крупы и производные

Мука манитоба

Манитоба: что это?

Манитобская мука, «правильно так называемая», - это мука, полученная путем измельчения пшеницы, выращенной в северных регионах Америки и на юге Канады, на территориях, некогда колонизированных племенем манитоба «красных».

Часто термин «манитоба» используется неправильно для обозначения муки, полученной по-разному, но с аналогичными характеристиками.

клейковина

Манитобская мука - это мука, полученная из различных сортов полутвердой пшеницы, характеризующихся высоким содержанием глютенина и глиадина. Эти два пептида, будучи активированными водой, дают глютен, ретикулярный и эластичный белок, который содержит разрыхляющие газы, позволяющие «расти» тесту, с образованием типичных пузырьков, заметных в губчатой ​​структуре хлеба и других заквасочных продуктов.

Форза делла Фарина

Каждая мука, содержащая глютен, при смешивании с водой приобретает определенный уровень «ПРОЧНОСТЬ» (параметр, полученный из корреляции между индексом прочности и индексом растяжимости); эта характеристика представляет собой наиболее важное свойство муки и оценивается путем классификации по числовой шкале (W) в диапазоне от <90 до около 370.

Сила муки - проф. Франко Антониацци - Пармский университет
Сила (W)W <90W от 90 до 160Вт от 160 до 250Вт от 250 до 310 W от 310 до <370
происхожденияМука не подходит для выпечки.Слабая мука, для печенья.Мука средней крепости используется для мягкого хлеба (такого как Pugliese, Ciabatta, French) и твердых макарон (Ferrarese) или для освежения натуральных дрожжей.Сила муки используется для производства таких сортов хлеба, как Розетта, Биове, Багете. Мука используется для длительного брожения теста, включая муку манитоба.

Используйте на кухне

Мука Манитоба может служить в качестве основы для кондитерских изделий для сладких блюд с высоким содержанием жиров, таких как панеттоне, пандоро, голуби и т. Д .; напротив, более слабая мука (в дополнение к более низкой концентрации глютена) будет подвергаться «ослабляющему» воздействию жиров на «эластичную клейковую сетку» в ущерб закваске.

Манитобская мука также является отправной точкой для экстракции белков для производства сейтана .

Пищевые свойства

Манитобская мука используется почти исключительно в форме 00 (без отрубей и с очень тонким помолом); Подобно другим рафинированным мукам, эта характеристика способствует быстрому пищеварению и абсорбции в ущерб гликемическому и инсулиновому индексу. Также верно, что этот аспект имеет относительную пищевую значимость, поскольку, в конце концов, метаболическое воздействие пищи подчиняется составу блюда или общему блюду; однако из-за своей устойчивости к жирам мука из манитобы часто ассоциируется со значительными количествами липидов, которые в сочетании со значительным инсулиновым стрессом (в зависимости также и прежде всего от высоких порций пищи) увеличивают собственную способность к накоплению жира ( эффект откорма). В конечном счете, устаревший ингредиент представляет собой не столько мука манитобы, сколько большинство продуктов, для которых она используется (панеттоне, пандоро, пончики, голуби, пандоро, круассаны и т. Д.).

Все видео рецепты Алисы на основе муки Манитобы.

Требуется сравнение питательной ценности муки панеттоне и манитобы
100 г ПанеттонеМука Манитоба используется в 100 г Панеттоне
Энергия (ккал)333, 0126, 0
Белки (г)6, 44.5
Углеводы (г)56, 223, 1
Жиры (г)10, 70, 4

глютеновая болезнь

Если это правда, что мука Манитобы является качественным ингредиентом для выпечки хлеба, в силу большого количества глютена, это также верно, что есть «обратная сторона»; этот белок является предметом довольно серьезной непереносимости, целиакии . Она включает в себя очень разнородную симптоматику, основанную на конкретном случае, и отличается от других форм пищевой непереносимости из-за наличия специфического иммунного ответа. Отсюда следует, что при наличии целиакии случайное употребление смеси из муки манитоба по сравнению с употреблением этой же смеси со слабой мукой может привести к более интенсивной реакции и симптоматологии.