миндаль

Смотреть видео

X Смотрите видео на YouTube

Что такое миндаль

Ботанические заметки и описание миндаля

Миндаль - это название съедобного семени, производимого миндальным деревом (ботаническое название Prunus dulcis ), растение высотой около 10 м, принадлежащее к семейству розоцветных.

Миндальное дерево дает плоды типа костянки овальной и сжатой формы, которые, когда они полностью созрели, высвобождают продолговатое ядро (древесный эндокарп), которое до этого содержалось в мякоти (мезокарп). Внутри этой мясистой скорлупы, заключенной в твердую скорлупу, находятся одно или два семени сладкого масла: миндаль.

«Миндаль» - также термин, используемый для обозначения всех семян, имеющих одинаковые характеристики (персика, абрикоса, вишни и т. Д.).

Горький миндаль

Горький миндаль - это семя, производимое Prunus amygdalus, ботаническим видом, используемым в основном в декоративных целях.

Горький вкус этих семян связан с присутствием амигдалина, цианогенного гликозида (т.е. способного высвобождать цианид), который при попадании в большие количества очень вреден для здоровья. Миндаль более горький, а его ядовитая сила больше.

Токсичность амигдалина может быть отменена путем приготовления пищи; поэтому в дозировках, которые все еще безвредны, традиционно добавляют экстракт горького миндаля при приготовлении некоторых сладких блюд, таких как миндальное печенье.

Пищевые свойства

Классификация продуктов питания

Миндаль - это пища, которая относится ко всем масличным семенам, обычно называемым «сухофруктами». В классификации 7 основных пищевых групп маслосодержащие плоды не классифицированы четко и четко. Это потому что:

Хотя они являются семенами, они бедны крахмалом и не относятся ко всем зерновым и бобовым культурам (III и IV основные группы продуктов питания)
Хотя они и являются фруктами, они бедны водой, фруктозой, витамином А и С и не попадают в набор сладких мясистых фруктов (основная группа продуктов VI и VII).

Напротив, они содержат много жира и мало воды.

Пищевые характеристики

Миндаль - это фрукты, богатые триглицеридами, с очень высоким содержанием калорий, хотя они все еще имеют отличную усвояемость.

Липидный профиль миндаля характеризуется очень сильным присутствием ненасыщенных жирных кислот; мононенасыщенные липиды (олеиновая кислота, такая же, как оливковое масло экстра вирджин, присутствующие в количестве 32% от общего количества липидов) имеются в большом количестве, но содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-6 (линолевой кислоты, до степени 13% от общего количества липидов).

Миндаль содержит только 5% насыщенных жиров и не содержит холестерина.

Потребление белка, если его контекстуализировать в контексте растительных продуктов, довольно велико и способствует превращению миндаля в первоклассную пищу в веганской диете. Содержание глюкозы столь же актуально и влияет на калории, как и на белок.

Некоторые семена витаминов также присутствуют в семенах миндального дерева:

Растворимые в воде, такие как рибофлавин или витамин В2, ниацин или витамин РР и тиамин или В1
Жирорастворимый, особенно альфа-токоферол или витамин Е.

Есть также минеральные соли, некоторые из которых обычно отсутствуют в западной диете; уровни марганца, магния, кальция, меди, фосфора и цинка заслуживают внимания.

Миндаль (особенно с кожурой) содержит отличное количество пищевых волокон, питательный фактор, очень полезный для поддержания баланса кишечной флоры и правильного функционирования толстой кишки.

Благотворная роль миндальной кожуры появляется в последнее время. Это волокнистое покрытие, помимо того, что оно богато пребиотическими волокнами, содержит замечательные уровни антиоксидантных полифенолов. В частности, выделяются концентрации флавонолов, флаван-3-масел, гидроксибензойных кислот и флаванонов, которые прежде всего содержатся во фруктовых и овощных продуктах.

Миндаль не содержит лактозы или глютена, поэтому они поддаются диете из-за своей непереносимости.

Они могут быть подвержены аллергической реакции у гиперчувствительных субъектов.

Из-за высокого потребления калорий (почти 600 ккал / 100 г) сушеный миндаль должен потребляться с определенной умеренностью (не более 10-15 семян в день, что соответствует 20-30 г), особенно теми, кто все еще далеко от достижения своего правильного веса.

У них нет противопоказаний для людей, страдающих метаболическими патологиями; напротив, при разумном использовании они помогают оптимизировать параметры липемии.


миндаль
Пищевая ценность на 100 г
энергия		576 ккал
Всего углеводов		21, 69 г
	крахмал	0, 74 г
	Простые сахара	3, 89 г
Грасси		49, 42 г
	насыщенный	3, 73 г
	Мононепредельный	30, 89 г
	полиненасыщенный	12, 01 г
белка		21, 22 г
волокна		12, 2 г
вода		4, 7 г
Витамины
Витамин А эквивалент		1, 0 мкг	0%
Тиамин или B1		0, 211 мг	18%
Рибофлавин или В2		1, 014 мг	85%
Ниацин или ПП или В3		3, 385 мг	23%
Пантотеновая кислота или B5		0, 469 мг	9%
Пиридоксин или B6		0, 143 мг	11%
Фолиевая кислота		50, 0 мкг	13%
Колин		52, 1 мг	11%
Аскорбиновая кислота или С		0, 0 мг	0%
Витамин д		0, 0 мкг	175%
Альфа-токоферол или Е		26, 2 мг	2%
Вит. К		0, 0 мкг	0%
полезные ископаемые
футбол		264, 0 мг	26%
железо		3, 72 мг	29%
магний		268, 0 мг	75%
марганец		2, 285 мг	109%
фосфор		484, 0 мг	69%
калий		705, 0 мг	15%
натрий		1, 0 мг	0%
цинк		3, 08 мг	32%

Риски для здоровья миндаля

Риски для здоровья, связанные с употреблением миндаля, в основном связаны с грибковым загрязнением (от Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus ) и последующим выбросом афлатоксинов. Это высокогепатотоксичные агенты, которые в худших случаях вызывают образование рака печени.

В 2007 году Европейский Союз ввел законодательство, гарантирующее, что весь импорт миндаля подвергается специальному тесту на афлатоксин. Если они не соответствуют минимальным требованиям, вся партия может быть переработана или уничтожена.

цели

Миндаль используется сам по себе, в качестве еды или в качестве ингредиента / украшения для кондитерских изделий (нуга, пирожные, пудинги, миндальные пирожные и конфетти).

Миндальная еда

Выпускается, особенно в сушеном виде (свежие зависят от сезонности), миндаль продается натурально, сладкий или соленый, с кожурой или без кожуры.

Примечание : соль можно использовать для покрытия прогорклого вкуса некачественного семени.

Миндаль в скорлупе, если хранить в прохладном и сухом месте, можно легко хранить в течение нескольких месяцев. Напротив, будучи лишенными древесной скорлупы, они быстро погибают и должны храниться герметично в прохладном, сухом месте.

Из миндаля можно получить некоторые производные, среди которых наиболее известны миндальное молоко, миндальное масло, миндальная мука и миндальный сироп.

Миндальное молоко

Миндальное молоко - густой, ароматный и полезный напиток. Это произведено, разбавляя смесь, полученную, смешивая миндаль с водой.

Перед употреблением миндальное молоко взбалтывают, потому что из-за высокого содержания липидов оно имеет тенденцию разделяться на две отдельные фазы. Он также быстро становится кислым и поэтому должен храниться в холодильнике.

Миндальное масло

Миндальное масло получают путем отжима семян сладкого миндаля и в основном используют в косметической области, где оно используется благодаря своим успокаивающим и смягчающим свойствам (оно защищает кожу, смягчает и укрепляет ее, предотвращая растяжки). Если его принимать в пищу, он обладает умеренными слабительными свойствами и содержит значительное количество полезных жиров и жирорастворимых витаминов.

Миндальная мука

Миндальная мука - это то, что остается от экстракции миндального масла. В кондитерских изделиях он в основном используется для упаковки печенья, тортов и сладостей. Используется очень много:

При приготовлении сырой пищи, так как она съедобна даже в сыром виде
В веганском, как альтернативный источник белка
В случае целиакии, что касается отсутствия глютена.

Примечание : из миндальной муки можно приготовить тесто.

Миндальный сироп

Миндальный сироп состоит из эмульсии миндаля (сегодня только сладкого, в прошлом также использовались горькие), ячменного или тростникового сиропа и синтетического аромата.