Что такое вакуумная упаковка?

Вакуумная упаковка - это метод сохранения пищевых продуктов, который происходит путем удаления из контейнера воздуха (до 99, 9%) путем всасывания. Следовательно, пища, находящаяся внутри контейнера, находится в состоянии отрицательного давления окружающей среды.

Вакуумная техника довольно недавняя. Применяется для продуктов растительного, животного происхождения, для теста и для готовых блюд; то же самое может также быть связано с другими консервирующими обработками, такими как приготовление пищи, рассол (сухой или влажный), охлаждение и атмосферная модификация с добавлением инертных газов; Некоторые отличные результаты можно получить также путем замораживания продуктов в вакуумной упаковке.

Многие не знают, что вакуумная упаковка также используется для хранения вина непосредственно в уже открытых бутылках; Для этого в горловину вставляют воздухонепроницаемую резиновую пробку и ручной насос для удаления воздуха. Недавно были также запатентованы машины для винного пиннинга бутылочного типа, которые автоматически создают вакуум в контейнере. Это позволяет напиткам полностью сохранить свой оригинальный букет.

Очевидно, что вакуумная обработка напитков направлена ​​на удаление как можно большего количества воздуха, но она далека от процентов, указанных для вакуума в пищевых продуктах. Это происходит главным образом из-за жесткости контейнера (стекла), который не позволяет полностью извлечь воздух, содержащийся в нем.

Вакуумно-замороженные продукты

Зачем пылесосить даже замороженные продукты?

Что касается этой последней методики, которая, конечно, мало используется по сравнению с другими, многие читатели задаются вопросом, какова их полезность. Ответ довольно прост; речь идет не о сроке годности (срок годности продукта или срок годности), а о сохранении органолептических и вкусовых характеристик.

«Упакованные в вакууме» продукты, особенно приготовленные и затем замороженные (лучше при пониженной температуре), полностью сохраняют первоначальный вкус и аромат. С помощью этого метода исключаются классические недостатки сохранения отрицательной температуры, а именно:

  • Осаждение («готовка» при простуде) поверхности пищи и изменение цвета и консистенции
  • Приобретение запаха и вкуса, лучше идентифицируемых как «вкус / аромат холодильника или морозильника».

Можно сделать вывод, что замороженные продукты в вакуумной упаковке могут продлить свою целостность дольше, чем обычно, и использовать более высокие органолептические и вкусовые характеристики даже близко к консервативному сроку (для продукта, обработанного дома, не более 1-3 месяцев, в зависимости от температуры).

Средства и инструменты

Чтобы создать вакуум в пище, необходимы два основных компонента: машина и контейнеры.

Вакуумная упаковочная машина, также называемая вакуумом, представляет собой инструмент, который отбирает воздух из пакета, содержащего продукты, и герметизирует его путем термосваривания в две полоски, соответственно размещенные в верхней части контейнера. Есть две версии: колокол и бар; Тип звонка, безусловно, самый эффективный.

Вакуумные пакеты представляют собой пластиковые (или полиэтиленовые) или алюминиевые пакеты, подходящие для пищевых продуктов. Они могут быть гладкими и однокомпонентными, с тиснением и в рулонах, для приготовления пищи или даже с защитой от ультрафиолета (обычно используется для мяса).

Процедура вакуумной упаковки довольно проста. Поместите продукты в пакет, поместите их в машину, а затем, после запуска, подождите, пока воздух не будет извлечен и не сварен. ВНИМАНИЕ!

Наиболее распространенной ошибкой в ​​практике вакуумной упаковки является загрязнение вершин пакета; при этом термосваривание не будет полностью эффективным и будет всасывать (более или менее быстро) наружный воздух через неисправную крышку.

эффективность

Эффективность метода сохранения вакуума в основном связана с удалением кислорода. Этот газ, который присутствует в воздухе только на 21%, является мощным окислителем и вызывает потемнение пищи. Кроме того, часть микроорганизмов, ответственных за дегенерацию пищи, относится к аэробному типу, что означает, что она живет и размножается благодаря присутствию кислорода (немного похоже на человека!). На практике, благодаря вакуумной упаковке, сохранение пищевых продуктов продлевается путем воздействия на два совершенно разных направления: бактериальная инактивация и уменьшение неферментативного окисления пищи.

Противопоказания

Конечно, читая то, что было написано до сих пор, может показаться, что вакуумная упаковка является окончательным решением всех проблем хранения продуктов питания. Очевидно, это не так!

Прежде всего (к счастью, сегодня меньше, чем в 90-е годы) хороший профессиональный вакуумный звонок имеет явно недоступную стоимость. Инструменты первого выбора можно найти в диапазоне от 1500 до почти 13000 евро; это не мало! Тогда, как будто этого было недостаточно, даже вакуумные пакеты (пластиковые или алюминиевые), безусловно, не входят в число «самых дешевых» товаров; мы указываем, что это «одноразовые» контейнеры, по крайней мере, в теории! Многократное использование этих конвертов приводит к значительному увеличению риска загрязнения пищевых продуктов, что полностью сводит на нет использование вакуумного хранения.

Есть еще один довольно важный вакуумный дефект. В термосвариваемой детали машины (особенно когда используются жидкие пищевые продукты или используются использованные пакеты) накопление остатков пищи происходит как критическая точка так называемого перекрестного загрязнения. Еще раз, риск состоит в том, чтобы полностью свести на нет использование вакуумного хранения.

Затем следует сделать еще одно очень важное уточнение; вакуум не разрушает смешанную бактериальную нагрузку и не подавляет ее полностью. Это происходит потому, что многие микроорганизмы способны жить или выживать даже в беспорядочных условиях; случай факультативных аэробных / анаэробных бактерий . Эти микроорганизмы, которые переносят окружающую среду как с кислородом, так и без него, в то же время демонстрируя большую пролиферацию в тех или иных обстоятельствах, всегда активны. Тогда есть обязательные анаэробы, то есть те, которые растут только в отсутствие кислорода; поэтому можно сделать вывод, что вакуумная упаковка может только облегчить ее жизненный цикл. Это не все; даже принимая во внимание только обязательные аэробные бактерии, которые должны погибнуть при отсутствии кислорода, некоторым из них все же удается выжить. Эта способность к адаптации обусловлена ​​относительным спорогенным потенциалом; они способны защитить себя внутри спор, которые действуют как настоящая броня. Таким образом, микроорганизмы падают "в спячку", пока не появятся оптимальные условия для раскрытия / прорастания.

«Отрезать голову быку», чтобы предотвратить проявление одного или нескольких из вышеупомянутых обстоятельств, была изобретена вакуумная кулинария. Применяя термообработку к уже вакуумным продуктам питания, можно вызвать пастеризацию пищи, а иногда и ПОЛУЧИТЬ стерилизацию. Очевидно, что не все микроорганизмы одинаковы. Неспоровидные, которые растут при низких или средних температурах, умирают первыми; параллельно, другие противостоят более высоким температурам и, наконец, споры не погибают даже при температуре кипения.

Вакуумная кулинария

Как и ожидалось, последний рубеж вакуумной упаковки - это то, что позволяет применять кулинарию. Первоначально он применялся только в паровой или смешанной печи для пищевых продуктов среднего и крупного размера (главным образом, мяса), в настоящее время широко используется также для варки или в скороварках и также влияет на растительные продукты.

Процесс вакуумной варки в печи прост: после создания вакуума (иногда с добавлением модифицированной атмосферы) варка (более или менее продолжительная в зависимости от продукта) проводится при запрограммированных температурах 65-98 ° C.

Что касается вакуумной варки небольших продуктов, возможно, растительного происхождения, вместо этого достаточно погрузить вакуумный пакет в кипящую воду до желаемого уровня приготовления. БОЛЬШОЕ преимущество кратковременной вакуумной варки овощей связано с тем, что из-за разложения клеточных ферментов они НЕ окисляются и полностью сохраняют свой первоначальный цвет, вкус, аромат и консистенцию.

Еще одно преимущество

В заключение статьи отметим большое преимущество вакуумной кулинарии. Из-за давления окружающей среды внутри вакуумного пакета, который мы помним как ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ (т.е. <1 бар атмосферный на уровне моря), температура кипения значительно падает. Это означает, что если я погрузлю упакованную в вакууме пищу в холодную воду в кастрюлю, а затем подожгу, еда начнет готовиться быстрее и при более низких температурах. Очевидно, что при расширении газа атмосфера внутри оболочки также будет постепенно становиться положительной; однако, если термосваривание выполнено успешно, оно (после восстановления первоначальной температуры) снова станет отрицательным и будет упаковано в вакуум.

Преимущества этой системы разные; Помимо сохранения, о котором мы уже говорили, мы наблюдаем:

  • Большая свежесть пищи во время использования, поэтому оптимальное сохранение цвета, аромата и вкуса
  • Исключительное сохранение пищевых жидкостей.

Этот последний пункт, следовательно, позволяет получить больший выход продуктов питания и снизить затраты на сырье.