вместо этого необходимы эти требования.

Ниже приведен пример рецепта с использованием быстрорастворимых химических дрожжей.

Фокачча рустик с цельной пшеничной мукой

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Смотрите другие видео рецепты на основе растворимых дрожжей

Состав и операция

Химические дрожжи представляют собой смесь щелочного основания, кислотного основания и (для хранения) осушителя.

Наиболее распространенным щелочным основанием является бикарбонат натрия, а осушителем - крахмал (из кукурузы, картофеля и т. Д.). Сегодня химические дрожжи существуют с ранней активацией (при комнатной температуре), медленной активацией (при приготовлении) и смешанной активацией (двойного действия). Последние являются наиболее распространенными, потому что они гарантируют успех практически всех рецептов.

Переменная различных типов химических дрожжей - прежде всего смесь кислотных оснований; Понятно, что управлять его составом можно с помощью ингредиентов, содержащихся в препарате (лимонный сок, уксус, йогурт и т. д.), кислотными основаниями ранней природы являются: винная кислота, битартрат калия, монокальцийфосфат и т. д. поздними являются: дикальцийфосфат, сульфат натрия, алюминий и т. д.

Механизм действия довольно прост и одинаков для всех; единственными отличиями являются скорость реакции и условие максимальной активации (температура). В итоге: при наличии воды (лучше, если при комнатной температуре и выше) кислотное основание дает ионы водорода в щелочное основание и приводит к рекомбинации: углекислый газ, вода и вторичные соединения, такие как (при условии взаимодействия бикарбоната натрия и битартрат калия) тартрат натрия.

1-е Любопытство

Возможно, некоторые из вас, читая название BITARTRATO DI POTASSIO, испытывали странное чувство « дежа вю ». На самом деле, любители вина уже не раз смогут попробовать «домашнее» вино и, добросовестно, налить последний стакан бутылки. Ошибка Мадорнале! На дне некоторых вин, когда их не декантируют и не фильтруют, тартраты (естественно присутствующие в винограде или законно добавленные в форме битартрата в качестве регулятора кислотности) кристаллизуются; они абсолютно безвкусны, но на ощупь они сильно напоминают обычный песок.

2-ое Любопытство

Подобно предыдущему случаю, некоторые спортсмены будут убеждены перечитать тему, уже углубленную в других областях. На самом деле, это не так! Описанная химическая реакция мало отличается от той, которая происходит в нашем организме в условиях ацидоза. Понижение (очевидно, скромное) pH во время занятий спортом, вероятно, вызванное увеличением молочной кислоты в мышцах и крови, вызывает освобождение организма от бикарбонатов, выступающих в качестве «буфера». Они, захватив водородные ионы молочной кислоты / лактата, сильно уменьшают подкисляющее действие.

Домашние химические дрожжи

Конечно да. Очевидно, что его эффективность никогда не будет сравнима с эффективностью коммерческого продукта, особенно если он имеет двойное действие и состоит из различных кислотных оснований. Однако, совершенствуя дозы ингредиентов в каждом рецепте, можно получить удивительные результаты.

Для получения хороших химических дрожжей необходимы: бикарбонат натрия в количестве около 2-5 г на 500 г теста и кислотный компонент. Относительно последнего, есть большой выбор; они являются общими ингредиентами: белый уксус (уксусная кислота), лимонный сок (лимонная кислота), йогурт или другие кисломолочные продукты (молочная кислота). Как указано, количество кислот должно быть установлено на основе ингредиента и конкретного рецепта.

ВНИМАНИЕ! В рецептах с коммерческими химическими дрожжами, которые включают использование лимонного сока или уксуса или йогурта, необходимо компенсировать увеличение кислотных оснований путем интеграции бикарбоната натрия.

Дрожжи быстрого приготовления - 3 способа приготовления дома

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube