Арахис: пищевые свойства, роль в рационе питания и способы их использования на кухне Р.Боргаччи

Что они?

Что такое арахис?

Арахис - или американский арахис - это общее название съедобных семян (семядолей, обернутых в волокнистую оболочку), производимых арахисовым растением ( Arachis hypogaea ), травянистым бобом южноамериканского происхождения (семейство Fabaceae).

Есть много разновидностей, из которых наиболее важными с коммерческой точки зрения являются американские: испанский, раннер, вирджиния, валенсия, теннесси красный и теннеси белый.

Несмотря на то, что арахис съедобен даже в сыром виде, он продается в основном приготовленным и обжаренным в различных форматах: все еще внутри целых фруктов (стручков), очищенных и очищенных, натуральных или соленых. В последнее время потребление вареного арахиса увеличивается.

Как бобы, горох, бобы, нут и чечевица, арахис также бобовые. Однако, в отличие от последних, они имеют совершенно другой химический профиль. С точки зрения питания, они не входят в IV фундаментальную группу продуктов и вместо этого классифицируются как семена масличных культур или сухофрукты.

Арахис - это высококалорийная пища, богатая жирами - в основном полиненасыщенными - белками со средней биологической ценностью, различными волокнами, минералами и витаминами, но с низким содержанием воды. Острые имеют высокое содержание натрия. Они известны своим превосходным содержанием полифенолов с антиоксидантным действием.

По разным причинам арахис больше не считается полезной пищей для лечебного питания; Основными причинами являются:

• Они слишком калорийны и не поддаются диете против избыточного веса и ожирения.
• Несмотря на то, что они содержат высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот омега-6, полезных для пищевой терапии против гиперхолестеринемии, они в основном состоят из арахидоновой кислоты, полунезамещенной жирной кислоты с сильной предрасположенностью к повышению уровня провоспалительных эйкозаноидов в сыворотке крови - включая в увеличении сердечно-сосудистого риска
• Соленые не могут быть включены в диетотерапию против первичной чувствительной к натрию гипертонии
• Они обладают очень высокой аллергической силой, которая может вызывать различную симптоматику в зависимости от степени гиперчувствительности, а в некоторых случаях настолько серьезную, что вызывает анафилактический шок.

Синонимы

Названия, обычно используемые в качестве синонима арахиса: арахис, арахис или семена арахиса, спаглетт, багидже или баджи, гагиджи, какависи скетчетти, цецини, галлет, маркисини, скакагли и джаппони.

Арахис едят в основном в одиночку, в качестве аперитива или закуски, но они также могут быть включены в некоторые более сложные рецепты. Классическим примером является филе курицы или индейки в корочке из арахисового зерна.

С коммерческой точки зрения производные арахиса считаются почти более важными, чем само сырье. В основном речь идет о арахисовом масле, также популярном в Европе, которое может похвастаться превосходным применением при жарке - оно обладает высокой температурой дымообразования - и арахисовым маслом, самым известным в США, используемым в качестве намазки на хлеб и тому подобное. Существует также мука, называемая арахисовой мукой, полученная из измельченных остатков масла, надлежащим образом измельченных и используемых в качестве безглютеновой пищи в случае целиакии.

Знаете ли вы, что ...

У арахиса есть множество промышленных применений: примеры краски, смазочного масла, кожных зачатков, полировщиков мебели, инсектицидов и нитроглицерина. Мыло изготовлено из омыленного арахисового масла, и многие косметические средства содержат арахисовое масло и его производные. С другой стороны, белковая часть часто используется в качестве биологического корма для животных, как для домашнего скота, так и для кур, или для производства некоторых текстильных волокон. Оболочки используются при синтезе пластмасс, облицовочных панелей, абразивов, топлива, целлюлозы и клея.

Пищевые свойства

Арахис питательные свойства

Арахис - это пища, которая относится к группе орехов или масличных семян. В Италии они не находят реального пищевого применения, поскольку в средиземноморской кулинарной традиции в качестве основного источника липидов используется оливковое масло первого отжима.

Арахис имеет очень высокую калорийность, в основном из жиров, за которыми следуют белки и, наконец, углеводы; особенно в жареной пище вода очень плохая. В липидах преобладают ненасыщенные полиненасыщенные жирные кислоты, с заметной концентрацией арахидоновой кислоты - полунезаменимых омега-6 - белки имеют среднюю биологическую ценность и нерастворимые или частично растворимые глюциды (крахмал и мальтодекстрин). Хотя арахис содержит белки с неполной биологической ценностью, они отличаются значительным вкладом лизина, глютамина и аргинина; последний является аминокислотным предшественником оксида азота, важного для иммунной системы и широко используемого в пищевых добавках.

Арахис имеет высокую концентрацию пищевых волокон, представленную почти полностью нерастворимыми молекулами. Холестерин отсутствует, так же как и лактоза и глютен. Они считаются одними из продуктов с более высоким содержанием аминокислот фенилаланина; содержание пурина среднее. Они не содержат значительного количества гистамина и, в отличие от других масличных семян, не входят в состав продуктов, снижающих гистамин. Тем не менее, следует помнить, что арахис имеет высокий уровень аллергенности.

С минеральной точки зрения арахис можно считать богатым: кальцием, железом, магнием, марганцем, фосфором, калием и цинком; однако следует учитывать их фактическую биодоступность, но, прежде всего, общее воздействие их рекомендуемой порции - очень низкое. Что касается витаминов, то арахис имеет высокую концентрацию водорастворимых молекул группы B - тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит) В6), фолат - но также жирорастворимый витамин Е (альфа-токоферол).

Не следует забывать о значительной концентрации полифенолов, молекул антиоксидантов, которые, по-видимому, значительно увеличиваются после обжарки арахиса.

Состав арахисового масла - арахисовое масло

Арахисовое или арахисовое масло - это растительное масло, используемое в Соединенных Штатах и ​​Великобритании как приправа для сырых овощей, как салат и как основа для приготовления пищи; в Италии вместо этого это главным образом используется для жарки.

Арахисовое масло содержит:

• 46% мононенасыщенных жиров - в основном омега-9 олеиновой кислоты
• 32% полиненасыщенных жиров - в основном омега-6 линолевой кислоты
• 17% насыщенных жиров - в основном пальмитиновая кислота.

Арахисовое масло получают из цельных семян простым способом, который включает смешивание с водой и последующее центрифугирование.

Американское арахисовое масло изучается в программе НАСА «Advanced Life Support» для использования в будущих долгосрочных космических полетах.

Знаете ли вы, что ...

Арахис используется для борьбы с недоеданием. «Plumpy Nut», «MANA Nutrition» и «Medika Mamba» - это пасты на основе арахиса с высоким содержанием белка, высокой энергией и высоким содержанием питательных веществ, разработанные в качестве лечебного питания для людей, страдающих от голода. ЛОМС, ЮНИСЕФ, проект «Арахисовое масло» и «Врачи без границ» использовали эти продукты для спасения истощенных детей в развивающихся странах.

Арахис можно использовать в качестве бобовых и злаковых для создания безлактозного, молочного напитка, называемого арахисовым молоком, который популяризируется в Африке как средство снижения недоедания среди детей.

диета

Арахис в рационе

Арахис является довольно жирной и богатой белком пищей; они не имеют заметной усвояемости, хотя это очень сильно зависит от доли потребления. Обычно, если не в одиночку и в очень небольших количествах, они исключаются из пищевой терапии тех, кто страдает пищеварительными заболеваниями.

Арахис следует исключить из гипокалорийной и нормолипидной диеты для снижения веса на фоне ожирения и избыточного веса. В правильных порциях они не создают никаких проблем, но мы не должны забывать, что это продукты, которые обычно используются в качестве закусок или аперитивов, что обычно способствует злоупотреблениям.

Из-за значительного потребления полиненасыщенных жиров омега-6, арахис может играть положительную роль в пищевой терапии против гиперхолестеринемии и первичной артериальной гипертонии. Однако возможно, что избыток арахидоновой кислоты - обильной незаменимой омега-6 в арахисе - может повысить уровень провоспалительных эйкозаноидов в крови, что связано с повышением сердечно-сосудистого риска. По этой причине, также из-за гипотетического положительного воздействия на определенные параметры крови, лучше не переусердствовать с количеством арахиса. Кроме того, наиболее распространенной коммерческой формой арахиса является соль, богатая солью и, следовательно, натрий, минерал, участвующий в ухудшении чувствительной к натрию артериальной гипертонии.

Арахис имеет замечательную концентрацию белка, но с неполной биологической ценностью, поэтому он не может заменить еду животного происхождения.

Казалось бы, большое количество пищевых волокон в арахисе делает его хорошей профилактической и лечебной пищей при запорах или запорах. Однако средняя часть всегда довольно ограничена, поэтому потребление волокон из арахиса довольно умеренное. Кроме того, они имеют тенденцию быть нерастворимыми и не оказывают модулирующего воздействия на кишечную абсорбцию; также пребиотическая функция имеет меньшую сущность по сравнению с растворимой.

Знаете ли вы, что ...

Кожа арахиса содержит ресвератрол, пигмент, обычно ассоциирующийся с черным виноградом и красным вином, который в настоящее время находится на стадии предварительного расследования на предмет его потенциального полезного воздействия на человека.

Арахис поддается диете от целиакии, непереносимости лактозы и гистамина. Вместо этого их следует принимать с умеренностью при гиперурикемии и избегать в случае фенилкетонурии. Их следует избегать при пищевой аллергии, даже если симптомы могут варьироваться от самых тяжелых, таких как анафилактический шок, до менее серьезных, таких как слезотечение.

Знаете ли вы, что ...

Согласно так называемому «гигиеническому гипотезу», отсутствие подверженности симбиотическим агентам, особенно кишечной бактериальной флоре, а также инфекционным или сорняковым типам, таким как бактерии, вирусы и паразиты, в раннем младенчестве может быть причиной увеличения заболеваемости пищевая аллергия. Это было бы связано с угнетением естественного развития иммунной системы, в частности, считается, что это отсутствие воздействия приводит к дефектам в установлении иммунной толерантности.

Гигиена Гипотез также называют «теорией истощения биомов» и «теорией потерянных друзей».

(Уильям Паркер (2010-10-13). « Восстановление истощенного биома для предотвращения иммунных нарушений ». Evolution & Medicine Review. Retrieved 2014-03-31).

Благодаря высокому содержанию витамина Е (токоферолов) и полифенолов, арахис обладает превосходной антиоксидантной способностью. Кроме того, будучи очень богатыми водорастворимыми витаминами группы В, которые в основном выполняют функции кофермента, они участвуют в поддержке различных внутренних процессов клеточного метаболизма всех тканей организма.

Поджаренный арахис подойдет для вегетарианской и веганской диеты; те, кто не подвергается термическому лечению, также в сырой пищевой диете. Ни у одного типа нет религиозных противопоказаний.

В Италии средняя рекомендуемая доля арахиса - сухофруктов или масличных культур - составляет около 30 г (в сыром виде, 170 ккал), при условии, что это не меняет процентное содержание энергетических макронутриентов или общее количество калорий. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует 1, 5 унции (около 42 г).

аллергия

Аллергия на арахис

Арахис обладает высокой аллергенной силой. Это связано с содержанием белковых аллергенов: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Они противостоят увольнению и определенно чрезмерно сенсибилизируют 0, 6% американского населения, с определенной изменчивостью, связанной с этнической принадлежностью и местными диагностическими возможностями.

Рафинированное арахисовое масло не вызывает аллергических реакций у большинства людей с аллергией на арахис. Однако было показано, что сырые арахисовые масла - нерафинированные - содержат белки, которые могут вызывать аллергические реакции. В двойном слепом рандомизированном перекрестном исследовании 60 человек с доказанной аллергией на арахис подвергались воздействию как сырого, так и рафинированного арахисового масла. Авторы пришли к выводу: «Сырое арахисовое масло вызвало аллергические реакции у 10% изученных аллергиков и его следует избегать». Они также заявили: «Рафинированное арахисовое масло, по-видимому, не представляет опасности для большинства людей с аллергией на арахис». Тем не менее, они отмечают, что рафинированное арахисовое масло может по-прежнему представлять риск для людей с аллергией на арахис, если масло, которое ранее использовалось для приготовления продуктов, содержащих арахис, используется повторно (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997)) « Рандомизированное, двойное слепое, перекрестное исследование проблем аллергенности арахисовых масел у субъектов, имеющих аллергию на арахис ». BMJ. 314 (7087): 1084–8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891).

Согласно так называемому «гигиеническому гипотезу», отсутствие подверженности симбиотическим агентам, особенно кишечной бактериальной флоре, а также инфекционным или вредным типам, таким как бактерии, вирусы и паразиты, в раннем младенчестве может быть причиной увеличения заболеваемости пищевая аллергия. Это было бы связано с угнетением естественного развития иммунной системы; в частности, считается, что это отсутствие воздействия приводит к дефектам в установлении иммунной толерантности. Гигиена Гипотез также называют «теорией истощения биомов» и «теорией потерянных друзей» [William Parker (2010-10-13). « Восстановление истощенного биома для предотвращения нарушений иммунитета ». Эволюция и медицина. Получено 2014-03-31].

Сравнительные исследования возраста введения арахиса в рацион в Британии и Израиле показали, что отсрочка воздействия арахиса в младенческом возрасте может значительно увеличить риск развития аллергии на арахис.

Предполагается, что у детей аллергия на арахис также может быть вызвана использованием кожных продуктов, содержащих арахисовое масло, но научные данные не являются окончательными. Аллергия на арахис также связана с семейным анамнезом и потреблением соевых продуктов.

Некоторые школьные округа в Соединенных Штатах запретили арахис. Однако эффективность школьных запретов на снижение аллергических реакций неясна. Недавнее исследование в Канаде показало, что нет разницы в проценте случайных воздействий, которые происходят в школах, запрещающих арахис, и в школах, которые позволяют им.

гигиена

Гигиеническая безопасность арахиса

Арахис, как правило, считается безопасным. Известен только один тип гигиенического риска, конкретно связанный с наличием афлатоксинов. В прошлом были случаи размножения Aspergillus flavus в арахисе с относительным увеличением токсического агента.

Это может произойти, если растения арахиса подвергаются сильной засухе во время формирования стручков или если они не хранятся должным образом. Арахис низкого качества, особенно там, где видна плесень, более подвержен загрязнению. «Министерство сельского хозяйства США» занимается проверкой каждой партии арахиса-сырца; любая партия, содержащая уровни афлатоксина более 15 частей на миллиард, уничтожается. В арахисовой промышленности были приняты специальные производственные меры для обеспечения контроля всех арахисов.

кухня

Арахис на кухне

Арахис является неотъемлемой частью кухни многих стран, но не итальянской. Давайте посмотрим на некоторые примеры:

Арахис в североамериканской кухне

В Канаде и Соединенных Штатах арахис используется в сладких закусках, пирожных, бисквитах и ​​других десертах. По отдельности их едят сухими жареными с солью или без нее. 95% канадцев едят арахис или арахисовое масло при среднем потреблении 3 кг на человека в год, а 79% потребляют арахисовое масло еженедельно. В Соединенных Штатах арахис и арахисовое масло необходимы для обычной пищевой практики и обычно считаются «комфортными» продуктами. Арахисовое масло является распространенным продуктом питания и составляет половину от общего потребления американского арахиса; имеет коммерческое значение 850 миллионов долларов в год. Арахисовый суп встречается в меню ресторана в юго-восточных штатах. В некоторых южных частях США арахис кипятят в течение нескольких часов, пока он не станет мягким и влажным. Арахис можно жарить, даже с его оболочкой. На человека американцы едят 2, 7 кг арахисовых продуктов каждый год, тратя в общей сложности около 2 миллиардов долларов в общем объеме розничных покупок.

Арахис в латиноамериканской кухне

Арахис особенно распространен в перуанской и мексиканской кухне, сочетая местные и европейские ингредиенты. Например, в Перу готовят «пиканте де кюи» - жареную морскую свинку, поданную в молотом арахисовом соусе - ингредиенты из Южной Америки - с жареным луком и чесноком - ингредиенты европейской кухни. В перуанском городе Арекипа готовится соус, называемый "ocopa", на основе жареного арахиса и острого перца, оба из которых происходят в этом регионе, с жареным луком, чесноком и маслом, которые наливают на мясо или картофель. Другим примером является "ajíes", основанный на жареных морепродуктах или вареной курице, нарезанной с арахисом. В Мексике арахис используется для приготовления различных традиционных блюд, таких как курица в арахисовом соусе (encacahuatado), и используется в качестве основного ингредиента для приготовления других известных блюд, таких как "pipián rosso", "mole poblano" и la " Тауп Оахакан Негро ".

В колониальный период в Перу испанцы использовали арахис для замены масличных семян, которых нет в наличии, но которые широко используются в испанской кухне, таких как миндаль и кедровые орехи, обычно измельченные или смешанные с рисом, мясом и овощами для таких блюд, как рисовый плов.

Во всем регионе много конфет и закусок на основе арахиса. В Мексике их можно найти в различных препаратах, таких как: соленый арахис, "японский" арахис, пралине, энчиладо или в форме очень питательного традиционного десерта, приготовленного из арахиса и меда, называемого "паланкетой", и даже в виде арахисового марципана.

Арахис в израильской кухне

Арахис, завернутый в хрустящую оболочку, называемую на иврите «кабуким», представляет собой очень популярную израильскую закуску, продаваемую вручную или в упаковке. Покрытие на основе муки, соли, крахмала, лецитина и иногда семян кунжута. "Бамба" так же популярны и имеют форму, похожую на "Cheez Doodles".

Арахис в кухне Юго-Восточной Азии

Арахис широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, в Малайзии, Вьетнаме и Индонезии, где его обычно превращают в острый соус. Первоначально эти бобовые были импортированы из Мексики благодаря испанской колонизации. Филиппинское блюдо на основе арахиса - это «каре-каре», смесь мяса и арахисового масла.

Традиционные индонезийские блюда из арахиса включают в себя: "гадо-гадо", "pecel", "karedok" и "ketoprak", смешанные овощные салаты с арахисовым соусом и "сатай".

Арахис в южно-азиатской кухне

На индийском субконтиненте арахис - это легкая закуска, обычно поджаренная или вареная и соленая, иногда с добавлением порошка чили. Они также превращаются в десерты или сладкие закуски с сахаром и «неочищенностью». Индийская кухня использует жареный и измельченный арахис, чтобы придать салатам хрустящий тон; они целые добавлены без стручков к различным видам зеленого листового овощного рагу. Другое общее использование в форме арахисового масла для приготовления пищи. В южной Индии "арахисовые чатни" едят с "доса" и "идли" на завтрак.

Арахис в западноафриканской кухне

Арахис хорошо растет в южной части Мали и в соседних регионах Кот-д'Ивуар, Буркина-Фасо, Ганы, Нигерии и Сенегала; арахис похож на плод урожая Vigna subterranea, и африканцы Запада постепенно приняли его, чтобы заменить его. Здесь вы также готовите арахисовый соус с луком, чесноком, арахисовым маслом / пастой и овощами, такими как морковь, капуста и цветная капуста, в вегетарианской версии или с курицей.

Арахис используется в малазийском мясном рагу. В Гане арахисовое масло используется для супа с арахисовым маслом "nkate nkwan". Измельченный арахис можно также использовать для пирога "nkate" и "kuli-kuli", а также для других местных продуктов, таких как "oto". Арахисовое масло является ингредиентом "африканского салата" Нигерии. Порошок арахиса является важным компонентом в пряном покрытии кебаба в Нигерии и Гане.

Арахис в восточноафриканской кухне

Арахис является распространенным компонентом различных типов приправ - сопутствующих или «ншима» - употребляемых в Малави и в восточной части Замбии. В Уганде густые арахисовые соусы используются для заправки риса и других мучных продуктов. Рагу из арахиса, местное название "ебинебва", получают путем варки арахисовой муки с другими ингредиентами, такими как капуста, грибы, сушеная рыба, мясо или другие овощи. По всей Восточной Африке уличные торговцы предлагают жареный арахис, часто в газетных конусах.

ботаника

Заметки о ботанике арахиса

Арахис, растение арахиса рода Arachis и вида hypogaea, является однолетним травянистым растением, которое растет до 30-50 см. Как бобовый он принадлежит к ботаническому семейству Fabaceae и содержит симбиотические бактерии, которые помогают фиксировать азот в непосредственной близости от корневых клубеньков.

Листья растения американского арахиса противоположны и перистые с четырьмя листочками - две противоположные пары, без терминальных листьев. Каждый лист имеет длину от 1 до 7 см и ширину от 1 до 3 см. Как и многие другие бобовые, листья имеют тенденцию закрываться ночью.

Цветки арахиса имеют размеры от 1, 0 до 1, 5 см, желтовато-оранжевого цвета с красноватыми жилками. Они организованы в подмышечные скопления, расположенные на стеблях земли, и длятся один день. Яичник находится у основания того, что кажется стеблем цветка, но на самом деле это очень вытянутая цветочная чашка.

Стручки арахиса развиваются под землей, необычная особенность, известная как геокарпия. После оплодотворения небольшой стебель в основании яичника, называемый цветоножкой, расширяется, образуя нитевидную структуру, называемую «колышек». Это растет в почве, и наконечник, который содержит яичник, развивается в зрелую стручок. Стручки имеют длину от 3 до 7 см и обычно содержат от одного до четырех семян.