алименты

Соевый соус

Что это?

Соевый соус ( Shoyu или Shoya для японцев, Teu-Yu для китайцев) - это жидкая приправа с черноватым цветом, сильным ароматическим запахом и характерным вкусом, отчетливо кисловатым (похожим на мясные экстракты).

На самом деле, не совсем правильно говорить о "соевом соусе"; вместо этого было бы более целесообразно использовать множественные «соевые соусы», поскольку существуют разные типы и с различными композициями.

Первоначально, соевый соус родился как ферментированный продукт, основанный на одноименном бобе; с другой стороны, сегодня многие соевые соусы содержат большую часть злаков и других ингредиентов, отличных от традиционных. Например, только соевые бобы используются в китайском соевом соусе, в то время как японские бобовые и жареная пшеница или ячмень используются в японском соевом соусе.

В целом, СОВРЕМЕННЫЙ соевый соус можно определить как «приправу, полученную в результате ферментации различных овощей (бобовых и злаковых) в воде и соли». Очень похожим продуктом является Туонг Аннамити.

Микробиологические аспекты

Как правило, соевый соус - это плод ДВОЙНОЙ ферментации определенных растительных компонентов, из которых он состоит.

Первый процесс имеет грибковое происхождение из-за вмешательства грибов, принадлежащих к виду Aspergillus orza (называемый Koji ); второе происходит в рассоле, благодаря вмешательству бактерий, принадлежащих к роду Tetragenococcus . Из них видовой галофилус (наиболее используемый) может переносить концентрации соли (хлорид натрия - NaCl) до 18% от общего объема и является наиболее присутствующим в различных препаратах в рассоле. Очевидно, что не ВСЕ микроорганизмы рода Tetragenococcus являются типичными для вышеупомянутого процесса, хотя многие другие в равной степени (или даже больше) являются галотолерантными; например, Specie muriaticus, ответственный за производство гистамина, хорошо присутствует в других продуктах, гораздо более вкусных, чем соевый соус, например, в ферментированном соусе из печени каракатицы (NaCl, равный 25%).

NB . Хотя в соевом соусе используется бактериальное действие halophilus, а не muriaticus, он, тем не менее, упоминается в списке продуктов, которых следует избегать в случае непереносимости пищи к истамину.

План производства

После классических предварительных операций мойки и подготовки сырья (включая варку сои и возможную обжарку злаков) производство этого соуса включает в себя консервацию различных ингредиентов в бочках в течение периода времени от 8 месяцев. и 5 лет (брожение). В конце, для продукта высокого качества, жидкая часть декантируется, а твердая часть сжимается; затем к остатку давления добавляют другую подсоленную воду и снова сжимают, получая продукт более низкого качества; для сведения, остатки второго отжима используются в качестве сельскохозяйственного удобрения.

ВНИМАНИЕ! Не все соевые соусы производятся с использованием традиционной системы, а некоторые подвергаются кислотному гидролизу соевых бобов.

Химический состав

Состав: 100 г сои, соуса. Контрольные значения таблиц пищевой композиции INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть100%
вода67.6g
белка8, 7 г
Преобладающие аминокислоты-
Ограничивающая аминокислота-
Липиды ТОТ0.0g
Насыщенные жирные кислоты0.0mg
Мононенасыщенные жирные кислоты0.0mg
Полиненасыщенные жирные кислоты0.0mg
холестерин0.0mg
ТОТ Углеводы8, 3 г
крахмал- г
Растворимый сахар8, 3 г
Пищевые волокна0.0g
Растворимое волокно0.0g
Нерастворимое волокно0.0g
энергия66.0kcal
натрий5720.0mg
калий360.0mg
железо2.7mg
футбол19.0mg
фосфор210.0mg
Тиамин0, 05 мг
рибофлавин0.13mg
Ниацин3.4mg
Витамин а0, 0 мкг
Витамин с0.0mg
Витамин е- мг

Анализ и химическая оценка соевого соуса не являются простыми операциями, поскольку существуют различные типы и с совершенно разными уровнями созревания.

Японские показывают, что продукт содержит процентное содержание: воды на 60-74%, азотистых веществ на 4-10%, жиров на 0, 5%, не азотистых экстрактивных веществ на 4-11%, свободных кислот для 1% (0, 1-0, 2% летучих), 0, 4% спирта и 10-25% минеральных солей.

Пищевые особенности

Соевый соус - это жидкая приправа из бобовых и злаков. Он НЕ подходит для целиакии, так как (при приготовлении с пшеницей или ячменем), вероятно, содержит следы глютена.

С энергетической точки зрения, соевый соус довольно легкий, но не совсем АКАЛОРИЧЕСКИЙ. Он содержит несколько граммов белка и (более или менее) такое же количество простых углеводов, что в общей сложности составляет 17 г / 100 г. Если учесть, что 67, 6 г на 100 г воды, общее количество все равно будет 15, 4 г. Они в основном состоят из фиксированного остатка или минеральных солей. К сожалению, до 5, 7 г из них представляют собой натрий (Na), и возможно, что по крайней мере такое же количество поступает из хлора (Cl). В итоге только 4 г влияют на калий, кальций, железо и т. Д.

Обилие натрия в соевом соусе является единственным противопоказанием к его употреблению. Вероятно, из-за метода, с помощью которого он потребляется (с васаби для соуса для суши или в смеси с другими препаратами), не все понимают, что 100 г соевого соуса составляют 1000% (10 раз) от минимального рекомендуемого рациона для этот минерал; Честно говоря, в 100 г соевого соуса содержится такое количество натрия, которое примерно на 20% выше, чем пороговое значение ежедневного риска MINIMA из-за возникновения АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТОНИИ. Кроме того, только одна ложка пищи покрывает суточную потребность в натрии (оценивается в 575 мг).

В конечном счете, соевый соус - это пища, которая НЕ поддается диете высокого кровяного давления и целиакии; Более того, даже для тех, кто НЕ подвержен риску гипертонии, рекомендуется ограниченное потребление.