какие
Что такое Кацуобуши?
Кацуобуши, также известный как «Окака», является консервированной пищей на основе рыбы. Это полосатый тунец или тунец ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), сушеный, копченый и ферментированный.
Кацуобуши является производной 1-й фундаментальной группы продуктов питания. Будучи обезвоженным, он очень калорийен и в целом концентрирован. Содержит значительное количество белков высокой биологической ценности, полунезаменимых полиненасыщенных жиров омега-3 - эйкозапентаеновой кислоты EPA и докозагексаеновой DHA - водорастворимых витаминов B и жирорастворимых D, минералов, таких как железо и йод, холестерина и гистамина. Тем не менее, эта пища считается гигиенически небезопасной и непригодной для определенных особых условий, таких как беременность. Ниже мы углубимся в детали и углубим соответствующие диетические приложения.
Вариант Кацуобуши, «Хлопья Бонито» (чешуя / лепестки Бонито), является практически идентичным препаратом, но для многих из них более низкого качества. Разница заключается в сырье; в то время как Кацуобуши получается из обработки К. Пеламис, Хлопья Бонито основаны на рыбе из племени Сардини - например, род Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda и т. Д.
«Каребуши», традиционный вариант Кацуобуши, инокулируют грибом Aspergillus glaucus, который помогает снизить влажность. Случаи интоксикации из-за присутствия микотоксинов в Katsuobushi, произведенных микроорганизмом, имели место.
Кацуобуши обладает очень интенсивным вкусом, кислым вкусом и очень выраженным умами - что связано с высоким содержанием инозиновой кислоты. Согласно некоторым исследованиям, Кацуобуши также ответственен за недавно обнаруженную сенсацию, называемую кокуми (по-английски «сердечность» или «глотание»).
углубление
По мнению некоторых японских исследователей, пища кокуми - или «сердечность» или «глотание» - это вкусовое ощущение, связанное с некоторыми γ-L-глутамилпептидами, способными активировать рецептор, чувствительный к кальцию и глутатиону.
Хлопья кацуобуши и сушеные водоросли - комбу - являются основными ингредиентами «даши», бульона, используемого в качестве основы для многих супов (таких как «мисо») и различных соусов (например, «соба но цукеджиру») в японской кухне.
Поддерживая Кацуобуши хлопьями на горячей пище, он «движется» под действием конвективного движения горячего воздуха, придавая блюду неповторимый вид.
Пищевые свойства
Пищевые свойства Кацуобуши
Кацуобуши - это пища, сохраняемая для обезвоживания. Нехватка воды ответственна за процентное увеличение всех питательных веществ.
Содержащий белки с высокой биологической ценностью, специфические витамины и минералы, Кацуобуши является производным, который относится к первой фундаментальной пищевой группе.
Это очень калорийно. Энергия поставляется в основном за счет пептидов, а затем липидов и следов углеводов. Аминокислотный профиль подчеркивает высокую биологическую ценность белков. Жирные кислоты в основном полиненасыщенные, при этом большое значение имеют полузамещенная омега-3 эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК); углеводы просты. Однако следует указать, что ЭПК и ДГК являются очень деликатными питательными веществами, которые чувствительны как к теплу, так и к окислению. Поэтому возможно, что Katsuobushi на самом деле не содержит всех вышеупомянутых полунезаменимых омега-3 жирных кислот.
Потребление холестерина является значительным; волокна отсутствуют. Кацуобуши не содержит лактозу или глютен; он богат гистамином и пуринами.
С минеральной точки зрения Кацуобуши является отличным источником фосфора, калия, железа, йода, селена, цинка и магния. Что касается витаминов, то он показывает значительные концентрации жирорастворимого витамина D и водорастворимого: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6), биотин (вит Н или В8) и кобаламин (вит В12). Также значения витамина Е (альфа-токоферола) и пантотеновой кислоты (вит В5) являются дискретными.
диета
Кацуобуши в рационе
Кацуобуши - это пища, которая должна использоваться в незначительных количествах в рационе.
Высокая концентрация питательных веществ делает его полезным для удовлетворения многих потребностей, в том числе минеральных и витаминных. Как мы и ожидали, профиль жирных кислот будет отличного качества, тем не менее, весьма вероятно, что обработка и хранение значительно уменьшат конечное содержание EPA и DHA. Это означает, что Кацуобуши, несмотря на внешность, не является хорошим питательным источником метаболически активного омега-3 (эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота).
Кацуобуши, чья доля употребления всегда очень снижена (5-10 г), несмотря на то, что он достаточно энергичный, также может быть использован в рационе против избыточного веса и метаболических патологий. Не имеет противопоказаний при ожирении, сахарном диабете 2 типа, гипертриглицеридемии, гиперхолестеринемии и артериальной гипертонии. Напротив, если бы концентрация омега-3 жирных кислот была неповрежденной, это можно было бы даже считать полезным в борьбе с болезнями запасных.
Однако следует помнить, что у Кацуобуши высокое содержание холестерина. Тем не менее, уменьшенная часть не оказывает существенного влияния на общий вклад стерола, что делает его пригодным даже в случае гиперхолестеринемии.
Одним из фундаментальных аспектов, который отличает Кацуобуши от других типичных европейских консервированных рыбных продуктов, является низкое содержание натрия. Напротив, ботарга и треска, например, противопоказаны в случае чувствительной к натрию гипертонии. Это не относится к Кацуобуши, который, будучи обезвоженным не с помощью соли, а посредством курения, облучения и ферментации, имеет вполне приемлемую концентрацию натрия даже для гипертоников.
Кацуобуши - это пища, которая способствует увеличению потребления йода, цинка, селена, фосфора, калия и магния. Чрезвычайно дефицитный в рационе йод имеет фундаментальное значение для хорошего функционирования щитовидной железы (которая регулирует клеточный метаболизм). Изобилие железа может быть полезно в случае железодефицитной анемии. Цинк и селен, с другой стороны, являются мощными антиоксидантами. Калий и магний, подщелачивающие вещества, очень вовлеченные в нервную проводимость, часто отсутствуют у спортсменов и у всех тех, кто сильно потеет. Фосфор необходим для метаболизма костей, нервной ткани и т.д .; это почти никогда не хватает.
Щедрая концентрация витамина D делает его превосходным для питания детей и пожилых людей, которые нуждаются в полноценном функционировании костного метаболизма. Это также необходимо для функционирования иммунной системы. Растворимые в воде группы B являются коферментными элементами, необходимыми для множественных реакций клеточного типа.
Будучи богатым пуринами, Katsuobushi следует избегать в рационе против гиперурикемии и подагры. Кроме того, поскольку это консервированная рыба, весьма вероятно, что она содержит большое количество гистамина и поэтому противопоказана для пищевой непереносимости. Это вместо этого подходит для непереносимости лактозы и для целиакии.
Кацуобуши - копченая пища. Это означает, что он содержит значительные количества остатков горения, которые, как теперь известно, участвуют в канцерогенезе пищеварительного тракта (пищевода, желудка и кишечника). Поэтому Katsuobushi не рекомендуется для тех, кто знаком или с другими факторами риска развития рака пищевода, желудка и кишечника.
Кацуобуши также является пищей, непригодной для беременных женщин и тех, кто страдает от нарушения иммунной системы (иммуносупрессия, ВИЧ-инфицированные и т. Д.). Будучи приготовленным во время обработки, это производное совершенно не содержит паразитов; нет риска нести Anisakis. Тем не менее, он инокулируется A. glaucus, который, как мы увидим в следующем разделе, может быть ответственен за пищевое отравление из-за образования грибковых токсинов. Кроме того, продукты питания, хранящиеся таким образом, имеют больший риск содержания опасных бактериальных колоний, таких как, например, Listeria monocytogenes (бактерия, возможно, самая опасная для заражения во время беременности).
Кацуобуши не подходит для вегетарианской и веганской диеты. Буддисты и наблюдательные индусы отвергают их использование.
Средняя порция Кацуобуши, как мы уже говорили, составляет 5-10 г (17-35 ккал).
Кацуобуши и микотоксины
Кацуобуши, как мисо и соевый соус, несут ответственность за распространение болезней пищевого происхождения. Грибковая ферментация некоторых штаммов A. glaucus может на самом деле вызывать выработку микотоксинов.
Давайте не будем забывать, что Кацуобуши - копченая еда. Копчение, применяемое при сжигании растительных продуктов, повышает концентрацию бензопирена в дополнение к стандартам ЕС до 37 мкг / кг. За это их сняли с рынка и запретили по всей Европе.
кухня
Как использовать Кацуобуши на кухне?
Согласно японской традиции, кацуобуши следует нарезать хлопьями только тогда, когда это необходимо, используя инструмент под названием «кацуобуши кезурики». Сегодня, с другой стороны, Katsuobushi чаще продается на рынке уже подготовленным и хранится в специальных пластиковых герметичных пакетах, хотя его хрупкая консистенция делает его особенно чувствительным к разрушению.
Есть в основном два типа Кацуобуши в сумке:
- «Ханакацуо», маленький и тонкий, используется в качестве приправы для многих японских блюд, таких как «окономияки»
- «Кезурикацуо», толстый и толстый, в более общем смысле употребляется для «даши».
Кацуобуши не является продуктом, обычно используемым в итальянской кухне. Сегодня знаменитые повара, которые работают, чтобы пересечь мировые гастрономические традиции, также используют этот ингредиент вместе с водорослями, соей и производными, соевым соусом и т. Д. Тем не менее, единственными местными продуктами, которые могут быть каким-то образом связаны с органолептическими и вкусовыми характеристиками Кацуобуши, являются: салями и тунец, ботарга и различная копченая рыба.
В дополнение к известной "даси", другие куцуобуши используются в кулинарии:
- Окака: Кацуобуши должен быть мелко нарезан и приправлен соевым соусом
- Начинка для "онигири" (рисовые шарики)
- Приправа для риса: «бенто» широко известен, покрыт полосками водорослей нори (умывальник)
- Сушеный Окака: используется в качестве ингредиента для покрытия риса фурикаке (называется «Окака фурикаке»).
- Приправа для холодного тофу или хияякко вместе с тертым имбирем и зимним луком или зеленым луком
- Приправа для "зарусоба" (холодная лапша соба), а также семена кунжута и водоросли нори
- Печать для "Такояки" и "Окономияки"
- Приправа для светских или «пиданских» яиц - утиных яиц, кур, перепелов и т. Д., Хранящихся неделями или месяцами в смеси глины, золы, соли, негашеной извести и рисовых отрубей - вместе с кунжутным маслом и сальсой ди соя
- Питательная процедура с высоким содержанием белка для кошек, продаваемая в зоомагазинах (читай: Barf Diet)
- «Рамен» тюлень смешивают с солью.
производство
Производство Кацуобуши
Кацуобуши - это пища на основе филе тунца. Поэтому рыбу необходимо сначала обезглавить, потрошить и филе. Жировая область живота, то есть вентреска, из-за высокой концентрации липидов не поддается консервации и устраняется. Филе помещают в корзину, погружают в воду и варят чуть ниже точки кипения в течение 60-90 ', в зависимости от размера. В этот момент вентральные шипы удалены.
Филе затем коптят с использованием дуба, пасании или кастанопсиса; этот процесс может занять до месяца. Их выкуривают в течение 5-6 часов, оставляют отдыхать на один день - так, чтобы глубокая влажность мяса успела всплыть на поверхность - затем сушат на огне и снова коптят на следующий день, повторяя этот цикл 12-15 раз. Смола, скопившаяся на поверхности из-за дыма, удаляется с поверхности пищи. На этом этапе филе называют «арагацуо» и обычно встречаются в форме хлопьев, уже упакованных для продажи под названием «кацуо-кезури-буси» или «ханакацуо». Примечание : без стадии окончательной ферментации пока невозможно говорить о кацуобуши, но это все еще считается хорошей заменой.
Последняя фаза Кацуобуши - сушка на солнце и брожение с плесенью. Затем филе инокулируют Aspergillus glaucus и оставляют в помещении на 2 недели. Микроорганизмы ферментируют филе и удаляют остаточную влагу.
Katsuobushi дополнительно обезвоживается на солнце, чтобы увеличить его твердость и сухость, пока он не примет вид «куска дерева» и не достигнет 20% от своего первоначального веса. Свежее 6 кг филе может весить всего 1 кг в конце процесса. Только филе, обработанное таким образом, по определению может называться Кацуобуши. Однако после повторения этого процесса роста плесени и высыхания на солнце, по крайней мере, дважды, Кацуобуши можно также назвать "каребуши"; филе, которое повторяет этот процесс более трех раз, также называют "хонкаребуши" (настоящее сушеное филе). При нажатии друг на друга они издают почти металлический звук, и, в отличие от их непрозрачного бежевого внешнего цвета, они показывают интенсивный и блестящий рубиновый цвет внутри. Хотя редко, очень качественные хонкаребуши могут повторять этот процесс сушки более двух лет.
