всеобщность
Маточные дрожжи являются разрыхлителем для хлебобулочных изделий, НЕОБХОДИМЫМ для упаковки многих традиционных продуктов питания. Другими синонимами закваски являются: закваска, закваска и натуральные дрожжи.
Материнские дрожжи не так просты в приготовлении и использовании, поскольку их необходимо поддерживать в живых и обновлять; с другой стороны, он обогащает продукты, в которые он включен, благодаря большему биологическому разнообразию биологических заквасок, которые он содержит. Это способствует некоторым изменениям питания, которые обогащают готовый продукт.
Материнские дрожжи: живая еда
Маточные дрожжи можно определить как « смесь пшеничной муки и воды, оставляемую для брожения самопроизвольно или без прививки новых ферментативных микробов ». Очевидно, это не означает, что (благодаря современным технологиям) «первое закваска» не может быть получено путем выбора желаемых биологических заквасок. Вышеупомянутое определение, скорее, указывает на то, что закваска НЕ требует, после создания, дальнейшего добавления дрожжей или бактерий; на самом деле достаточно, чтобы периодически и систематически кормить уже присутствующие в нем микроорганизмы.
Таким образом, материнские дрожжи являются пищей VIVO, которую необходимо сохранить в отношении бактерий и грибков, которые ее составляют. Его объединяют с водой и мукой, получая смесь, из которой после длительного заквашивания он сохранит часть (около 1/3 или 1/2), предназначенную для следующего использования. Материнские дрожжи сохраняются благодаря своего рода «вечному движению» и могут быть определены как неисчерпаемые дрожжи!
В этот момент многие читатели спросят, КАКИЕ различия между использованием пивных дрожжей и материнских дрожжей; ответ очень сложный и четко сформулированный, но, прежде всего, важно подчеркнуть несоответствие между микробной флорой двух продуктов. В то время как пивные дрожжи состоят исключительно (или почти) из дрожжей Saccharomyces (главным образом cerevisiae ), материнские дрожжи обладают большим разнообразием активных микроорганизмов, среди которых, помимо дрожжей ( Saccharomyces и Candida), существуют некоторые ЛАКТИЧЕСКИЕ или моферментирующие бактерии ( или что они производят только молочную кислоту и диоксид углерода) и терферментанты (то есть они также производят вторичные соединения, такие как уксусная кислота, этанол и т. д.); среди последних отметим:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei и L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
и т.д.
Эти бактерии, также продуцирующие молочную и уксусную кислоты, определяют «подкисление пасты» и ответственны за различные питательные, органолептические и вкусовые модификации продукта, полученного с дрожжами. На основании некоторых исследований, проведенных на хлебных крошках, полученных с закваской. концентрация уксусной кислоты была в 20 раз выше, чем в пищевых продуктах, полученных путем прямого разрыхления с помощью пивных дрожжей.
Изменения в питании через материнские дрожжи
Все процессы трансформации микроорганизмами (производство хлеба, подкисление йогурта, ферментация пива, вина, корнишонов, квашеной капусты и т. Д.) Изменяют химию и, следовательно, потребление пищи. Однако эти процессы различаются в зависимости от типа биологического стартера, исходного субстрата и степени пролиферации.
В то время как штамм дрожжей, содержащийся в пивных дрожжах, производит в основном углекислый газ и воду, сорт, присутствующий в дрожжах, ответственен за многие дополнительные изменения.
Прежде всего, как и предполагалось, материнские дрожжи (благодаря наличию бактерий) связаны с выделением молочной кислоты, уксусной кислоты и этанола. Они, которые частично рассеяны в кулинарии, тем не менее заметны в конечном букете еды. Следует подчеркнуть, что иногда присутствие уксусной кислоты может восприниматься как резкий запах и не всегда приятный; однако избыток этой молекулы является прерогативой «молодых» материнских дрожжей, которые используются несколько раз и которые поэтому все еще должны «балансировать».
Во-вторых, в дрожжах наблюдается больший гидролиз белка с образованием коротких пептидов и свободных аминокислот; это стало возможным также благодаря долгим и необходимым временам закваски. Эта характеристика делает пищу, полученную из дрожжей, более легко усваиваемой и восприимчивой к реакции Майяра с кулинарией (в пользу внешнего вида и аромата).
Те же самые микроорганизмы, опять же благодаря продолжительному времени закваски, более эффективно разлагают антипищевые молекулы и выделяют определенные минеральные соли. Кроме того, в бактериальных процессах часто дозируются определенные водорастворимые витамины группы В, которые значительно обогащают готовую пищу (даже если при ее приготовлении часть ее разрушается).
Наконец, что не менее важно, химический состав бактерий и самих дрожжей. Они, которые используют органические субстраты, растут и размножаются, становятся неотъемлемой частью пищи. Это довольно забытый аспект, но все же заслуживающий внимания; В таблице ниже приведены химические профили некоторых микроорганизмов (взято из: Пищевой словарь. Наука и техника ).
Как вы думаете, вы знаете все секреты дрожжей ?
Пройди тест и проверь свои знания!
производство
Теоретическое Видео
Смотреть видео
X Смотрите видео на YouTubeПрактическое видео: как сделать закваску в домашних условиях
Материнские дрожжи - свойства и подготовка дома
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПрактическое видео: хлеб с дрожжевой матерью в доме
Домашний дрожжевой хлеб
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПример приготовления закваски . ФАЗА 1) Для получения новой кислой пасты прежде всего необходимо получить смесь воды и муки, оставленную в контакте с воздухом, чтобы обогатить дрожжи, присутствующие в окружающей среде.
Смешайте ингредиенты и замесите, пока смесь не станет мягкой. Сделайте поперечный разрез и оставьте его в стеклянном контейнере, покрытом чистой и влажной тканью, при комнатной температуре в течение 48 часов (в течение которых он удвоится в объеме). Фаза 2 (3-4 дня). После 48 часов отдыха возьмите часть смеси (например, 200 граммов) и добавьте ее:
Смешайте ингредиенты и замесите, пока смесь не станет мягкой. Затем дайте ему отстояться в течение 48 часов так же, как для фазы 1. Фаза 3 (5-6 день). После 48 часов отдыха повторите шаг 2. ЭТАП 4 (7-13 день). После 48 часов отдыха повторите шаг 3, но оставьте отдыхать только на 24 часа. Повторите каждые 24 часа в течение еще 7 дней. ШАГ 5 (14 день). Через две недели после начала фазы 1 закваска будет готова. Если препарат слишком кислый, продлите фазу 4 еще на несколько дней. После получения закваски хранятся в холодильнике, сохраняются и воспроизводятся с помощью последующих напитков каждые 2/6 дней. |
Обновить пример операции . Вечером перед приготовлением возьмите закваску из холодильника. Дайте настояться не менее 15 минут при комнатной температуре и добавьте муку и теплую воду в пропорциях:
Замесить и дать ему постоять при комнатной температуре не менее одной ночи. На следующий день:
|
Закваска ВСЕГДА различна; между одной географической областью и другой, или даже просто между одной комнатой и другой (по экологическим причинам), получают различные микробиологические пролиферации, и это значительно меняет конечный продукт; даже в тех же самых дрожжах на расстоянии лет, но даже больше в первые недели наблюдается реальное изменение баланса между дрожжами и бактериями.
Для получения закваски достаточно смешать муку и воду, что позволит использовать микроорганизмы, присутствующие в окружающей среде; В качестве альтернативы можно инокулировать дрожжи и бактерии с помощью выбранных биологических заквасок или путем добавления йогурта (в котором обнаружены бактерии) и яблок или груш с кожурой (на которых обнаружены дрожжи). Процесс можно ускорить, вылив несколько простых сахаров (из меда, фруктовой мякоти, сахарозы, фруктозы, мальтозы, декстрозы и т. Д.), Чтобы облегчить начало пролиферации. Развитие желаемых штаммов нависает и подавляет развитие патогенных микроорганизмов (почти всегда ...), которые, следовательно, не имеют возможности размножаться из-за кислой, алкогольной и насыщенной двуокиси углерода окружающей среды (так как большинство "нежелательных" микроорганизмов имеет аэробный тип). Он помещается в закрытый контейнер, и при температуре 25-30 ° C ожидается, что флора начнет расти и значительно размножаться (не менее двух дней).
ВНИМАНИЕ! Перед употреблением было бы лучше подождать, пока материнские дрожжи не уравновесятся, подкармливая их постепенно (даже ежедневно) в течение 2-4 недель. Хорошие материнские дрожжи при температуре 25-30 ° C способны удвоиться в объеме примерно за 3-5 часов.
Чтобы получить «живой» продукт, его необходимо снова замесить в муке и воде, сохранив только центральную часть материнских дрожжей и исключив остальную часть (прежде всего поверхностную). Если дрожжи НЕ используются еженедельно, то освежение теста (то есть устранение излишков и объединение муки с водой) должно выполняться с той же периодичностью. Закваска также может храниться в холодильнике в течение двух или трех недель или даже замораживаться, но реставрация такая же длительная и трудная, как продолжалась консервация на холоде.
ВНИМАНИЕ! Для правильного использования дрожжи должны всегда использоваться в 30% от общего веса, а затем извлекаться из смеси (строго INSIPIDO), но УЖЕ РАЗЫШЕНЫ; поэтому любой избыток должен быть устранен и заменен новым.
Библиография:
- Пищевой словарь. Наука и техника - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - New Techniques - pag. 305
