Что такое Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta - это традиционно жареная пища на основе свинины ( Sus scrofa domesticus ), которая готовится на всей территории муниципалитета Аричча (провинция Рима).
Несмотря на однозначное происхождение, с производственной зоной и четко определенным историческим периодом, позже рецепт порчи Ariccia распространился как лесной пожар в большей части центральной Италии.
Чтобы защитить свою уникальность, 14 июня 2011 года Европейский союз решил приписать признание Защищенной географической индикации (PGI) жареной свинине Ariccia. Сегодня его продажа и распространение в соответствии с особыми правилами распространяются на весь регион Лацио.
питание
Пищевые свойства Ariccia porchetta
Ariccia porchetta принадлежит к первой фундаментальной группе продуктов питания; он содержит прежде всего белки с высокой биологической ценностью и жиры, большинство из которых являются насыщенными.
Он имеет высокое потребление калорий, благодаря значительному процентному содержанию липидов, и обеспечивает значительное количество холестерина.
Ценные витамины и минералы, особенно тиамин (B1), ниацин (PP), железо, натрий, фосфор и калий.
Ariccia porchetta не считается пищей, подходящей для клинического питания в случае избыточного веса или метаболических нарушений в целом, особенно в отношении гиперхолестеринемии и первичной чувствительной к натрию гипертонии (некоторые porchetta содержат много соли).
Это не особенно аллергенная пища; он является плохим источником гистамина и не содержит лактозы или глютена. С другой стороны, Ariccia porchetta не подходит для вегетарианской и веганской философии, а также для кошерных, мусульманских и индуистских религиозных ограничений.
Средняя порция porchetta составляет 100-150 г максимум.
черты
Характеристики Ariccia porchetta
Porchetta Ariccia выглядит как свернутый тост, перевязанный ниткой, традиционно по-прежнему снабженный головой свиньи.
Он характеризуется наличием внешней хрустящей и вкусной кожуры, которая имеет тенденцию размягчаться, теряя свою приятность при хранении.
Когда мясо нарезано, оно нежное, но полностью приготовленное и жирное. Цвет - многослойный, розовый, с пятнами специй на основе специй (соль, розмарин, черный перец и чеснок).
Вкус очень характерен для жареной свинины, чеснока, перца и розмарина; покоряет все вкусы, утонченные или привыкшие к решающему сопору.
производство
Производство Ariccia porchetta
Традиционное производство Ariccia porchetta включает в себя выбор самок свиней весом 27-45 кг, потрошеных, с удалением кости, но оставленных целыми. Окончательный вес «бревна», оцененный без головы (который также может остаться на обжарке), составляет 7-13 кг.
В дополнение к выбору сырья, мастерство в процессе обвалки приобретает фундаментальное значение. Эта техника, усовершенствованная в течение нескольких поколений, производится изнутри (живот) без повреждения мякоти или, что еще хуже, разрезания кожуры. Затем следует заправка, в основе которой лежит идеальный баланс между пряностями (на основе свежего розмарина и чеснока и сухого черного перца) и солением.
Поэтому важно «закрыть» обжаренное на нем жаркое, плотно завязанное, чтобы уплотнить приготовленное мясо и сделать его твердым при нарезке.
Рецепт заканчивается фазой приготовления пищи на вертеле в каменных печах, снабженных дровами (в последнее время также газом), в которых постоянный огонь горит много часов; в качестве альтернативы это также может быть сделано в больших каминах.
Основополагающим аспектом успеха Ariccia porchetta является сбор кулинарных жидкостей внутри металлической пластины, помещенной под вертел. Они будут использоваться для систематического смачивания кожуры свинины, чтобы не сжечь ее или не приготовить слишком рано, оставив внутреннюю часть сырой.
Иногда вместо слюны используется очень распространенная духовка.
Приготовление пищи контролируется с помощью зонда или путем многократного взвешивания по сравнению с исходным сырьем; вместо этого абсолютно не рекомендуется резать свинину во время приготовления.
использование
Кулинарное использование Ariccia porchetta
Ariccia porchetta может быть подан один, горячий или даже холодный, как блюдо. В наполнении бутербродов это типичная итальянская традиционная уличная еда.
Существуют разные рецепты с Ariccia porchetta, но это простые формулы, совсем не разработанные. В основном это канапе, бутерброды и некоторые макаронные блюда на основе обжаренной пасты. Тем не менее, существует несколько разновидностей Porchetta Ariccia, например, Umbrian-Marche, который также содержит свежий дикий фенхель среди специй.
Вина, которые лучше всего подходят для сопровождения Ariccia porchetta, красные: Cerveteri red, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera и Vino Novello Toscano.
история
Исторические заметки о порче Аричча
На протяжении тысячелетий муниципалитет Аричча был связан с приготовлением порчетты. Историки приписывают этот рецепт монахам Ариччиа. Эффективные хранители формулы, однако, похоже, что они не были первыми, кто изобрел блюдо. Porchetta Ariccia имеет довольно языческое происхождение, связанное с политеистической культурой древнего Рима (греческая нить).
Рецепт обычно использовался в качестве подарка Зевсу, Юпитеру для римлян, и регулярно предлагался божеству в храме, который стоял на горе Каво.
Многие знатные римские семьи, которые провели лето в Аричче, укрепляя типичный рецепт и продвигая его в столице, также способствовали сохранению порчета.
Во все последующие века свиноводство в Аричче имело большое значение: в 1802 году немец Иоганн Готфрид Сеуме, автор книги «L'Italie à pied», проезжая через Ариччу, объявил свое разочарование принцу Киджи виновным. чтобы уничтожить древние дубы своего парка, чтобы лучше выращивать свиней.
Porchetta Ariccia обязан своей современной популярностью "мясникам Ariccia", которые в 1950 году решили организовать первое официальное празднование с целью продвижения еды. С тех пор, каждый год в течение четырех дней, на улице длиной более одного километра, этот популярный фестиваль проходит в Аричче, во время которого продюсеры и рестораторы подают порчетту, привлекающую десятки тысяч посетителей.
В одной из своих работ, опубликованной в 1957 году, писатель Карло Эмилио Гадда засвидетельствовал и без того превосходную репутацию рецепта всего через 7 лет после первого праздника порчета Ариччиа.
