Треска от Р.Боргаччи

какие

Что такое треска?

Баккала - это название пищи, основанной на атлантической треске или белой треске - семейство Gadidae, род Gadus и виды морхуа - сильно обезвоженные.

Не путать с вяленой рыбой, вместо этого сушат для холодной вентиляции (принцип конвекции) и солнечной радиации, сушеная треска высушивается солением - осмотический эффект крупной соли. В обоих случаях это случай консервированной рыбы; тем не менее, эти два продукта, кроме способа производства, отличаются друг от друга из-за их питательных характеристик и системы кулинарной обработки.

Богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, треска относится к основной группе продуктов питания. Если не обрабатывается должным образом, это не рекомендуется в некоторых диетах. Массовое присутствие соли делает его, если он не очищен должным образом, противопоказанным в рационе людей, страдающих первичной чувствительной к натрию гипертонией. Примечание : избыток натрия в питании также связан с появлением других расстройств и заболеваний.

Треска была одним из основных экспортных товаров в Северной Атлантике, и, как и в местных кухнях, она также распространилась на гастрономические традиции других стран - многие из которых выходят на Средиземное море, как Италия. В самом деле, в Бель Паесе есть много регионов, в которых треска входит в состав традиционных местных рецептов.

Тем не менее, следует отметить, что из-за сильного демографического спада атлантической трески, вызванного интенсивным промыслом, переработка трески стала затрагивать различные виды рыб. По этой причине сегодня слово «baccalà» стало в некоторой степени родовым названием.

Синонимы

Другими названиями трески и вяленой рыбы, и, следовательно, чаще всего сушеной трески, являются: хабердина (средний английский), бакальо (сальгадо - португальский), бакалао салато (испанский), бакайлао (баскский), бакалла салат и ассамблат или бакалла салат ( Каталанский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Kabeljau (немецкий), cabillaud (французский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (голландский), makayabu (Центральная и Восточная Африка), kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli / goikeguolli (саами), klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавский), stokvis / klipvis (голландский), saltfiskur (исландский), morue (французский), соленая рыба (англоязычный Карибский бассейн), баккало (мальтийский), лабардский (русский) ).

Пищевые свойства

Богатая белками с высокой биологической ценностью, определенными витаминами и минералами, такими как комплекс B, фосфор и железо, треска является продуктом, относящимся к основной группе продуктов питания.

Это, по-видимому, очень калорийно, хотя это значение энергии не учитывает коэффициент регидратации перед приготовлением. Готовая треска должна иметь те же калории, что и свежая треска.

Энергия в основном обеспечивается белками, за которыми следует скромное количество липидов; углеводы отсутствуют, как и пищевые волокна. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с белковой моделью человека. Липидный профиль также хорош; хотя общее количество жирных кислот ограничено, ненасыщенные полиненасыщенные омега-3 (эйкозапентаеновая кислота EPA и докозагексаеновая DHA) преобладают над насыщенными. Из-за их чувствительности к кислороду, свободным радикалам, свету и теплу остается сомнение, что длительное сохранение трески влияет на конечное количество интактных и активных омега-3 в треске. Холестерин присутствует, но не слишком высокий.

Молекулы, наиболее часто ответственные за непереносимость пищи, то есть лактоза и глютен, отсутствуют. Тем не менее, он может содержать следы гистамина. Концентрация пуринов очень высока.

Концентрация водорастворимых витаминов группы В, особенно тиамина (вит В1), рибофлавина (вит В2), ниацина (вит РР) и пиридоксина (вит В6), является значительной. Уровень жирорастворимого витамина кальциферола (вит D) также должен быть значительным.

Уровни минералов фосфора, железа и калия следует считать отличными; в свежем виде треска также содержит много йода - неясно, сколько из этого теряется при обезвоживании и замачивании. Количество натрия чрезвычайно велико.

диета

Треска в рационе

Треска подходит для гипокалорийной диеты для похудения субъекта с избыточным весом. Из-за возможной хорошей концентрации омега-3, из-за приемлемого содержания холестерина и незначительного количества насыщенных жиров, он также пригоден для диеты против дислипидемии. Это не имеет никакого значения для сахарного диабета 2 типа.

Однако нельзя сказать, однако, что треска подходит для всех типов диет. Если его не впитать должным образом из-за высокой остаточной концентрации натрия, он становится противопоказанным в случае первичной чувствительной к натрию гипертонии. Кроме того, диета, слишком богатая солью, статистически связана с различными патологиями желудочно-кишечного тракта. Может повредить слизистую оболочку желудка, обострить гастрит и язву; Кроме того, если оно связано с чрезмерным количеством других нежелательных молекул, таких как нитраты и нитриты, избыточное содержание натрия коррелирует с увеличением частоты рака желудка и толстой кишки.

Богатство незаменимых аминокислот делает его подходящей пищей для тех, кто нуждается в большем количестве белка, например, в стадии разработки, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, истощенных людей - также из-за мальабсорбции - и спортсмены, которые практикуют очень интенсивные и длительные занятия.

Треска не имеет противопоказаний при целиакии и непереносимости лактозы. Возможно, это следует исключить в случае непереносимости гистамина. Всем, кто страдает от гиперурикемии, следует избегать введения ее в рацион.

Витамины группы В играют в основном роль коферментов; по этой причине треска может считаться подходящей пищей для поддержания, в общем, клеточного метаболизма всех тканей. Предполагаемое присутствие витамина D делает рыбу полезной для поддержания метаболизма костей.

Железо необходимо для образования гемоглобина и миоглобина, потенциально дефицитных у пациентов с анемией; Вот почему треска является пищей, которая должна быть включена в профилактическую и лечебную диету при железодефицитной анемии. Треска способствует достижению рекомендуемого рациона фосфора, содержащегося в больших количествах в костях и фосфолипидах - присутствующего прежде всего в нервных клетках. Если бы он содержал такое же количество йода, что и свежая треска, эта пища участвовала бы в нормальном функционировании щитовидной железы. Это не следует считать типичным источником калия, но все же способствует повышению его уровня в рационе.

Средняя порция трески, которая еще должна быть пропитана, составляет 50 г (около 145 ккал).

кухня

Опреснитель трески

Перед приготовлением треска требует предварительной стадии регидратации и опреснения. Это можно сделать, погрузив его в холодную воду на 1-3 дня, меняя воду два или три раза в день. Если выполнять строго в холодильнике (3-4 ° C), этот процесс может быть продлен до недели, таким образом, почти полностью удаляя соль из мяса рыбы.

Треска на кухне и рецепты от мира

В Европе треска готовится по-разному. В скандинавских странах существует множество рецептов с картофелем и луком - типичными для этих мест продуктами для выращивания - как тушеными в запеканках, так и мукой и жареными.

Во Франции «brandade de morue» - это знаменитое блюдо, запеченное в духовке на основе картофельного пюре и регидратированной трески, приправленное чесноком и оливковым маслом.

Португальская кухня может похвастаться, пожалуй, самым большим разнообразием рецептов на основе трески. В Греции к жареной треске подают скордалии - сальса мезес.

Треска является частью многих европейских празднований "Рождественского бдения", в частности южной "Festa dei Sette Pesci", типично итальянско-американской. В нашем Bel Paese рецепты трески отличаются множеством региональных и даже местных приготовлений; Вот некоторые классические примеры: треска в виченцевском стиле и треска в венецианском стиле из региона Венето, треска в тосканском стиле из Тосканы, треска в неаполитанском стиле из региона Кампания и т. д.

На нескольких островах Вест-Индии треска является основой популярного рецепта под названием «соленая рыба». На Ямайке национальным блюдом является "ackee с соленой рыбой". На Бермудских островах треска подается с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом. В некоторых регионах Мексики его жарят с жидким тестом и тушат в красном соусе, чтобы подать на рождественский ужин.

производство

Производство трески

Производство трески можно обобщить следующим образом:

1. Ловля атлантической трески;
2. Потрошение и обезглавливание рыбы. Примечание : этот этап часто происходит непосредственно на борту лодки;
3. Солить для сушки. Примечание : этот этап происходит вместо этого на земле;
4. Продажа цельной или рубленой рыбы с центральной костью или без нее.

Рыболовство и экологичность трески

В наши дни происходит ловля атлантической трески, особенно на огромных рыбацких лодках, использующих системы больших сетей. Эти лодки оснащены радарами, электронными навигационными системами и гидролокаторами, чтобы можно было легко идентифицировать рыбные ларьки, которые, как известно, имеют очень общительные привычки.

Интенсивный промысел, начавшийся примерно в середине 20-го века, достиг пика между концом 1970-х и 1980-ми годами. В 1992 году вылов трески упал до 1% по сравнению с предыдущим годом, предупредив правительство Канады, что сбор для этого вида был приостановлен.

До распада популяции трески треска происходила исключительно из этого вида рыб. К счастью, с тех пор продукты, продаваемые как «треска», могут происходить от других похожих рыб, таких как: минтай (род Pollachius ), пикша или пикша ( Melanogrammus aeglefinus ), синий или белый ( Micromesistius poutassou ), линг или молва ( Molva molva ) и бивень или бивень ( Brosme brosme ).

Качественные аспекты трески

В Норвегии было произведено пять разных видов трески. Лучшее называлось «улучшенный экстра» (extra top). «Превосходящий», «имперский», «универсальный» и «народный» следовали в порядке убывания. С другой стороны, эти названия больше не используются в изобилии, хотя некоторые производители все еще концентрируются на более качественной треске.

«Превосходная экстра» производится только из трески, пойманной с помощью лески. Рыба, пойманная только один раз в год - во время нереста, - отводится живой до того, как ее обезглавить Это тогда потрошеное, филе и соленое. Даже профессиональные рыбаки и ведущие ценители ценят тот факт, что рыба поймана с помощью лески, потому что, будучи пойманной в ловушку в сети, она умирает еще до того, как подвергается кровотечению, и, помимо борьбы с истощением, она имеет тенденцию к появлению царапин и ушибов. Высшие качества всегда соленые, пока они еще свежие, а более дешевые можно предварительно заморозить.

Кроме того, низкокачественная качественная треска засоляется путем инъекции рассола, а лучшие - сухого посола. «Высший экстра» даже дважды сушат, почти как пармская ветчина. Между двумя сессиями рыба отдыхает и вкус улучшается.

история

История трески

Треска производится уже более 400 лет, хотя вяленая рыба была открыта европейцами еще в семнадцатом веке, во время французских патрулей на берегах Терранова у берега - когда Жак Картье обнаружил устье реки Сан-Лоренцо. Места, где родилась традиция сушеной трески, - Норвегия, где ее называют «клиппфиск», буквально «рифовая рыба» - Исландия, Фарерские острова и Ньюфаундленд.

Поэтому между ними самое древнее качество изготовления - вяленая рыба, добываемая местным населением с незапамятных времен. Традиционный метод требовал, чтобы треска была потрошена и обезглавлена, а затем подверглась естественной сушке на открытом воздухе, на скалах или других голых каменных стенах - благодаря действию ветра и солнца.

С другой стороны, европейцы, которым приходилось перерабатывать рыбу на борту лодок и которые не могли пользоваться теми же условиями, начали использовать грубую соль для сушки, но только с XVII века, когда в Европе была наименее дорогая соль Южный стал доступным для морских народов Северной Европы.

Впоследствии треска стала важным элементом международной торговли между Старым и Новым Светом, составляющим сторону так называемой "треугольной торговли". Таким образом, он распространился по всему Атлантическому океану и стал традиционным ингредиентом не только в кухне Северной Европы, но и на кухнях Средиземноморья, Западной Африки, Карибского бассейна и Бразилии.

В католических странах потребление трески стало фундаментальным; Обычно его включают в еженедельную диету, особенно по пятницам, когда вы не должны есть мясо. То же относится и к периоду Великого поста.

Знаете ли вы, что ...

Обработка вяленой рыбы была, однако, оставлена ​​и все еще остается сегодня. С другой стороны, текущая процедура немного отличается; это происходит в помещении, вдали от солнца и ветра, заменяется электрическими обогревателями-кондиционерами для контроля рабочей атмосферы.