Этимология и история
Porchetta происходит от латинского « porchetti », в итальянском «porchetto», или маленькая свинья.
- первый, на который мы ссылаемся в следующих параграфах, используется для обозначения жареной молодой свиньи, потрошеной, очищенной от костей, царапанной волосами, с головой, приправленной, пронзенной, связанной (пришитой) и приготовленной так, чтобы придать кожуре хрусткость внешний;
- вторая указывает на молодую особь Sus scrofa domesticus (свинья); на самом деле, нередко маленькую свинью (часто все еще из молока) можно назвать порчеттой напрямую, так как это любимое блюдо для этого вида говядины.
- третье значение, используемое в центральной Италии (в тех же районах, в которых жареная свинина родилась и до сих пор употребляется), обозначает любой препарат, ароматизированный диким укропом или семенами или сухими цветами того же растения; классическим примером является «кролик porchetta» (отсюда также термин «porchettare»).
Можно предположить, что porchetta - это рецепт центрально-итальянского происхождения, точнее, из области Аричча (к югу от столицы), где открывается известный кратер Vallericcia. Здесь, в культуре ассизи, поклонялись богине Церере (божественность недр, связанная с плодородием земли, из которого экстраполировалось название «злаки»); после развития римской культуры (под влиянием греческой культуры) Церера стала Деметрой, и в тех же местах были построены храмы в честь Майи (всегда Ионического происхождения, весенней богини, матери и жены Вулкана и символа плодородия)., В начале 20-го века, с обнаружением различных находок, были найдены некоторые статуи, изображающие жертву маленьких свиней (porchette) в Церере и крупных беременных свиноматок в Майе (которая дала свое имя очень распространенной «свинье»),
Поэтому Аричча был главным местом разведения жертвенных свиней, которое предлагалось около недели назад в храме Казалетто. Неудивительно, что с 1950 года в сентябре месяце на площади Корте-Аричча мы отмечаем «Sagra della Porchetta», которая сегодня использует ярлык типичной географической индикации (IGP).
Чтобы узнать больше: Porchetta di Ariccia »
Что такое Porchetta
Как и ожидалось, porchetta - это блюдо, приготовленное в духовке. Это жареный поросенок (если маленький, некоторые готовят его на вертеле), предварительно потрошенный, с костями, без волос на кожуре, приправленный, наколотый и связанный (сшитый).
Теоретически, порчетта не должна быть больше года (<90-100 кг), НО она не должна быть даже "молочной" (4-5 кг); вероятно, идеальный размер составляет около 30-40 кг.
Что отличает различные поршеты (Лацио, Умбрия, Абруццо, Марке, Романья и т. Д.), Это смесь, используемая для заправки, основными компонентами которой являются: крупная соль, черный перец, фенхель (или семена или цветы), чеснок в оболочке, розмарин, печень и селезенка (последняя молотая); более или менее по желанию вино и оливковое масло.
Выпекание происходит в духовке (однажды на дровах), но есть вариации, более похожие на «porceddu sardo», на «spiedo Sloveno» или на сицилийскую «porceddu sutta terra».
Porchetta можно есть горячим, холодным, в бутербродах или в различных приготовлениях, таких как первые блюда или сложные блюда. Что отличает хорошее жаркое от плохого или плохо сохранившегося, так это консистенция кожуры; это, сопровождая мягкое мясо и жир, должно быть хрустящим как печенье.
Пищевые особенности
Porchetta - очень энергичная еда. Калории в основном обеспечиваются жирами и белками (с высокой биологической ценностью). Углеводы отсутствуют, как и пищевые волокна.
Многие считают, что его кожура - это часть, богатая липидами; напротив, это коллагеновая поверхность, которая сама по себе содержит в основном белки. Тем не менее, под ним, есть видимый слой жировой ткани (очень жирный). Не случайно, что потребление холестерина также довольно высоко.
Что касается витаминов, то Porchetta богата ниацином (вит. РР) и, в более общем смысле, многими другими в группе B; ретинол не отсутствует (вит. А). Что касается полезных ископаемых, вместо этого, пища богата железом, калием и натрием.
Из-за очень высокого потребления энергии жареная свинина является крайне нежелательной пищей в случае избыточного веса и не поддается низкокалорийной диете для похудения. В то же время содержащиеся в нем жиры имеют связь между насыщенной и ненасыщенной средой. Доля насыщенных должна быть эквивалентна (более или менее) доле мононенасыщенных; с другой стороны, в отдельном отчете абсолютная доля насыщенных жирных кислот все еще очень высока, и это (в связи с большим содержанием холестерина) делает его менее целесообразным в случае гиперхолестеринемии. Наконец, высокое содержание натрия (которое часто изобилует для увеличения его консервации) также исключает его из рациона гипертоников.
Средняя порция porchetta колеблется между 100 и 200 г, в зависимости от разреза; частота потребления должна быть спорадической.
