Что это?
Соевый соус ( Shoyu или Shoya для японцев, Teu-Yu для китайцев) - это жидкая приправа с черноватым цветом, сильным ароматическим запахом и характерным вкусом, отчетливо кисловатым (похожим на мясные экстракты).
Первоначально, соевый соус родился как ферментированный продукт, основанный на одноименном бобе; с другой стороны, сегодня многие соевые соусы содержат большую часть злаков и других ингредиентов, отличных от традиционных. Например, только соевые бобы используются в китайском соевом соусе, в то время как японские бобовые и жареная пшеница или ячмень используются в японском соевом соусе.
В целом, СОВРЕМЕННЫЙ соевый соус можно определить как «приправу, полученную в результате ферментации различных овощей (бобовых и злаковых) в воде и соли». Очень похожим продуктом является Туонг Аннамити.
Микробиологические аспекты
Как правило, соевый соус - это плод ДВОЙНОЙ ферментации определенных растительных компонентов, из которых он состоит.
Первый процесс имеет грибковое происхождение из-за вмешательства грибов, принадлежащих к виду Aspergillus orza (называемый Koji ); второе происходит в рассоле, благодаря вмешательству бактерий, принадлежащих к роду Tetragenococcus . Из них видовой галофилус (наиболее используемый) может переносить концентрации соли (хлорид натрия - NaCl) до 18% от общего объема и является наиболее присутствующим в различных препаратах в рассоле. Очевидно, что не ВСЕ микроорганизмы рода Tetragenococcus являются типичными для вышеупомянутого процесса, хотя многие другие в равной степени (или даже больше) являются галотолерантными; например, Specie muriaticus, ответственный за производство гистамина, хорошо присутствует в других продуктах, гораздо более вкусных, чем соевый соус, например, в ферментированном соусе из печени каракатицы (NaCl, равный 25%).
NB . Хотя в соевом соусе используется бактериальное действие halophilus, а не muriaticus, он, тем не менее, упоминается в списке продуктов, которых следует избегать в случае непереносимости пищи к истамину.
План производства
После классических предварительных операций мойки и подготовки сырья (включая варку сои и возможную обжарку злаков) производство этого соуса включает в себя консервацию различных ингредиентов в бочках в течение периода времени от 8 месяцев. и 5 лет (брожение). В конце, для продукта высокого качества, жидкая часть декантируется, а твердая часть сжимается; затем к остатку давления добавляют другую подсоленную воду и снова сжимают, получая продукт более низкого качества; для сведения, остатки второго отжима используются в качестве сельскохозяйственного удобрения.
ВНИМАНИЕ! Не все соевые соусы производятся с использованием традиционной системы, а некоторые подвергаются кислотному гидролизу соевых бобов.
Химический состав
Состав: 100 г сои, соуса. Контрольные значения таблиц пищевой композиции INRANПищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
|
Анализ и химическая оценка соевого соуса не являются простыми операциями, поскольку существуют различные типы и с совершенно разными уровнями созревания.
Японские показывают, что продукт содержит процентное содержание: воды на 60-74%, азотистых веществ на 4-10%, жиров на 0, 5%, не азотистых экстрактивных веществ на 4-11%, свободных кислот для 1% (0, 1-0, 2% летучих), 0, 4% спирта и 10-25% минеральных солей.
Пищевые особенности
Соевый соус - это жидкая приправа из бобовых и злаков. Он НЕ подходит для целиакии, так как (при приготовлении с пшеницей или ячменем), вероятно, содержит следы глютена.
С энергетической точки зрения, соевый соус довольно легкий, но не совсем АКАЛОРИЧЕСКИЙ. Он содержит несколько граммов белка и (более или менее) такое же количество простых углеводов, что в общей сложности составляет 17 г / 100 г. Если учесть, что 67, 6 г на 100 г воды, общее количество все равно будет 15, 4 г. Они в основном состоят из фиксированного остатка или минеральных солей. К сожалению, до 5, 7 г из них представляют собой натрий (Na), и возможно, что по крайней мере такое же количество поступает из хлора (Cl). В итоге только 4 г влияют на калий, кальций, железо и т. Д.
Обилие натрия в соевом соусе является единственным противопоказанием к его употреблению. Вероятно, из-за метода, с помощью которого он потребляется (с васаби для соуса для суши или в смеси с другими препаратами), не все понимают, что 100 г соевого соуса составляют 1000% (10 раз) от минимального рекомендуемого рациона для этот минерал; Честно говоря, в 100 г соевого соуса содержится такое количество натрия, которое примерно на 20% выше, чем пороговое значение ежедневного риска MINIMA из-за возникновения АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТОНИИ. Кроме того, только одна ложка пищи покрывает суточную потребность в натрии (оценивается в 575 мг).
В конечном счете, соевый соус - это пища, которая НЕ поддается диете высокого кровяного давления и целиакии; Более того, даже для тех, кто НЕ подвержен риску гипертонии, рекомендуется ограниченное потребление.