Манитоба: что это?
Манитобская мука, «правильно так называемая», - это мука, полученная путем измельчения пшеницы, выращенной в северных регионах Америки и на юге Канады, на территориях, некогда колонизированных племенем манитоба «красных».
клейковина
Манитобская мука - это мука, полученная из различных сортов полутвердой пшеницы, характеризующихся высоким содержанием глютенина и глиадина. Эти два пептида, будучи активированными водой, дают глютен, ретикулярный и эластичный белок, который содержит разрыхляющие газы, позволяющие «расти» тесту, с образованием типичных пузырьков, заметных в губчатой структуре хлеба и других заквасочных продуктов.
Форза делла Фарина
Каждая мука, содержащая глютен, при смешивании с водой приобретает определенный уровень «ПРОЧНОСТЬ» (параметр, полученный из корреляции между индексом прочности и индексом растяжимости); эта характеристика представляет собой наиболее важное свойство муки и оценивается путем классификации по числовой шкале (W) в диапазоне от <90 до около 370.
Сила муки - проф. Франко Антониацци - Пармский университет | |||||
Сила (W) | W <90 | W от 90 до 160 | Вт от 160 до 250 | Вт от 250 до 310 | W от 310 до <370 |
происхождения | Мука не подходит для выпечки. | Слабая мука, для печенья. | Мука средней крепости используется для мягкого хлеба (такого как Pugliese, Ciabatta, French) и твердых макарон (Ferrarese) или для освежения натуральных дрожжей. | Сила муки используется для производства таких сортов хлеба, как Розетта, Биове, Багете. | Мука используется для длительного брожения теста, включая муку манитоба. |
Используйте на кухне
Мука Манитоба может служить в качестве основы для кондитерских изделий для сладких блюд с высоким содержанием жиров, таких как панеттоне, пандоро, голуби и т. Д .; напротив, более слабая мука (в дополнение к более низкой концентрации глютена) будет подвергаться «ослабляющему» воздействию жиров на «эластичную клейковую сетку» в ущерб закваске.
Манитобская мука также является отправной точкой для экстракции белков для производства сейтана .
Пищевые свойства
Манитобская мука используется почти исключительно в форме 00 (без отрубей и с очень тонким помолом); Подобно другим рафинированным мукам, эта характеристика способствует быстрому пищеварению и абсорбции в ущерб гликемическому и инсулиновому индексу. Также верно, что этот аспект имеет относительную пищевую значимость, поскольку, в конце концов, метаболическое воздействие пищи подчиняется составу блюда или общему блюду; однако из-за своей устойчивости к жирам мука из манитобы часто ассоциируется со значительными количествами липидов, которые в сочетании со значительным инсулиновым стрессом (в зависимости также и прежде всего от высоких порций пищи) увеличивают собственную способность к накоплению жира ( эффект откорма). В конечном счете, устаревший ингредиент представляет собой не столько мука манитобы, сколько большинство продуктов, для которых она используется (панеттоне, пандоро, пончики, голуби, пандоро, круассаны и т. Д.).
Все видео рецепты Алисы на основе муки Манитобы.
Требуется сравнение питательной ценности муки панеттоне и манитобы | ||
100 г Панеттоне | Мука Манитоба используется в 100 г Панеттоне | |
Энергия (ккал) | 333, 0 | 126, 0 |
Белки (г) | 6, 4 | 4.5 |
Углеводы (г) | 56, 2 | 23, 1 |
Жиры (г) | 10, 7 | 0, 4 |
глютеновая болезнь
Если это правда, что мука Манитобы является качественным ингредиентом для выпечки хлеба, в силу большого количества глютена, это также верно, что есть «обратная сторона»; этот белок является предметом довольно серьезной непереносимости, целиакии . Она включает в себя очень разнородную симптоматику, основанную на конкретном случае, и отличается от других форм пищевой непереносимости из-за наличия специфического иммунного ответа. Отсюда следует, что при наличии целиакии случайное употребление смеси из муки манитоба по сравнению с употреблением этой же смеси со слабой мукой может привести к более интенсивной реакции и симптоматологии.