Что такое сардинское пекорино?
Сардинский пекорино - итальянский сыр, типичный для региона Сардиния.
Очень похож на сардинский цветок, с которым его часто путают, это пекорино производится исключительно из овечьего молока, полученного из местных видов.
Сыр сардинского пекорино - это мягкий или твердый сыр (в зависимости от приправы), полуфабрикат.
Это произведено из овечьего молока, используя ягненка ягненка или ребенка, или альтернативно телячьи и молочные закваски; у него богатый, решительный вкус, поэтому его используют как столовый сыр (молодое сардинское пекорино) и тертый на первых блюдах (зрелое сардинское пекорино).
В отличие от римского (90% которого до сих пор производится на Сардинии), сардинское пекорино имеет менее соленый вкус и общий вкус, который менее распространен, поэтому он также может сопровождать более деликатные продукты и ингредиенты (например, песто алла) Генуэзцы, фрукты и т. Д.) Можно сказать, что по вкусу сардинское пекорино представляет собой нечто среднее между сырами грана (Grana Padano и Parmigiano Reggiano) и пекорино романо.
С питательной точки зрения он относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов; поэтому он представляет собой источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов; также приносит значительные дозы животных жиров и соли.
В 1991 году сардинское пекорино получило наименование места происхождения, а в 1996 году, когда была введена система сертификации Европейского союза, оно завоевало наименование защищенного происхождения (DOP).
Сегодня стандарт качества ЗОП сардинского пекорино гарантирован специальным Консорциумом по защите.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики сардинского пекорино
Сардинский пекорино - продукт, относящийся ко II основной группе продуктов питания. Он имеет высокое потребление калорий, в основном за счет липидов, а также белков и очень малых концентраций углеводов (особенно молодых).
Жирные кислоты в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью (они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях) и простые углеводы (лактоза).
Сардинское пекорино также богато холестерином и гистамином, но не содержит клетчатки и глютена. Что касается витаминов, то выделяются концентрации водорастворимых веществ группы B, в частности рибофлавина (B2); уровень витамина А. довольно хороший. Что касается минералов, то уровни кальция, фосфора, калия и натрия достойны восхищения.
Сардинское пекорино не подходит для обычного питания субъекта, страдающего ожирением или страдающего метаболическими заболеваниями; в частности, людям, страдающим первичной гипертонией натрия (из-за избытка соли) и гиперхолестеринемией (из-за значительного присутствия насыщенных жиров и холестерина), следует избегать его большими порциями и высокой частотой потребления. Опытный «должен» хорошо переносить непереносимость лактозы; однако, прежде всего в отношении молодого, возможные негативные реакции должны оцениваться субъективно.
Сардинское пекорино подходит для целиакии, но не для непереносимости гистамина. Вместо этого он исключен из вегетарианской и веганской философии питания.
Обилие кальция и фосфора сардинского пекорино участвует в минерализации скелета, что делает его надежным союзником для выращивания пищи и в третьем возрасте (особенно у женщин в менопаузе).
Средняя порция сардинского пекорино, как блюда (второе блюдо), составляет около 80 г.
Рецепты
Используйте сардинское пекорино на кухне
Сардинский пекорино имеет несколько различное применение в зависимости от степени старения. Молодой - превосходный столовый сыр, в то время как зрелый, также используемый в качестве закуски, блюда или конечного приема пищи, поддается тертости на первых блюдах.
Молодой или зрелый, он прекрасно сочетается с большим количеством мяса, яиц, круп и бобовых, оливковым маслом, средиземноморскими специями и ароматами, медом, овощами и сардинскими островными фруктами.
Среди самых известных типичных рецептов, содержащих сардинское пекорино, мы упоминаем: мальлореддус с сыром пекорино, мальлореддус алла кампиданезе, кууржионис д'Оглиастра, сардинские клецки с сыром и перцем и, конечно, суп из кватты.
Традиционный рецепт с сардинским пекорино: суп Quatta
Один из самых известных рецептов с сардинским пекорино - это суп-кватта.
Ингредиенты
- 2 литра ягненка с овощами
- 1 домашний хлеб
- 500 г молодого сладкого сардинского пекорино
- Соль и перец QB.
процедура
В форму для выпечки положите нарезанный хлеб, а пекорино нарежьте полосками; закончить с последним слоем сыра. Все накрыть горячим бульоном и готовить предварительно разогретую духовку при 200 ° C в течение 30 минут. Подавать в суповых тарелках.
Энологическое спаривание
Вина, рекомендуемые для сочетания с сардинским пекорино, средней выдержки, в основном красные: Барбера д'Альба, Кьянти Колли Сенези, Коллио Мерло, Этна красный, Гемме, Мореллино ди Сканзано, Россо Пичено Супериоре, Салице Салентино красный и Валле д Аоста Пети Руж.
описание
Описание сардинского пекорино
Формы сардинского пекорино имеют цилиндрическую форму, с плоскими гранями шириной 15-22 см, прямыми или слегка выпуклыми, высотой 8-13 см и приблизительным весом 3 кг (от 1 до 4 кг).
Корка, толщиной в несколько миллиметров и тонкая, внешне выглядит темно-желтой или коричневой.
При нарезании паста сардинского пекорино имеет белый или бледно-желтый цвет, нежную и эластичную консистенцию или твердую и зернистую (в зависимости от приправы); может показывать разреженный вид.
Вкус устойчивый, более или менее устойчивый, но не чрезмерно соленый (он намного слаще, чем римский). Как правило, сладкий и ароматный, молодой сардинский пекорино может показать небольшую кислотность; зрелый довольно острый.
Цвет кожуры, макаронных изделий и общие органолептические показатели усиливаются с увеличением приправы.
Примечание : сладкий сардинский пекорино должен иметь минимальный процент жира 40% и зрелый 35% (по сухому веществу).
производство
Схема производства сардинского пекорино
Производство сардинского пекорино можно обобщить следующим образом:
- Ежедневное доение, осуществляемое один или два раза, молока местных овец
- Добавление ягненка или сычага, молочнокислых ферментов (лактококков и энтерококков) и соли с слегка подогретым сырым молоком
- Перерыв творога и отдыха
- Удаление творога и размещение в специальных перфорированных формах, которые будут сливать оставшуюся сыворотку
- Соление с рассолом
- Слегка копченый
- Созревание в прохладных темных помещениях, сбалансированных между влажностью и вентиляцией (подвалы или пещеры, особенно в центральной части региона). Приправа варьируется от 20-60 дней для сладких молодых и до 6 месяцев для зрелых. Примечание : с возрастом возрастает важность микроклиматического баланса (температуры и влажности) погребов.
- Маркировка с символом консорциума защиты, необходимая для маркировки DOP.
Сыр с глистами
Сардинское пекорино может быть преобразовано в «casu fràzigu» или «casu martzu», что переводится как гнилой сыр, также известный как «сыр с червями». Эта мутация возникает при воздействии на продукт сырных мух ( Piophila casei ), которые, откладывая на них яйца, позволяют личинкам заселять внутреннюю часть. Хотя в настоящее время торговля запрещена, casu fràzigu считается чрезвычайно ценной пищей, поскольку ферментативное действие личинок в сыре превращает компактную пасту в мягкие сливки. Чтобы облегчить этот процесс, пастухи уменьшают рассол, выставляют сардинское пекорино на открытом воздухе, делают небольшие отверстия на коре и уменьшают количество поворотов.
