Что они?
Что такое консервированная вишня?
Сироповые вишни - это долговременные продукты, которые относятся ко всей консервированной фруктовой и фруктовой сиропам.
Черная вишня, как и все свежие фрукты, относится к VI-VII основным группам продуктов питания - фруктам и овощам, богатым витамином А и витамином С. Однако, после обработки для переработки в «консервы» - мытье, нарезку, ямки, варку и вторжения в сладкую жидкость - они больше не имеют тех же питательных характеристик, что и свежие фрукты. С химической точки зрения, они богаты растворимыми / простыми сахарами, но содержат меньше термолабильных витаминов. Это делает их очень калорийными и имеет высокую гликемически-инсулиновую нагрузку и индекс; поэтому они не очень подходят для клинического питания, особенно при избыточном весе, сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии. Примечание : чтобы улучшить консервацию, в промышленной среде они обогащены антиоксидантными добавками - особенно витамином С или аскорбиновой кислотой, подобно многим видам аскорбата.
Рецепт для вишни довольно прост. Необходимыми шагами для консервирования являются варка и заливка - со стерилизацией; Принимая как должное адекватную кулинарию, наиболее важным шагом для достижения идеальной консистенции в долгосрочной перспективе, безусловно, является составление сиропа.
На кухне вишни в сиропе в основном используются в качестве десерта, иногда в сопровождении взбитых сливок и / или ликеров и / или шоколадной стружки и / или печенья - даже крошится. Желательно употреблять их вдали от основного приема пищи, чтобы не достичь слишком высокой гликемической нагрузки. Они могут быть закуской или ингредиентом завтрака. Есть несколько рецептов, которые содержат вишню в сиропе, даже если в среднем все они чрезмерно калорийны, чтобы составлять обычную диету; классическим примером является «испанское» мороженое со вкусом, но оно используется для различных тортов - особенно холодных - таких как чизкейк - и ложечных десертов - таких как полуфредди.
Почему сироп вишни?
Изобретение сиропа связано с необходимостью продления срока хранения свежих фруктов, чрезмерно доступных в течение ограниченного периода времени - периода созревания. Кроме того, свежая черешня имеет довольно кислый и горький вкус, который значительно поддается хранению в сиропе - этот сахар компенсирует органолептические свойства пищи. По той же причине черная вишня также используется для сохранения «в духе», то есть в правительственной жидкости, богатой этиловым спиртом.
Даже джемы и желе можно приготовить из черешни; кроме того, вишня может быть как засахаренной, так и обезвоженной. Производство джемов и джемов, однако, представляет собой «последнее средство» перезрелых плодов, возможно, помятых, помеченных плесенью или паразитами, и поэтому непригодных для производства сиропов. Для засахаренных и обезвоженных дело обстоит иначе, так как для этого требуется сырье, которое еще не повреждено, и более высокие затраты энергии и ресурсов.
Преобразование вишни гарантирует их доступность в течение зимнего периода; с другой стороны, потребление консервированных фруктов было более распространенным в прошлом, чем в наши дни. Неповрежденные продукты предназначались главным образом для сиропирования, в то время как помятые, частично плесневшие, паразитов или каким-либо иным способом для очистки и очистки превращались в варенье.
Пищевые свойства
Пищевые свойства вишни: свежие VS в сиропе
Содержащие витамин А - в основном эквиваленты ретинола (РАЭ) или каротиноиды - и витамин С - аскорбиновую кислоту - вишня входит в основную группу продуктов VI и VII.
Сырые и свежие, они имеют умеренный запас энергии и отличный процент воды. Калории обеспечиваются в основном растворимыми / простыми сахарами или моносахаридом фруктозы; белки - с низкой биологической ценностью - и липиды являются маргинальными. Они содержат большое количество пищевых волокон. Примечание . Наличие фруктозы - вместо глюкозы, сахарозы или мальтозы - и клетчатки помогает определить гликемически-инсулиновый индекс средней и низкой степени.
Вместо этого они не содержат холестерина. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено. У них низкий уровень пуринов и фенилаланиновой аминокислоты. Количество минералов, особенно калия, удовлетворительное. Что касается витаминов, то в дополнение к эквивалентным ретинолам - каротиноидам - и витамину С, доза фолиевой кислоты является справедливой.
Вишня в сиропе, с другой стороны, потребляет гораздо больше энергии, более чем в два раза больше, чем свежее сырье. Дополнительные калории поставляются сахаром - дисахарид сахароза или моносахариды глюкоза и фруктоза - используемые для сиропа. Белки и липиды имеют даже меньшее значение, чем свежие фрукты. Не очищенные, вишня в сиропе содержит такое же диетическое волокно; однако, благодаря приготовлению пищи, часть последних подвергается частичному гидролизу, становясь более усваиваемой и доступной для кишечной бактериальной флоры - пребиотической функции. Однако холестерин и лактоза отсутствуют; аналогично, пурины и фенилаланин появляются в умеренных концентрациях. Что касается гистамина, следует отметить, что в целом консервированные продукты, как правило, имеют более высокие концентрации, чем свежие. Минеральный профиль имеет тенденцию к снижению из-за разбавления в управляющей жидкости. То же самое относится к концентрации витаминов, которая, кроме того, резко снижается после приготовления. Это не относится к эквивалентам ретинола (РАЭ или провитамина А), но относится к аскорбиновой кислоте (витамин С) и фолиевой кислоте - оба термолабильны.
диета
Вишня в рационе
Увеличение гликемической нагрузки, общего количества калорий и гликемического инсулинового индекса делает сироп из вишни пищей, непригодной для лечения избыточного веса, гипергликемии или сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Они также не рекомендуются для людей, которые часто страдают от кариеса. Потребление клетчатки незаметно и может помочь удовлетворить ежедневное потребление пищи. Волокна необходимы для снижения гликемического индекса, повышения чувства сытости и модуляции кишечной абсорбции. Они также оказывают благотворное влияние на кишечник, улучшая состояние организма и предотвращая или лечив ряд расстройств и даже серьезных патологий: запоры, дивертикулез и дивертикулит, воспаление геморроя, трещины заднего прохода и выпадение анального отверстия; диета с высоким содержанием клетчатки снижает частоту некоторых видов рака толстой кишки. Провитамин А и витамин С являются двумя мощными антиоксидантами; фолиевая кислота, с другой стороны, играет необходимую роль в синтезе нуклеиновых кислот, поэтому она необходима во время беременности. Однако необходимо учитывать, что при варке термолабильные молекулы - аскорбиновая кислота и фолиевая кислота - подвергаются необратимой деградации. Примечание : добавление антиоксидантных добавок в коммерческие продукты компенсирует, по крайней мере частично, снижение содержания витамина С.
Следует отметить, что избыток сахара в вишне в сиропе по-прежнему плохо влияет на обмен веществ; Более того, особенно по этой причине, иногда нужно употреблять довольно маленькие порции (50 г). По обеим этим причинам вишня не может считаться основным источником витаминов, минералов и пищевых волокон.
рецепт
Рецепт вишни в сиропе
Ниже мы кратко изложим, как приготовить кислую вишню простым и быстрым способом.
Ингредиенты вишни в сиропе
- 900 г вишни
- 300 г сахарного песка
- 135-140 мл воды
- защитные антиоксиданты (например, витамин С).
Инструменты для приготовления вишни в сиропе
Нож, разделочная доска, стеклянные банки и крышки, кастрюли и крышки, повороты или салфетки и держатели горшков, варочная панель.
Процесс вишни
- Вымойте стеклянные банки и крышки
- Стерилизовать их в кипящей воде внутри глушителя или кастрюли.
- Вскипятить воду в другой кастрюле
- Мыть вишни
- Бланшировать вишни в воде на 5-10 "
- Слейте и охладите их в ледяной воде
- Разрежь их пополам и забей камнями
- Окуните вишни в протектор в соответствии с инструкциями на упаковке.
- Положите сахар и воду в другую кастрюлю; довести до кипения
- Вставьте вишни в банки и залейте сиропом, удаляя пузырьки воздуха
- Поставьте крышки на банки, не затягивая их.
- Положите банки обратно в кастрюлю с водой для стерилизации.
- Доведите до кипения и храните в течение 25-30 минут.
- Снимите банки с горячей воды и закройте крышки.
- Остудить и проверить вакуумную прокладку.
Частые ошибки при приготовлении вишни
Вишня в сиропе становится опухшей и сырой или маленькой и твердой с сохранением
Если вишня в сиропе становится опухшей и сырой, это, безусловно, вина сиропа, в частности его осмотической силы - так называемой «силы». Если он слишком концентрированный, сироп имеет тенденцию к обезвоживанию фруктов, что делает его трудным; если он слишком разбавлен, он выталкивает воду из тканей растения, заставляя их набухать. Идеальная сила сиропа должна составлять около 20 ° Боме - доля сахара в массе - или 145-145 / с (S = удельная масса сахара). Это уравнение, которое изменяется в зависимости от осмотической мощности используемой целлюлозы; оно меняется от одного фрукта к другому, но разнообразие актуально только путем изменения ботанического вида - например, путем замены вишни на виноград без кожуры. Для более подробной информации, пожалуйста, прочитайте нашу статью: Фрукты в сиропе.
Вишня не хранится и не ферментируется
Если вишни в сиропе не хранятся и не ферментируются, то причиной могут быть два фактора:
- Недостаточное приготовление пищи или стерилизация неэффективны: оно заключается в применении слишком низкой или подходящей температуры, но в течение недостаточного времени
- Нарушение герметичного уплотнения: как правило, вызвано дефектом прокладки или формой крышки.
