Сохранение в уксусе (также написано в уксусе) указывает на два различных типа обработки пищевых продуктов, оба характеризуются исключительным присутствием натуральных ингредиентов: в то время как первый основан на внутренней молочной ферментации, второй включает добавление внешнего кислотного компонента ( уксус) к предварительно приготовленной пище.
Ферментированный уксус
Ферментированный уксус - это пища (овощ), подверженная микробному размножению; биологический стартер состоит из микроорганизмов, естественно присутствующих в овоще, а консервативный агент - молочной кислоты; Наиболее распространенными ферментированными солеными огурцами являются квашеная капуста и корнишоны.
Техника производства более или менее одинакова для обоих маринованных овощей, и даже микробные культуры почти одинаковы; квашеная капуста и ферментированные корнишоны используют действие некоторых молочнокислых бактерий, таких как L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis и L. plantarum ; среди них наиболее важны pedicocchi и L. plantarum, а L. brevis (особенно для корнишонов) является потенциально вредным видом.
Ферментированный уксус требует (после промывки, обрезки и нарезки) добавления поваренной соли (NaCl), полезной для выбора подходящей микробной колонии для процесса (поскольку таким образом будут активированы только бактерии, необходимые для активации). выделение молочной кислоты). Примечание : если отбор бактерий не удастся, может произойти размягчение, распад, набухание, изменение цвета, вязкость и т. Д.
Уксус с добавлением уксуса
Уксус - это еще один «натуральный» метод консервирования пищевых продуктов (особенно овощей, грибов и рыбы), предварительно вымытый, очищенный, предварительно приготовленный и погруженный в кипящую кислоту ACID, с pH пищевого продукта около 4, 6; это преимущественно «химический» консервативный метод, более артефактный, чем предыдущий, и полученный путем добавления пищевого уксуса (винный уксус, например, содержит около 6% уксусной кислоты - CH3COOH). Выбор pH 4, 6 представляет собой правильный компромисс между вкусовой привлекательностью уксуса (который имеет характерный кислый вкус и аромат) и его гигиенической безопасностью, потому что:
бактерии развиваются в основном при рН 6, 5-7, 5, плесени - около 6, а дрожжи - в диапазоне рН, колеблющемся от 3 до 4 (следовательно, потенциально активны в нестерилизованном уксусе). Однако, предварительно приготовив и затем погрузив уксус в кипящую жидкость, можно уменьшить микробную нагрузку (включая дрожжи!) До такой степени, что она почти полностью предотвратит его рост в консервированной пище.
Несмотря на то, что уксусная кислота обладает антибиотическими свойствами, для большинства скоропортящихся препаратов рекомендуется усилить антисептический / бактерицидный эффект с добавлением поваренной соли (хлорид натрия - NaCl) и специй; Эти ингредиенты представляют собой дополнительные природные факторы сохранения, полезные для продления срока службы пищи ( теория препятствий - см. ПРИМЕЧАНИЯ ). С другой стороны, концентрация уксусной кислоты в уксусе может варьироваться в зависимости от типа хранимой пищи; Например, на этикетке коммерческого уксуса мы можем выделить 3 разных формулировки1:
- Приправленный уксусом: если кислотность управляющей жидкости уксуса составляет менее 1, 2%
- С уксусом или уксусом: если кислотность жидкости превышает 1, 2%
- В уксусе: если кислотность жидкости превышает 2, 2%.
Кисло-хрустящий маринованный
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые аспекты
С точки зрения питания маринованные продукты, приготовленные с добавлением уксуса, не сильно отличаются от приготовленных и готовых к употреблению. Единственное полезное отражение касается: возможной потери витаминов в результате изменения pH, возможной потери физиологического раствора из-за разбавления в жидкости и возможного нежелательного увеличения пищевого натрия в случае добавления соли.
Что касается ферментированных маринованных продуктов, то они обладают повышенным содержанием холина и кобаламина (вит. В12) под действием микробов, в то время как в пище параллельно снижается содержание витамина С (аскорбиновой кислоты). Также в этом случае при добавлении в препарат потребление натрия увеличивается нежелательным образом.
NB . Некоторые считают, что рН уксуса может как-то повлиять на целостность слизистой оболочки желудка; в действительности, антикислотный барьер желудка готов противостоять концентрациям кислот, которые колеблются от рН от 1 до 3, поэтому значение 4, 6 никак не должно влиять.
ПРИМЕЧАНИЯ. Теория препятствий : теория препятствий - это принцип сохранения пищевых продуктов, для которого в целях обеспечения большей консервативной безопасности предпринимаются действия на нескольких уровнях в отношении одной переменной (уменьшение содержания пищевой воды + соление + под уксус + эфирные масла специй и т. д.). Таким образом, снижается риск применения однократного лечения и улучшается качество (полезность для здоровья) пищи.
Библиография:
- Пищевая микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Спрингер - страницы 191-192
- Еда и здоровье. Курс кормления - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
