определение
Эквивалентность декстрозы является параметром, который выражает степень гидролиза крахмала и полученных из него углеводов.
Введение - Давайте кратко напомним, как углеводы делятся на:
- моносахариды: вульгарно и очень обобщенно называют «сахарами» или, точнее, простыми углеводами; они представляют собой простейшие единицы, от объединения которых углеводы образуются все более и более сложными; характерными примерами являются глюкоза (или декстроза), фруктоза, галактоза и т. д.
- олигосахариды: также определяются как простые углеводы, они состоят из конкатенации нескольких моносахаридов (из двух единиц - в данном случае мы говорим о дисахаридах - до максимум 20 мономеров); характерными примерами являются лактоза (глюкоза + галактоза), мальтоза (глюкоза + глюкоза), мальтотриоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) и декстрины (5-10 единиц глюкозы).
- полисахариды: часто называют «сложными углеводами», они характеризуются объединением большого количества моносахаридов; крахмал и гликоген являются наиболее распространенными сложными углеводами.
Эквивалентность декстрозы выражается числовым значением в диапазоне от 0 (комплексный крахмал) до 100 (глюкоза); это число зависит от длины мономеров, присутствующих в крахмале, и продуктов его гидролиза.
- ЭКВИВАЛЕНТНОСТЬ ОТ ДЕГРОЗНОСТИ (DE около 100) - НАИБОЛЬШАЯ, длина глюкозной цепи ниже (большая степень гидролиза)
- Оба значения MINOR представляют собой эквивалент декстрозы (DE около 0), поэтому MOST представляет собой длину углеводной цепи (более низкая степень гидролиза).
В соответствии с вышеизложенным, глюкоза характеризуется максимальной эквивалентностью декстрозы (DE = 100), в то время как в крахмале это значение очень низкое (DE стремится к 0). Эквивалентность декстрозы возрастает, когда крахмал «расщепляется» (гидролизуется) на более мелкие цепи; поэтому он будет больше у мальтодекстринов и еще больше у декстринов, мальтотриозы, мальтозы и глюкозы
В технических терминах эквивалентность декстрозы является мерой количества восстанавливающих сахаров, присутствующих в углеводах, выраженных в виде глюкозы (или декстрозы, если вы предпочитаете), на 100 грамм сухого вещества в продукте. Например, мальтодекстрин с DE, равным 10, имеет восстанавливающую способность, равную 10% от способности декстрозы.
Важность эквивалентности декстрозы в пищевой промышленности
Эквивалентность декстрозы является очень важным параметром для пищевой промышленности, настолько, что она подпадает под регулирование конкретных пищевых продуктов, таких как сироп глюкозы, которые по закону должны иметь эквивалентность декстрозы в пределах диапазона заранее определенных значений.
Фактически, когда эквивалентность декстрозы увеличивается, сладость продукта, его растворимость, ферментируемость, риск потемнения и способность снижать температуру замерзания также увеличиваются (особенно важный аспект в кондитерской промышленности). И наоборот, полимеры с низким DE имеют меньшую растворимость, менее сладкие, более вязкие и не влияют на температуру замерзания, в большинстве случаев они повышают ее.
Эквивалентность декстрозы и углеводные добавки
В клиническом и спортивном питании эквивалентность декстрозы используется в качестве общего параметра для оценки гликемического индекса продуктов на основе углеводов, обычно известных как мальтодекстрины.
Из сказанного выше: чем выше значение эквивалентности декстрозы, тем короче цепочки моносахаридов, присутствующих в продукте; по крайней мере теоретически, следовательно, продукты с высоким DE будут иметь более высокий гликемический индекс, чем продукты с низким DE, поскольку меньше будет пищеварительных обязательств по превращению их в абсорбируемые моносахариды. Однако следует отметить, что гликемический индекс мальтодекстринов и рафинированных производных крахмала всегда высок, сходен с таковым для глюкозы даже в случае низкой эквивалентности декстрозы. Мы действительно говорим о чрезвычайно рафинированных углеводах, в которых отсутствуют наиболее важные элементы (такие как клетчатка, жиры, белки и антипищевые факторы), способные снизить гликемический индекс. Кроме того, мы видели, как растворы, богатые декстрозой, благодаря осмотическому эффекту (отзыв воды в пищеварительной системе) абсорбируются медленнее, чем изокалорийные растворы гидролизатов крахмала, также очень сложные, такие как витарго (который выделяется своими наличие многочисленных точек разветвления с высоким процентным содержанием амилопектина, еще одного фундаментального элемента в определении его высокого гликемического индекса, несмотря на очень низкую эквивалентность декстрозы).
