рыба

Филе трески: пищевые свойства, роль в рационе и способ их приготовления. Автор: R.Borgacci

какие

Что такое филе трески?

Филе трески является продуктом животного происхождения, полученным в результате переработки рыбы, принадлежащей к биологическому семейству Gadidae.

Он входит в первую фундаментальную пищевую группу - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, витаминами (многие в группе B и витамин D) и специфическими минералами (фосфор, железо, цинк и йод), а также биологически необходимыми семенами омега-3 активная эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) - но на самом деле это производное, производство которого определяет немало «отходов» переработки.

Знаете ли вы, что ...

Многие думают, что треска - это голубая рыба. В действительности эта рыба не вписывается ни в одну из упрощенных классификаций, используемых в обычном жаргоне, который также включает белую рыбу. Когда-то давно в местах происхождения его считали бедной рыбой, потому что северному населению удалось поймать его с помощью мелкого промысла - для производства вяленой рыбы и трески. Сегодня, однако, треска вылавливается в основном с использованием больших лодок и очень сложных инструментов, которые способствовали превращению ее в неустойчивый рыбный продукт.

Филе трески - это нежирная и низкокалорийная пища, которая подходит для большинства режимов питания. В дополнение к диете здоровых людей, он также подходит для диетотерапии против избыточного веса и некоторых патологических расстройств, таких как дислипидемия и первичная артериальная гипертензия.

По сравнению с большинством остроконечных филе треска также имеет то преимущество, что практически без костей. Это практическое преимущество особенно ценится теми, кто управляет рационом малышей, так как оно значительно сокращает время приготовления и вероятность того, что вилка попадет в рот детям.

Филе трески можно приготовить по-разному, хотя большинство потребителей предпочитают эффективные, быстрые и нетребовательные методы, к которым оно идеально подходит. Обычно его жарят на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, возможно, обогащенного помидорами черри - или другими овощами - и специями, такими как орегано и сушеный перец чили. Их очень легко приготовить даже в духовке, например, на гриле, как показано нашей личной плитой в следующем фильме.

Запеченное филе трески - очень легко

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Благодаря своей исключительной практичности и кулинарной приспособляемости, а также своей пищевой ценности, филе трески является, пожалуй, самой продаваемой пищей на Западе. С другой стороны, увеличение спроса всегда соответствует увеличению отклика, следовательно, изъятия и, следовательно, эксплуатации ресурсов. Как мы увидим в последнем абзаце, промысел трески - или, лучше, общей трески или северной трески ( G. morhua ; они также являются родственными видами G. macrocephalus и G. ogac ) - настолько снизил демографическую плотность этой рыбы, что вымирающий вид.

Пищевые свойства

Пищевые свойства филе трески

Филе трески - это пища, точнее производная, которая входит в первую фундаментальную группу продуктов - пищу, богатую белками с высокой биологической ценностью, определенными витаминами и минералами; он также изобилует биологически активными полиненасыщенными полуэ незаменимыми жирными кислотами группы омега-3 и, теоретически, йода.

В нем мало калорий, содержащих в основном белок, а затем очень мало жира; углеводы отсутствуют. Пептиды содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка. Жирные кислоты - это в основном полиненасыщенные незаменимые семена группы омега-3, точнее эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA).

Знаете ли вы, что ...

Хотя треска считается большинством рыб с высоким содержанием омега-3, это только частично верно. Фактически, в то время как, с одной стороны, процентное содержание EPA и DHA в общем количестве липидов, несомненно, является высоким, с другой стороны, общее количество жира очень низкое. Любая бедная рыба, особенно голубая рыба, содержит больше омега-3, чем треска, но также и больше калорий из липидов.

Филе трески не содержит клетчатки и имеет низкую концентрацию холестерина. Лактоза и глютен также полностью отсутствуют, как и гистамин, который может быть обнаружен в следах. Вместо этого он является значительным источником мочевой кислоты и аминокислоты фенилаланина.

Филе трески является хорошим источником водорастворимых витаминов группы В, таких как тиамин (В1), ниацин (РР), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12). Уровень жирорастворимого витамина D (кальциферол) очень заметен. Содержит полезные количества фосфора, железа, цинка и йода.

Для более подробной информации о химическом составе см. Общую статью: Cod.

диета

Филе трески в рационе

Филе трески - это пища, подходящая для большинства диет.

Средне усваиваемый, несмотря на высокую концентрацию белков, избыточные порции могут быть недостаточными для пациентов с такими пищеварительными осложнениями, как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки.

Филе трески считается пищей на основе «диетической рыбы», как в спортивной сфере - из-за высокого содержания белка - так и в терапевтической области - из-за высокого процентного содержания в омега-3 - и в полевых условиях. похудение - учитывая, что диетотерапия против избыточного веса должна быть низкокалорийной и нормолипидной. Будучи очень жидким, в диетотерапии против ожирения его также можно приготовить с небольшим количеством масла.

Обилие белков с высокой биологической ценностью делает филе трески идеальным в рационе недоедающих, ослабленных или имеющих повышенную потребность в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае спортивной двигательной активности очень высокой интенсивности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех длительных аэробных дисциплин. Филе трески также подходит в случае грудного вскармливания, патологического кишечного мальабсорбции и в пожилом возрасте, когда расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка.

EPA и DHA, полунезаменимые, но биологически активные полиненасыщенные омега-3, очень важны для:

  • Строение клеточных мембран
  • Развитие нервной системы и глаз - у плода и у детей
  • Профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и др.
  • Поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте
  • Уменьшение некоторых симптомов неврозов - депрессивных и др.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, филе трески является важным в рационе при целиакии и непереносимости молочного сахара. Обилие пуринов делает его довольно неподходящим - особенно в значительных порциях - в режиме питания для тяжелой гиперурикемии - с приступами подагры - и в том, что касается калькулеза или почечного литиаза мочи. Хорошо сохранившийся, он не имеет противопоказаний к непереносимости гистамина. Массивное присутствие фенилаланина препятствует значительному использованию в диете против фенилкетонурии.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему филе трески можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. Витамин D, с другой стороны, имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки.

Знаете ли вы, что ...

Печень трески содержит экспоненциально большее количество витамина D и омега-3 жирных кислот, чем филе трески. На самом деле, это также относится к печени всех других рыб. Благодаря своему питательному богатству этот орган также производит производное - очень полезную пищевую добавку - масло печени трески. С другой стороны, в обоих случаях мы имеем дело с продуктами, которые определенно недоступны в продаже или имеют вкус, который не всегда приемлем.

Железо является необходимым компонентом гемовой группы, необходимым для связывания газов в эритроцитах - и не только. Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Цинк состоит из ферментов, нуклеиновых кислот и белков различных видов. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Филе трески является безопасной пищей в отношении:

  • Заражение паразитом Anisakis simplex
  • Присутствие водорослевых токсинов, хотя это зависит прежде всего от видов рыб и района промысла - в случае трески не было зарегистрировано ни одного случая загрязнения
  • Загрязнение от загрязняющих веществ, таких как ртуть и метилртуть, которые накапливаются больше всего в крупной рыбе в верхней части пищевой цепи.

Средняя порция филе трески - в виде блюда - составляет 100-150 г.

кухня

Как приготовить филе трески?

Филе трески можно приготовить разными способами. Он великолепно поддерживает все кулинарные системы и приемы, даже если он не поддается длительным или слишком интенсивным. Например, если вы хотите приготовить тушеное мясо, время будет намного короче, чем у типичного рыбного супа. Он отлично поджарен на гриле или обжарен в масле, вареный - либо утоплен в воде, либо на пару, либо приготовлен в вакууме, либо приготовлен в горшочке - и обжарен на растительном масле.

Это не особенно вкусно для утюгов или в духовке. При смешанной кулинарии, например, в acquapazza, в фольге, запеканке или в овощной корке - для сохранения гидратации мяса - она ​​явно более популярна среди потребителей. В супах это играет противоречивую роль; этого обычно избегают из-за его плохой способности ароматизировать рецепт.

Следует также помнить, что треска и вяленая рыба, или треска, консервированная путем соления или сушки, имеют почти противоположные органолептические и вкусовые характеристики - из-за старения мяса. Оба превосходны как в длительной, так и в слабой кулинарии и - не без удивления посетителей - сырые в карпаччо.

Пища и вино, сочетающиеся с филе трески, зависят прежде всего от конкретного рецепта, но в принципе предпочитают легкие белые вина.

Филе тушеной трески

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

экология

Схема экологии и экологичности промысла трески

Как и ожидалось, треска - это родовое название, присущее многим рыбам - сходным друг с другом - принадлежащим к биологическому семейству Gadidae. Тем не менее, мы уточняем, что треска, правильно названная или наиболее коммерциализированная, - это обычная треска или северная треска рода Gadus и morhua, наиболее распространенная - макроцефалия или огак .

Следовательно, филе трески можно получить из рыбы, принадлежащей:

  • Род Гадус :
    • виды морхуа
    • виды макроцефалов
    • виды огак
  • Род Merluccius
    • виды Merluccius
    • виды продуктов
    • виды Hubbsi
    • вид Capensis
  • Род Pseudophycis видов bachus
  • Род Trisopterus
    • виды слюны
    • виды minutus
  • Род Поллахиус
    • виды Pollachius
    • особые вирены
  • Род Theragra Видовая халькограмма
  • Род Aulopus specie filamentosus .

Надо сказать, что, по правде говоря, не все трески так похожи друг на друга - вот почему «треска больше не имеет аромата прошлого».

С другой стороны, торговля нитками основана на скудных коллективных знаниях о рыбных продуктах, поэтому ничто не мешает нам предлагать совершенно разные существа, продавая их под именем трески. Действительно, в некотором смысле это большое преимущество для экосистемы. Фактически, в настоящее время виды трески Атлантического океана находятся на грани исчезновения; поэтому их замена другими похожими рыбами приветствуется - в надежде, что у них не будет той же участи.

Если мы хотим ловить рыбу экологически устойчивым образом, использование флотов с эхом, которые невероятно эффективны и способны вылавливать рыбу с глубоководных глубин, должно быть строго регламентировано. В качестве альтернативы должны быть установлены устойчивые нормы вылова, то есть они не влияют на целостность популяций рыб.