какие
Бакала алла вичентина - типично итальянский препарат из региона Венето и, более конкретно, из провинции Виченца.
Виченца в стиле Виченцы - главный герой бесчисленных вариаций и персонализаций, довольно трудных и кропотливых в приготовлении. Пожалуй, самый известный рецепт сушеной трески.
Внимание! Треску по-виченски не следует путать с Baccalà Mantecato, скорее типично венецианским, или с венецианской треской - рецептом, также предложенным Алисой, нашей личной плитой, которую вы можете увидеть, нажав ниже!
Венецианская треска
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЗатем необходимо сделать разъяснение: треска по-виченцевски не основана на треске. На самом деле, на этих территориях стокафиссо - «истинный» ингредиент этого препарата, высушенный на ветру, - и треска, - как мы помним, будучи в соли, отождествляются с одним и тем же именем. Несмотря на разницу, по меньшей мере, существенную между двумя консервированными продуктами, которые являются общими только для исходного сырья отправления (атлантическая треска или треска обыкновенная), на самом деле недопонимание встречается довольно часто. Как будто этого было недостаточно, многие не знают, что на самом деле существует довольно широкий ассортимент вяленой рыбы; рекомендованным для baccalà alla vicentina является сорт «паук».
Треска по-виченцки - довольно калорийный рецепт с высоким содержанием жира; он также имеет хороший белок, витамины и минеральные вещества, но его, безусловно, нельзя определить как пищу, которая поддается обычному питанию, не говоря уже о избыточном весе и / или осложнениях обмена веществ. Поэтому его роль в рационе питания незначительна и не вносит значительного вклада в удовлетворение макро- и микро-пищевых потребностей населения, даже местного населения, где оно потребляется больше, чем в других районах Италии.
Треска по-виченцки не в полной мере сохраняет питательные свойства трески. Этот очень насыщающий, с низким энергопотреблением и питательный - богатый полу незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирами (эйкозапентаеновая кислота EPA и докозагексаеновая DHA) - витамин D (кальциферол), многие из группы B, железо, фосфор и йод, вместо этого были бы идеальными в обычной диете а также в диетотерапии против избыточного веса и замещающих заболеваний.
Рецепт baccalà alla vicentina довольно сложный. Это занимает много времени, особенно это необходимо для регидратации вяленой рыбы. Затем приготовление пищи делится на две фазы, первая из которых длится около шестидесяти минут, а вторая - до пяти часов. Если мы считаем, что хорошая вяленая рыба, безусловно, не за горами, то можно сделать вывод, что планирование рецептов требует почти неделю вперед.
Пищевые свойства
Пищевые свойства трески по-виченцки
Так что baccalà alla vicentina - довольно энергичный рецепт, калории которого в основном состоят из липидов, за которыми следуют белки и, наконец, углеводы. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью и растворимые углеводы (моно- и дисахариды).
Содержит волокна в небольших количествах; То же самое относится и к холестерину. Он выводит глютен, лактозу, пурин и аминокислоту фенилаланин на значительный уровень, который может нанести вред гиперчувствительным людям. Возможно, что в случае непереносимости концентрация гистамина также может быть проблематичной.
Треска по-виченцки имеет интересный витаминный профиль, хотя очень продолжительное приготовление пищи приводит к ее значительному истощению. Он имеет отличную концентрацию водорастворимых молекул В-группы, таких как тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Существуют также жирорастворимые молекулы, такие как ретинол и его эквиваленты (вит A и RAE) и кальциферол (вит D). Что касается минералов, фосфор, железо, цинк и йод выделяются прежде всего.
В приготовленных рецептах треска и вяленая рыба не представляют значительного риска для здоровья и гигиены; риск заражения Anisakis simplex, вирусных или бактериальных инфекций, интоксикации бактериальными или водорослевыми токсинами и т. д. снижается до 0 Это не означает, что, как и все продукты, они могут быть перекрестно загрязнены во время обработки или из-за ненадлежащей гигиены оператора кухни.
| питательный | Количество " |
| вода | 86, 61 г |
| белка | 5, 23 г |
| липиды | 10, 70 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 1, 97 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 7, 64 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0, 97 г |
| холестерин | 13, 10 мг |
| ТОТ Углеводы | 1, 86 г |
| Крахмал / Гликоген | - г |
| Растворимый сахар | - г |
| Пищевое волокно | 0, 22 г |
| растворимый | - г |
| нерастворимый | - г |
| энергия | 125, 35 ккал |
| натрий | 25, 70 мг |
| калий | 99, 5 мг |
| железо | 0, 19 мг |
| футбол | 31, 25 мг |
| фосфор | 111, 5 мг |
| магний | - мг |
| цинк | 0, 44 мг |
| медь | - мг |
| селен | - мкг |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 03 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 05 мг |
| Ниацин или витамин РР | 0, 62 мг |
| Витамин В6 | 0, 29 мг |
| фолат | 1, 69 мкг |
| Витамин В12 | - мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 1, 35 мг |
| Витамин А или РАЭ | 9, 55 RAE |
| Витамин д | - ме |
| Витамин к | - мкг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | 2, 36 мг |
диета
Виченца по-трески в рационе
Треска по-виченсовски не является легкоусвояемой пищей. Поэтому это неуместно, особенно в приемах пищи, предшествующих сну, в случае нарушений и дисфункции желудка и пищевода, таких как: диспепсия, желудочная кислота, гипохлоридрия, гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, грыжа пищевода и избыточный рефлюкс или заболевание от гастроэзофагеальный рефлюкс.
Baccalà alla vicentina не особенно подходит для диетотерапии против избыточного веса, из-за избытка калорий в основном из-за избытка липидов. В случае метаболических нарушений его значимость варьируется в зависимости от расстройства. Для среднего уровня насыщенных жиров и холестерина, а также из-за присутствия полиненасыщенных эфирных масел омега-3, EPA и DHA, а также мононенасыщенные омега-9 - иногда могут быть включены в рацион против гиперхолестеринемии. Он не имеет гликемической нагрузки, которая могла бы негативно повлиять на диету при сахарном диабете 2 типа и при гипертриглицеридемии, но желательно не превышать ее. Соблюдая оригинальный рецепт, в котором используется вяленая рыба, а не соленая треска, избегая добавления соли, она также актуальна в рационе против первичной артериальной гипертонии, чувствительной к натрию; наоборот, важно максимально продлить фазу обессоливания, часто меняя воду. Вместо этого следует избегать трески по-виченцевски в случае гиперурикемии, особенно при подагрических приступах, и склонности к почечному литиозу мочевой кислоты (расчету). Это также не имеет отношения к диетической терапии против фенилкетонурии. Он должен быть полностью исключен из режима глютеновой и непереносимости лактозы; даже в случае непереносимости гистамина этот рецепт может вызвать некоторые побочные реакции, которые, однако, часто зависят от индивидуальной чувствительности.
Богатый белками высокой биологической ценности, он очень полезен в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
Треска по-виченцевски способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме, особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Он является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии его метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов, которые, очевидно, никогда не будут есть эту пищу. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Содержание цинка - необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов - заметно, но не особенно высоко. Йод является микроэлементом, необходимым для правильного функционирования щитовидной железы, поскольку он является важным компонентом гормонов Т3 и Т4.
Треска по-виченцевски богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма; изобилует витамином В12, особенно важным во время беременности. Ретинол (так называемый вит А) необходим для поддержания зрительной, репродуктивной функции и дифференцировки клеток; вместо этого эквивалент ретинола - например, каротиноиды, предшественники витаминов предыдущего - оказывают антиоксидантное действие. Витамин D или кальциферол, редкий в пище, необходим для метаболизма скелета и сильно поддерживает иммунную систему.
Baccalà alla vicentina не уважает веганские и вегетарианские критерии. Кроме того, он не подходит для индуистской и буддийской религиозной диеты; из-за связи между молоком и рыбой, это также не подходит для еврейского режима. Кажется, это не имеет противопоказаний для мусульман.
Средняя порция baccalà alla vicentina, приготовленная не слишком сухой, составляет около 100 г.
рецепт
Как приготовить треску по-виченцки?
Ниже мы предложим один из многих рецептов трески alla vicentina - очевидно, что это не «официальная» формула, не говоря уже о «более правильной, чем другие».
Ингредиенты трески по-виченцки для 4 человек
- Вяленая рыба (лучше типа «паук») - 300 г (в качестве альтернативы вы можете использовать треску, но необходимо обратить внимание на процесс опреснения)
- Лук - белый или желтый - 300 г
- Сардины в соли - 30 г (в качестве альтернативы вы можете использовать соленые анчоусы, но, помимо того, что они имеют другой вкус, они также требуют меньшего веса около 10 г)
- Цельное коровье молоко - 250 мл
- Оливковое масло - 150 мл
- Тертый сыр пармезан - 20 г (2 столовые ложки)
- Мука пшеничная тип 00 - 20 г (2 полные ложки)
- Крупная соль - 10 г (2 чайные ложки)
- Перец черный молотый - QB
- Свежая рубленая петрушка - QB.
Baccalà alla vicentina процедура для 4 человек
- Вымойте вяленую рыбу и выдержите ее в холодильнике не менее 3 дней; смена воды (примерно в 8 раз), по-видимому, менее важна, чем при приготовлении трески, но все же необходима. Кто-то добавляет немного пищевой соды или даже лайма, чтобы оптимизировать регидратацию, сохранить нежность мяса и уменьшить интенсивность запаха, но не все разделяют эту практику
- Опресненные соленые сардины
- Порежьте лук на кусочки - или нарежьте, в зависимости от вкуса - а также хорошо вымытую петрушку заранее
- В кастрюлю добавьте 7-8 столовых ложек масла, сардины и лук и начните легкое, но продолжительное приготовление - даже час - до получения однородного пюре. ВНИМАНИЕ! правильная форма и размер сковороды - основополагающая деталь успеха рецепта. Прочтите пункт 7 заранее, чтобы понять, почему!
- На вяленой рыбе, хорошо высушенной водой, на стороне мяса - затем оставляя кожу вниз - выложить крем, полученный на огне, добавить немного крупной соли (1 чайная ложка), молотый перец и столовую ложку муки
- Закройте фаршированную «бумажник» вяленой рыбы и нарежьте ее примерно на 3 части - в зависимости от размера
- Когда огонь еще не зажжен, в запеканке, где готовили пюре из лука и сардин, удалите половину оставшихся сливок и поместите три кусочка фаршированной вяленой рыбы плотно закрытыми и плотно прилегающими друг к другу - мы повторяем, что правильная форма и размер кастрюля является фундаментальной деталью успеха рецепта
- Выше, наконец, добавить отложенное пюре, столовую ложку муки, немного крупной соли (1 чайная ложка), молотый черный перец, тертый пармезан, молоко и оставшееся масло. треска должна быть полностью покрыта; в противном случае это можно исправить добавлением молока, масла или воды. Тем не менее, это хорошая практика, чтобы понять, является ли проблема формой или размером кастрюли, или весом ингредиентов.
- Зажечь огонь на слабом огне, накрыть крышкой и варить несколько часов - не менее 4, но не более 5; это может варьироваться в зависимости от размера кусков вяленой рыбы. Не переворачивайте и не перемешивайте рыбу во время приготовления . Если основной ингредиент не был пропитан, как положено, жидкости будет недостаточно для завершения приготовления, а готовое блюдо будет довольно кожистым при пережевывании
- Когда приготовлено, добавьте расколотую петрушку; возможно подавать с ложкой поленты или поджаренными ломтиками на гриле или в духовке
