Синонимы сахара : глюцид, глицид, углевод, гидрат углерода .
Посредством приготовления пищи создаются различные пищевые изменения, интересные как с точки зрения здоровья и гигиены, так и с технической и кулинарной точек зрения; некоторые из них можно считать положительными, а другие, напротив, явно неблагоприятными.
Повышенная растворимость простых сахаров - положительный аспект
Сухие простые сахара - негативные аспекты
При высыхании сахар при варке (сахароза) во время варки (160 ° С) меняет свою структуру: с кристаллизованного (сахар-песок) на жидкий (вязкий); при дальнейшем повышении температуры (170 ° С) происходит карамелизация или процесс дальнейшей дегидратации, который рекомбинирует атомы кислорода сахара и способствует молекулярной перестройке с образованием многочисленных соединений, простых или сложных, летучих и нелетучих. Полученная таким образом карамель имеет коричневую окраску, плотную консистенцию и типичный запах «жженого сахара»; представляет собой набор различных компонентов, в том числе: глюкозаны, альдегиды, кетоны и др. и он также играет важную роль в качестве «красящей» пищевой добавки в кондитерской промышленности (E150a, E150b, E150c, E150d).
Некоторые задаются вопросом, почему карамелизация является негативным аспектом приготовления простых сахаров; Легко сказать: при таких высоких температурах неизбежно также происходит образование токсичных катаболитов, таких как гидроксиметилфурфурол (HMF) и акриламид ; это также происходит путем постоянного мониторинга достижения и стабилизации минимальной температуры производства карамели. В конечном счете, карамелизация является негативным аспектом для здоровья, поскольку она часто вызывает высвобождение гидроксиметилфурфурола (HMF), токсичной и летучей молекулы, которая является летальной для крысы при примерно 50-100 мг / кг -1 веса тела (100 мг / рт.ст. ) и акриламид, или канцерогенная молекула.
Готовить сложные сахара (крахмал) в воде - положительные аспекты
Крахмал представляет собой сложный сахар, который набухает в воде до 65-70 ° С и набухает при абсорбции (первоначально в реакцию вовлечены только гидроксильные группы амилозы и амилопектина); При повышении температуры до 90-95 ° С реакция ускоряется, и образуется гелеобразная масса, которая при снижении температуры приобретает гелеобразующую консистенцию (см. «Скотта»). Подобная реакция чрезвычайно полезна в кулинарных процессах, которые требуют сгущения жидких веществ, настолько, что некоторые пищевые добавки состоят из простых зерновых муки или бобовых, или из соответствующих извлеченных крахмалов.
Готовим сложные сахара (крахмал) в сухом виде - положительные и отрицательные стороны
В отличие от приготовления пищи в воде, которая не оказывает негативного влияния на здоровье, приготовление сложных сахаров при высоких температурах приводит к положительным и отрицательным последствиям.
Положительным результатом является частичный гидролиз молекул в более простых сегментах, таких как: декстрин, мальтоза и глюкоза, с последующим увеличением усвояемости пищи. Однако, продлевая воздействие сухого и сильного тепла, эти молекулы подвергаются карамелизации способом, аналогичным способу простых сахаров (со всеми отрицательными аспектами случая).
При приготовлении продуктов, богатых сложными сахарами, но с белковыми следами, это также может инициировать реакцию Майяра (объединение простых сахаров с аминогруппами белков); в кулинарной практике эта реакция довольно очевидна в выпечке хлеба, которая, начиная с 180 ° C, имеет тенденцию образовывать коричневую, хрустящую и ароматическую поверхностную корку (молекулы, вовлеченные Майяром: глютен и крахмал гидролизуются).
NB . Реакция Майяра дает пищу приятную пищу, но, если она чрезмерно активирована, она также способствует выделению токсичных молекул, таких как гидроксиметилфурфурол - HMF и акриламид.
В заключение, приготовление сахара вызывает положительные и отрицательные эффекты в зависимости от температуры и режима приготовления (в сухом или в воде). Приготовление пищи в воде никогда не наносит вреда здоровью, поскольку она всегда составляет около 100 ° C; в кипящей воде простые кулинарные сахара (сахароза) резко повышают их растворимость, а сложные (крахмал) склонны к гелеобразованию, выполняя загущающее действие; С другой стороны, сильное и сухое приготовление сахара не безвредно. Для простых это вызывает разжижение и затем карамелизацию, готовя продукты, приготовленные к реакции Майяра; сложные (крахмал) определяют увеличение их усвояемости (положительное) ... НО также в этом случае это увеличивает предрасположенность к реакции Майяра, существенную в формировании органолептических и вкусовых качеств приготовленной пищи, но также предрасполагает к высвобождению токсичные и / или канцерогенные молекулы.
