потроха

Печень как Пища: Питание, Диета и Приготовление пищи R.Borgacci

какие

Что такое печень?

Печень, как еда, является одним из самых известных субпродуктов на итальянских столах. Типы печени, наиболее часто встречающиеся на рынке: печень крупного рогатого скота, печень свинины, печень лошади, овечья печень, гусиная печень и куриная печень - или куриная печень.

Технически говоря, печень, несмотря на то, что она считается мясным продуктом, относится ко всей пятой четверти животных - съедобным частям, кроме скелетных мышечных тканей, таким как органы, железы, кожура, кости и определенные порезы, такие как диафрагма. Также прочитайте «Сердце как еда».

С точки зрения питания, печень является частью первой фундаментальной группы продуктов питания. Содержит белки, минералы и витамины высокой биологической ценности, специфичные для этого набора продуктов; Более того, похоже, что он характеризуется значительным вкладом:

  • Водорастворимые витамины отличаются от тех, которые типичны для пищевой группы
    1. Фолиевая кислота
    2. Витамин В12 или кобаламин
  • Жирорастворимые витамины:
    1. Витамин А или ретинол
    2. Витамин D или кальциферол
  • Другие минералы: например, цинк, селен и фосфор
  • холестерин
  • Пуринов.

Примечание : печень также содержит небольшое количество углеводов, состоящих из резервного гликогена и витамина С.

Печень должна быть частью привычек питания любого здорового человека; он характеризуется практически бесподобными питательными веществами и позволяет легко получить некоторые из самых враждебных рекомендуемых рационов - например, биодоступное железо для беременных женщин - при сохранении определенного баланса между энергетическими макроэлементами.

Однако мы не должны забывать, что из-за метаболических функций, которые мы лучше проанализируем в следующем параграфе, печень также имеет более деликатные аспекты здоровья и гигиены, чем мышечное мясо.

любопытство

Этимология термина «печень» происходит от латинского iecur ficatum - который, в свою очередь, происходит от греческого - что буквально означает «печень с инжиром» - пища классической эпохи, полученная путем нагнетания свиньи с инжиром.

С гастрономической точки зрения тип печени, наиболее используемый в качестве пищи, - это говяжий, точнее теленок, благодаря лучшим органолептическим и вкусовым характеристикам, даже если с точки зрения съедобности, питательных свойств и гигиенических характеристик никаких существенных различий не возникает.

Знаете ли вы, что ...

В дополнение к субпродуктам наземных животных также высоко ценятся такие виды рыб, как сердце тунца, печень трески, морская черта и т. Д.

Схема физиологии печени

Печень является самой большой железой в организме и пропорционально выполняет большинство метаболических функций организма как у людей, так и у животных. Специализация этого органа обусловлена ​​широким спектром ферментов и органелл специфической паренхиматозной ткани, поддерживаемых окружающей стромой. Среди различных задач, выполняемых печенью, мы помним:

  • Протеосинтез: синтез липопротеинов, факторов свертывания, белков плазмы и др. По этой причине печень богата всеми незаменимыми аминокислотами - даже больше, чем мясо, учитывая метаболическую функцию синтеза белка.
  • Производство и хранение жиров: жирных кислот, триглицеридов, холестерина, фосфолипидов и др. Производство триглицеридов происходит, в частности, за счет превращения энергетических молекул (глюкоза-аминокислоты), присутствующих в избытке в крови; напротив, холестерин следует за довольно линейным и непрерывным циклом поглощения / выделения / синтеза
  • Производство, преобразование и хранение глицидов для гликемической регуляции: неоглюкогенез, гликогенолиз, гликогеносинтез, превращение фруктозы и лактозы в глюкозу. Он также выполняет отличную функцию хранения гликогена - около 33% от общего количества в организме
  • Хранение витаминов: особенно некоторые из группы B - такие как кобаламин - витамин А и витамин С - и минеральные соли - главным образом железо
  • Эндокринная железа: вырабатывает ангиотензиноген, IGF-1 и т. Д.
  • Экзокринная железа: производит пищеварительные желчные соки
  • У плода гематопоэз: производство эритроцитов
  • Очистка крови и химическая конверсия железы: дезаминирование, трансаминирование, цикл мочевины, удаление циркулирующих гормонов, удаление красных кровяных клеток - особенно при отсутствии селезенки - удаление лекарств, удаление поврежденных иммунных клеток, удаление нервных молекул, удаление лекарств токсичные агенты и т. д.

Ниже мы проанализируем с большей точностью, как различные функции печени могут характеризовать их питательную ценность и / или ставить под угрозу их пищевую безопасность.

Пищевые свойства

Пищевые свойства печени как пищи

Печень, как мы ожидали выше, является продуктом, который относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов.

Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка; Аминокислотный профиль печени в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина.

Печень может быть чрезмерно богата жирами, в данном случае триглицеридами, только если животное страдает от принудительного переедания - жирной печени или жировой ткани жирной печени - см. Печень гусиного жира. Липидный профиль печени значительно изменяется у наземных и водных животных. У наземных существ преобладают ненасыщенные по насыщенным, даже если последние все еще довольно значительны и если доля полиненасыщенных не особенно высока. В отличие от этого, у водных животных, помимо распространенности ненасыщенных жиров, существует также большое количество полуэссенциальных омега-трех - докозагексаеновой кислоты и эйкозапентаеновой ЭПК - чрезвычайно значительных.

Углеводы, которые он содержит, сложны, точнее гликоген; по сравнению с продуктами животного происхождения, которые почти без них, свежая печень, следовательно, богата углеводами.

Печень не содержит клетчатки, но очень богата холестерином; в отличие от триглицеридов, концентрации этого фактора питания всегда высоки, даже у постного животного. Он лишен наиболее распространенных молекул объекта пищевой непереносимости: лактозы, глютена и гистамина. Как и все субпродукты, печень также очень богата пуринами. Довольно хороший уровень фенилаланина.

С точки зрения витаминов печень отличается превосходной концентрацией растворимых молекул группы B, в частности, тиамина (вит В1), рибофлавина (вит В2), ниацина (вит РР), пантотеновой кислоты (вит В5), пиридоксина. (вит В6), биотин (вит В8 или вит Н), фолиевая кислота и кобаламин (вит В12); Интересно присутствие аскорбиновой кислоты (вит С), которая содержится в незначительных процентах по сравнению с первоклассными источниками питания. Потребление жирорастворимых витаминов: ретинола (витамин А) и кальциферола (витамин D) является замечательным, действительно чрезвычайно значительным.

Примечание : некоторые витамины являются термолабильными, поэтому, даже если они содержат интересные уровни, требующие глубокого приготовления, печень не считается важным источником питания.

Что касается минералов, печень является отличным источником: биодоступного железа, цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты печени как пищи

После целого ряда положительных аспектов - отдельно от холестерина и пуринов - мы представляем гигиенический пищевой «фактор риска».

Благодаря своей метаболической и очищающей эффективности - тесно связанной и разделяемой с почками - против кровообращения, содержание нежелательных молекул в печени, безусловно, выше, чем в мышечном мясе. Очевидно, что избыток фармакологических остатков в печени существенно зависит от образа жизни во главе со зверем; живое существо в дикой природе или выращенное естественным путем никогда не подвергается фармакологическому лечению, например, антибиотикам или гормонам, особенно анаболическим для роста. Поэтому целесообразно тщательно выбирать источники поставок субпродуктов в целом, особенно печени или почек, которые в лучшем случае должны поступать с ферм отличного качества. Что касается загрязнителей, таких как тяжелые металлы и диоксины, это может быть иным. Все существа, так или иначе - из-за загрязнения корма или загрязнения окружающей среды - подвергаются воздействию окружающей среды. В этом смысле может быть полезно отдавать предпочтение существам, которые не слишком стары и происходят из экологически безопасных районов. Примечание : все регулярно поступающие в продажу продукты питания, в частности печень, подлежат регулярным ветеринарным проверкам для обеспечения пригодности пищи.

Заключительное наблюдение также необходимо в отношении зоологической безопасности пищи. Печень является органом, потенциально подверженным паразитозу; наиболее статистически присутствующими и потенциально вредными организмами являются Echinococcus (эхинококкоз печени) и Fascicola hepatica (гепато-билиарная дистоматоза), даже если они не единственные. По этой причине еще раз предлагается предпочесть гарантированные и прослеживаемые продукты с ветеринарной сертификацией; покупка печени, взятой у домашних животных, о которой почти никогда не сообщалось, значительно увеличивает риск заражения этим видом болезни.

диета

Печень как пища в рационе

Печень - это пища, которая должна быть в рационе всех здоровых людей. Экономичная и очень питательная, эта пища способствует достижению многих из самых враждебных рекомендуемых рационов.

Со средним потреблением энергии печень поддается любому режиму питания. Очевидно, что для того, чтобы включить его в диету для похудения, необходимо гарантировать, что он остается нормолипидным гипокалорийным. По этой причине желательно не использовать более одной чайной ложки масла (около 5 г) на каждую приготовленную порцию печени.

Что касается липидного профиля, печень может считаться очень или мало рекомендуемой в случае определенных метаболических патологий. Печень наземных животных - крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, кур - не рекомендуется в случае гиперхолестеринемии. Это зависит не столько от соотношения жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), которое, хотя и не является наилучшим, даже не слишком несбалансированным, сколько от содержания холестерина; в средней части печени содержится более 60% рекомендуемой суточной нормы холестерина и почти 100% рекомендуемой для гиперхолестеринемии. Также печень персиковых продуктов богата холестерином, но с другой стороны, она содержит очень выгодное соотношение между жирными кислотами, благодаря очень высокому содержанию полиненасыщенных жиров. В этом случае печень водных животных, и особенно холодных морей, обеспечивает очень большое количество омега-трех полуэссенциальных типов EPA и DHA. Они оказывают очень положительное глобальное влияние на обмен веществ и, в частности, на кровяное давление и липемию - несмотря на то, что омега-3 более эффективны в снижении триглицеридемии, чем холестерина, - по этой причине печень рыбы считается более подходящей, чем животное в рационе. против определенных замещающих заболеваний.

Печень, как и другие продукты животного происхождения, вместо этого рекомендуется для питания незаменимых аминокислот. Условия, которые определяют повышенную потребность в белке: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивная и / или длительная спортивная практика, третий возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонность к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния.

Печень содержит большое количество фенилаланина, поэтому она не входит в число продуктов, которые дают или рекомендуют в случае фенилкетонурии.

Он считается лучшим питательным источником биодоступного железа. Регулярное введение его в рацион облегчает охват рекомендуемого рациона, больше - при склонности к железодефицитной анемии - у фертильных женщин, особенно беременных; марафонцы, вегетарианцы и особенно веганы также могут быть анемичными. Печень также способствует удовлетворению потребности в фосфоре, который содержится в организме как в костях, так и в фосфолипидах, содержащихся в клеточных мембранах и нервной ткани. Он имеет замечательное содержание цинка и селена, двух минералов с антиоксидантной силой; цинк также необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не является основным источником калия, но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; дефицит часто приводит к возникновению судорог и слабости. Это подщелачивающий агент, необходимый для функционирования мембранного потенциала, который может быть полезен в борьбе с повышенным кровяным давлением.

Богатая витаминами группы В, коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах, печень может считаться отличным источником питания для правильного функционирования всех тканей. Содержание витамина D, редкого в пище и необходимого для функционирования иммунной системы и метаболизма костей, является замечательным и очень полезным. Поэтому печень может поддерживать рацион растущего субъекта, а также профилактику остеопороза. Он также очень богат витамином А; это питательное вещество, необходимое для зрительной функции, репликации клеток, репродуктивной функции и т. д., однако редко встречается в рационе. Кроме того, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам рекомендуется не переусердствовать с частотой потребления.

Интересно, что содержание витаминов обычно отсутствует или присутствует только в следах внутри продуктов животного происхождения, особенно фолиевой кислоты, - необходимых для репликации нуклеиновых кислот и очень важных при беременности - и витамина С - антиоксиданта и необходимого для иммунной системы. Однако необходимо указать, что печень является пищей, которая - по гигиеническим, органолептическим и вкусовым причинам - нуждается в глубокой кулинарии, которая достигает сути пищи с температурой выше, чем пастеризация. Поскольку фолиевая кислота и аскорбиновая кислота являются двумя факторами, которые очень чувствительны к высоким температурам, поэтому печень не может считаться важным источником питания.

Печень содержит очень значительные уровни пуринов, поэтому она не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно с подагрическими приступами - и для тех, кто склонен к камням в почках или мочекаменной литиазе.

Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Актуальность в религиозных режимах питания почти всегда зависит от животного происхождения.

Из-за гигиенических аспектов, которые мы обсуждали в предыдущем параграфе, необходимо, чтобы субъекты с нарушенной иммунной системой или в особых условиях, например, беременные женщины, уделяли особое внимание приготовлению печени, которое должно быть полным, и выбору Источник поставки, который обязательно должен быть регулярным и сертифицированным.

Средняя порция печени составляет 100-150 г (около 140-210 ккал).

кухня

Советы по покупке печени

Важно уметь отличать «хорошую» печень от старой пищи сомнительного качества; необходимые требования немногочисленны и хорошо различимы:

  1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
  2. Типичный цвет (в зависимости от вида) и НЕ пигментированный или пятнистый.

Печень очень быстро портится и должна храниться в холодильнике или замороженной.

Кулинарные аспекты печени

Печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами приготовления являются способы проведения, точнее в кастрюле или запеканке. В последнее время некоторым шеф-поварам нравится использовать печень животных при приготовлении в вакуумной упаковке или в вазототтуре - системе, позволяющей изменять органолептические и вкусовые характеристики пищи как можно меньше. В традиции центральной Италии, с особым акцентом на область Апеннин, овечья печень также готовится на гриле, часто ароматизируется лавром и покрывается сетчаткой или сальником.

Печень наземных животных и водных животных очень разные. Первые отличаются главным образом сладким вкусом и горьким послевкусием - прежде всего, свинины - с характерным вкусом. Последние, с другой стороны, имеют особенно сильные намеки на рыбу.

Самый известный рецепт всего полуострова, по всей вероятности, венецианская печень (печеная мука и приготовленная с маслом и луком).

Гусиная жирная печень: мораль и этика

Наконец, последний комментарий к "печени гусиного жира" является обязательным; эта пища, помимо того, что она принимается у преднамеренно больных животных - поскольку жировой стеатоз печени может считаться патологией или клиническим признаком, даже если с метаболической этиологией, а НЕ передается, - представляет собой форму варварства, от которой потребитель должен воздерживаться. Во-первых, из-за своего липидного профиля печень гусиного жира является совершенно нездоровой пищей (и нет никаких органолептических и вкусовых характеристик, которые могли бы оправдать ее потребление); во-вторых, система животноводства / кормления полностью лишена моральной и профессиональной этики. Птицы, о которых идет речь, насильно питаются отеком и чрезмерным откармливанием печени из-за растущего стеатоза; это поведение совершенно неуважительное, когда его не поощряют и, наоборот, осуждают.