Фундук или Авеллана
Масло лесного ореха - это масло приправы, извлеченное из плодов или, скорее, из семени, из лесного ореха, известного в ботанике как Corylis avellana (семейство Corylaceae или Betullacee, род Corylus ).
Фундук - это семя, также называемое «сухофруктами»; с точки зрения питания он содержит большое количество мононенасыщенных липидов (MUFA - 45, 7 г / 100 г съедобной порции), полиненасыщенных (PUFA - 7, 9 г) и лишь небольшую часть насыщенных липидов (4, 5 г); белки около 15 г и углеводы около 16, 7 г. Фундук имеет хорошие концентрации витамина Е (токоферолы - 15, 4 мг), некоторые водорастворимые витамины группы В (особенно тиамин, рибофлавин, ниацин и пиридоксин), антиоксиданты (флавоноиды и фитостеролы), селен (2, 4 мкг), кальций (114 мг) ) и снижение процентного содержания воды (5, 31 г); Эти характеристики, связанные с «холодным» методом экстракции (например, оливковым маслом первого отжима), позволяют получать довольно выгодную экстракцию (которая достигает 60% веса) масла с хорошими химическими и пищевыми свойствами.
NB . Среди питательных веществ лесного ореха ТОЛЬКО некоторые становятся частью масла или химически липофильных молекул; затем триглицериды и свободные жирные кислоты, вит. А, ложки и флавоноиды. Кальций, селен и водорастворимые витамины присутствуют только в следовых количествах.
Масло лесного ореха
Масло лесного ореха слегка вязкое, прозрачное или желтоватое, без запаха, со сладким вкусом и удельным весом 0, 9242 г при температуре + 15 ° С; затвердевает при -10 ° С
Масло лесного ореха содержит высокий процент ненасыщенных липидов, что позволяет ему легко проникать в кожу без смазки (аналогично или лучше, чем масло сладкого миндаля), поэтому, помимо того, что она является пищей, она является подходящим косметическим средством. для:
- Лечение жирной и угревой кожи, на которой она оказывает разжижающее и очищающее действие на закупоренные поры
- Массаж сухой кожи в раннем детстве, на который она оказывает увлажняющее действие
- Лечение трещин молочной железы (Безансон, 1862)
- Ингредиент мыла, до 4-5% от общего веса
- Косметический ингредиент кремов и других продуктов.
NB . Масло лесного ореха, как с пищевой, так и с косметической точки зрения, может вызывать аллергические реакции.
Состав и отличия с оливковым маслом
Состав масла из первичного лесного ореха очень близок к составу оливкового масла, хотя с некоторыми небольшими различиями, связанными с распределением жирных кислот.
Масло лесного ореха НЕ содержит незаменимых жирных кислот (AGE) омега-3, в то время как в оливковом масле содержится около 1% всех полиненасыщенных кислот (ПНЖК); на долю фундука приходится около 6% AGE семейства омега-6, в то время как оливковое масло первого сорта на 10% выше по сравнению с ПНЖК; с другой стороны, количество жирных кислот семейства омега-9 кажется большим в масле фундука с 86% от общего количества PUFA, в отличие от оливкового масла, которое достигает только (так сказать) 74 % ПНЖК
Тем не менее, преобладающее количество жирных кислот в масле лесного ореха принадлежит MUFA, в общей сложности 78 г / 100 г съедобной порции, после PUFA с 10, 2 г / 100 г и, наконец, насыщенных жирных кислот (SFA) с 7, 4g / 100г. Он не содержит холестерина, но содержит фитостеролы (фитоэстрогены) в количестве, равном 120 мг / 100 г съедобной порции.
Продовольственное мошенничество
В силу своего сходства с оливковым маслом, масло лесного ореха часто использовалось (после добавления хлорофилла) в качестве чужеродного ингредиента для добычи мошеннического масла в порциях примерно 10-20% от общего веса.
Яркий пример был обнаружен и опубликован в национальной газете 14 лет назад; в специальной статье было прочитано расследование, которое было открыто и успешно завершено прокуратурой Трани с целью разоблачения мошенничества на сумму в несколько сотен миллиардов лир. Данное правонарушение предусматривало покупку и использование NUMEROSE AZIENDE ITALIANE масла, полученного из иностранного фундука, ДЕТЕРИОРАЦИЯ (поскольку натуральное и полезное масло фундука будет стоить почти столько же, сколько оливковое масло; в то время как оно изменилось, едва достигло 400 лир / литр) затем использовали для «резки» масляной смеси, продаваемой под названием «оливковое масло»; мошенничеству способствовало сотрудничество нескольких сообщников-посредников, проживающих в Швейцарии, Панаме и Виргинских островах.
Это стало возможным благодаря сходству липидного профиля, принадлежащего двум маслам, химический аспект, который можно легко понять из изображения ниже, основанного на тексте: Руководство по маслам и жирам, P. Capella, Новые методы, 11.42.
Технические детали: на диаграмме представлены газохроматографические следы оливкового и лесного масла экстра-класса, полученные с использованием капиллярной колонки, имеющей стационарную фазу полярного типа (TAP, Chromopack).
Кулинарное использование
Масло лесного ореха холодного отжима, поэтому оно является девственным маслом; его использование аналогично использованию оливкового масла, поэтому (хотя оно не обладает такими же обонятельными и вкусовыми качествами), оно подходит как для сырой приправы, так и для приготовления и жарки (благодаря большому количеству мононенасыщенных жиров) ; по сравнению с ректифицированными маслами масло фундука демонстрирует замечательную устойчивость к нагреванию, хотя и меньше, чем у оливкового масла.
Библиография:
- Чувствуйте себя хорошо с оливковым маслом - L. Caricato - New Techniques - страница 68
- Книга о масле и оливке - Г. Бигонгиали - Кальдерини Эд Агрололе - стр. 121
- Практический словарь наук и отраслей ; третье лицо - Г. Ороси - Ливорно, за счет издателей - паг 2380.
- Ваше натуральное мыло. Методы, ингредиенты и рецепты - П. Гарзена, М. Тадиелло - FAG Milan Editions - стр. 44
- Руководство по маслам и жирам - P. Capella - новые методики - pag 11.42
- La Repubblica - 10 сентября 1999 г. - P. Antolini - pag. 30.
